Magyarország első bulvármentes online férfimagazinja

A balatoni séf

0

Az üveg, és ami mögötte van – röviden így jellemezhetnénk Kocsis Bálint életútját. A negyvenhárom éves mesterszakács séf a gasztronómia és az ízek szerelmese. Néhány évvel ezelőtt hívta életre a CSIKOS lekvárcsaládot, amelyben a gyümölcsök és a fűszerek házasságának szerelemgyereke mára egy vadonatúj kategória lett az ízes életben. Noha mi is ennek kapcsán kerültünk kapcsolatba vele, a beszélgetés első öt perce után gyorsan kiderült, hogy az ízek orgiája mellett sokkal több minden van ebben a lekvárosüvegben.

A balatoni séf - Kocsis Bálint

A vénasszonyok nyara utolsó erejével kapaszkodott bele a Balatonba. Balatonalmádi egykor turistáktól hemzsegő centrumában szinte „hallani lehetett” az ősz csendjét. A városon áthaladó hetvenegyes út nyáron véget nem érő kocsisorát kordában tartó rendőrlámpa is csak egykedvűen és sárgán villogott. Bálinttal a központtól nem messze, a Bab Caféban beszéltük meg a találkozónkat. Nem minden ok nélkül, hiszen séfünk is a fekete nedű szerelmese, nem mellesleg barista is – de erről majd később.
Hentes és mészáros felmenőit követve akár tovább is vihette volna a családi tradíciót, azonban ahogy mondja, mindenkinek jobb, hogy nem így történt. Már gyerekkorában különös kötődést érzett a fűszerekhez, ízekhez, illatokhoz. Fiatal kora ellenére ezek akkor még inkább csak emóciók voltak, semmint tudatos útkeresés, de kétségtelenül hatottak az irányultságára.
Pályafutása a veszprémi szakácsiskolából indul: délelőtt tanul, délután egy étterem konyháján dolgozik. Szorgalmára és tehetségére gyorsan felfigyelnek, versenyeket nyer, és számos szakmai kapu megnyílik előtte. Az iskola után nyakába veszi a világot, Németországban és Svájcban vállal munkát. Rengeteg tapasztalattal a háta mögött tér haza. Több helyen is dolgozik, leginkább a Balaton körül, aminek aurája örökös hatással van rá. Hiszi, hogy óriási potenciál rejlik a tó körüli vendéglátásban, de ahhoz, hogy ez kiteljesedjen, rengeteg dolgon kellene változtatni.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
Sikersztorija a CSIKOS lekvárcsalád, ami egészen új aspektusba helyezi a dzsemkészítést. Az ízek kavalkádja akár a biztos jövő záloga is lehetne, azonban soha nem gondolkozott nagyüzemi termelésben.
A sikeres karrier ívét azonban megtöri az élet. Súlyos beteg lesz, aminek hatására újra kell gombolnia az életét és a séfkabátot is. Feláll a padlóról, életmódot vált, elhagyja a két csomag cigit, lefogy húsz kilót. A szemléletváltás új gondolatokat indít be nála, behozza a köztudatba az emocionális gasztronómiát, a gasztrotréninget, és szabadúszásának legújabb állomásaként 2018-ban, többévnyi zsákutcák sorozata után elindítja a saját üzletét végre, ami szakít a tradíciókkal, és ezzel új színt visz a balatoni krétatáblák megszokott menüsorába.

Barna András (B. A.): Annyira színes és – hogy stílszerű legyek – ízes az életed, hogy legszívesebben rögtön a közepéről kezdeném a beszélgetést. De a rend kedvéért meséld el, hogy kerültél a konyhába?

Kocsis Bálint (K. B.): Apai ágon több nemzedékre visszamenően mindenki hentes és mészáros volt, közvetetten volt csak kapcsolat a klasszikus értelemben vett vendéglátással. Így az élelmiszerekkel, a főzéssel áttételesen kapcsolatban álltam. De ezt én nagyon távoli párhuzamnak nevezném. Egy biztos, hogy én gyerekként nem fúrtam, faragtam, nem érdekeltek az autók és a szokásos fiús játékok. Sokkal inkább az ízek, fűszerek, gyógynövények vonzottak.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
A pályám a veszprémi szakácsiskolában kezdődött, gyakorlaton pedig Balatonfüreden voltam a korábbi Kedves-ben, Csapó Gyula keze alatt, akitől megtanultam a szakmai alázatot. Egyébként 13 éves koromban kerültem először a konyhára, ahol az ilyenkor szokásos kisegítői munkákat csináltam, ez az időszak viszont már hatással volt rám.
Az iskola vége felé már rendszeresen dolgoztam a gyakorlati munka mellett is. Délelőtt suli, délután meg a veszprémi Villa Medici konyhája. Jó volt a csapat, látták, hogy fejlődni akarok, ennek köszönhetően mindenben támogattak is.

B. A.: Hogy folytatódott a pályád az iskola után?

K. B.: Elkapott a kalandvágy, és először Svájcban, majd Németországban dolgoztam. Nagyon jó időszak volt. Ezekben az országokban teljesen más metódust, gondolkodásmódot ismertem meg a termelési folyamatokról, az előkészítési dolgokról. Szerintem az, hogy ezeket az inputokat viszonylag fiatalon éltem meg, nagyon sokat számított a későbbiekben. Aki ismer, az tudja jól, hogy engem minden érdekel a gasztronómiával kapcsolatban a termékfejlesztéstől a mikrobiológián át a konyhai innovációig. Mindig azt keresem, hogy hogyan lehet még jobban csinálni.

A balatoni séf - Kocsis BálintB. A.: Ha summázni kellene, akkor mi volt az irányultságodra a legnagyobb hatással?

K. B.: Erre én nem tudok klasszikus választ adni. Engem nem az otthoni konyha varázsa fogott meg. Nagyon érdekes, de valamiért nekem a főzésben az tetszett, az fogott meg, hogy ezzel örömet tudok szerezni másoknak. Ha én nem séf lettem volna, akkor vagy parfümőr lennék, vagy pedig lelkipásztor.

B. A.: Egyébként hívő ember vagy?

K. B.: Igen.

B. A.: Ez egy családból hozott attitűd?

K. B.: Nem feltétlenül. Bár drága nagypapám a református gyülekezet egyik presbiteriumi tagjaként, mindig jó példát mutatott számomra. Sokkal inkább arra eredeztethető vissza, hogy a felfelé ívelő karrier egyszer csak padlót fogott, de úgy elég rendesen. Az élet tükröt mutatott, és akkor szembe kellett néznem önmagammal, és számot vetni azzal, mit is csinálok, valóban azt a munkát végzem-e, ami örömet okoz nekem. Nagyon nehéz időszak volt. Ott tanultam meg, hogy az ember saját élete ott kezdődik, ha befejezi a hazudozást saját magának és cselekvővé teszi hitét.

B. A.: Visszatérve a pályádhoz, amikor hazajöttél külföldről, akkor hol folytattad?

K. B.: Dolgos időszakok következtek, több helyen is megfordultam ez idő alatt, jobb-kevésbé nívós helyeken egyaránt, de mindenhol tanultam valamit, amit később jó időben igyekeztem kamatoztatni.

B. A.: Mindig a Balaton körül?

K. B.: Igen, bár nem hinném, hogy ez tudatos volt, annak ellenére, hogy a tó a nagy szerelmem. Ha most meg kellene fogalmaznom, hogy nekem mi a fő-fő célom, akkor azt mondanám, hogy a Balatoni gasztro vérkeringésébe behozni valami új pulzálást és számos mai dolgot. Ugyanis úgy érzem, hogy nagyon sok embernél megakadt a naptár, megállt az idő. Pedig nagyon ráférne már a térségre egy kis vérfrissítés, gondolkodásmódban, konyhatechnológiában és alapanyag-felhasználásban is. Hozzáteszem egyre több új hely vállalja fel ezt a küldetést, ami nagyon jó dolog.

B. A.: Sok minden más mellett beszélgetésünk egyik kihagyhatatlan témája a Balaton is, és ha már erre vezetett a diskurzusunk fonala, bontsuk ki a dolgot. Te hogy látod a tó körüli gasztronómiát?

K. B.: A legnagyobb baj a Balatonnal az, hogy az itt nyaraló emberek már valahogy elfogadták azt, hogy ha lemész a vízpartra vagy a strandra, akkor az ott felszolgált étel az olyan, amilyen. Elfogadjuk, ha egy kicsit vacak, ha egy kicsit olajszagú, nem törődünk azzal, hogy az étel adott esetben egy kicsit szikkadt, mert állt már két-három órát. Szóval ebbe az emberek már beleszoktak, és ennek egyáltalán nem kellene így lennie!

A balatoni séf - Kocsis Bálint

B. A.: Köztudott, hogy a Balaton egyik legnagyobb béklyója az, hogy nagyon rövid a szezon. Emiatt mindenki erre a két hónapra koncentrál, és ez mindenre rányomja a bélyegét. Szezon után meg a kiszámíthatatlan, szórványos vendégkör miatt szenved csorbát a minőség. Szerinted meg lehet találni valahol az egyensúlyt?

K. B.: Először is kell hogy legyen elég olyan hely, ahol felvállalják azt, hogy szembe mennek a megszokásokkal. Tehát kellenek olyan egységek, amelyek alternatívákat tudnak nyújtani. Sokszor hallom, hogy erre nincsen igény, nincsen rá fizetőképes kereslet. Ezt azok mondják, akik nem szeretnének tanulni, változtatni, mert ez számukra egy jó ürügy. Szerintem ezek berögződött paradigmák, amikkel én egyáltalán nem értek egyet.
Mi Almádiban a Terasszal egy olyan üzletet viszünk mai modern, 2018-as konyhával, amibe már be van építve például a köles és a hajdina is. Saját fűszerkertünk van, friss fűszerekkel készülnek az ételeink, és olyan beszállítóink vannak, ami garancia a minőségre. És újfent megerősítem, hogy egy strandon üzemelő vendéglátóhelyről beszélek, de ez lehetne akár fenn a szőlők közt, a hegyen is.
És még egy. A legtöbb ember fejében az él – és ezzel mi is találkozunk –, hogy ami minőségi, az sokkal, de sokkal drágább. Ez sincs így. Attól, hogy valami tisztességesen és becsületesen meg van csinálva, nem kell feltétlenül irreálisan sokba kerülnie. És leginkább ezt kell az emberekkel elhitetni, de ez egy lassabb folyamat. Nehezebben nyitottak felénk is, mert azt gondolták, hogy ez az új szemléletű konyha biztosan sokkal drágább lesz. Viszont akik egyszer bizalmat szavaztak nekünk, azok nemcsak többször visszatérő vendégeink lettek, hanem rájöttek, hogy van egy új alternatíva is a Balaton partján.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
Úgy vélem, hogy nemcsak az árazás szemüvegén át kell nézni a világot, hanem fel kell tenni azt a kérdést, hogy az embereknek valójában mire van igényük. Vagy mire lehet még igényük? És erre kell alternatívákat adni. Minket nagyon sokan megmosolyogtak, amikor azt mondtuk, hogy nem lesz nálunk hekk, lángos, viszont lesznek gabonák, gyógynövények. Van kolbász, van hamburger is, de a hús a saját receptúránk szerint készül, hidegen sajtolt termelői olajat használunk, hogy tényleg csak néhány dolgot említsek.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
Amikor már biztos volt, hogy meg tudjuk nyitni az üzletünket, akkor beiratkoztam egy baristatanfolyamra – ez még hiányzott a tanulmányaimból –, hogy ne a pultos munkatársaktól kelljen megtanulnom, hogyan kell elkészíteni egy latte macchiatót. Erre is nagyon rákattantam, továbbmentem a képzésben, elvégeztem egy mesterbarista-kurzust, aztán azonnal megmérettem magam egy versenyen is. Egy újfajta, nyári kávékoktélt készítettem, ami nagyon jól vizsgázott. Egy frissítő, világosabbra pörkölt kolumbiai kávéból készült, citrusos, tört jéggel készült, citromfüves kávékoktél lett a végeredmény. Hát egész nyáron árultuk is Bikini néven, valóságos közönségkedvenc lett.

B. A.: Az önmegvalósítás abban az esetben jó, ha a magad ura vagy.

K. B.: Másodmagammal viszem az üzletet, és előre megbeszéltük, hogy kihez mely terület és feladat tartozik, úgy érzem jól kiegészítjük egymást. Viszont mi is, mint mindenki, abszolút piaci alapon működünk. Ennek szellemében raktuk össze ezt a koncepciót és rendszert, nem is lehet másként, viszont nem célom megerőszakolni a piacot. Nem akartunk az első évben ott lenni, ahol a harmadik évben kellene, mert az egy nagy öngól lenne. Mi azt mondjuk, hogy hagyni kell az embereket, hogy megtegyék felénk az első lépést. Éppen ezért, amikor alkalmunk van rá, akkor mindig megmutatjuk egy másik arcunkat is. Például amikor a vendégek megkapják a rendelt ételt, akkor mindig kapnak valami kis kóstolót másból is. Egy kis gabonasaláta, egy kis ilyen krém, egy kis olyan krém, amiből látják, hogy mi mit is képviselünk. Ilyen módon kicsit edukáljuk a piacot.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
De nemcsak az ételek minőségre, hanem a felszolgálás színvonalára is nagy hangsúlyt fektetünk. A Terasz bisztrónál olyan rendszert alakítottunk ki, és olyan logisztikát alkalmazunk, hogy a megrendeléstől számított 15 perc múlva a vendég előtt ott van az étel. Ha valamilyen oknál fogva csúszást érzékelünk, akkor mindig van egy B terv, ilyenkor mindig adunk valamit a vendégnek, hogy érezze, „nincsen elfelejtve”.

B. A.: Szerinted van arra remény – ami sok vendéglátós vágya –, hogy kitolódjon a két hónapos szezon?

K. B.: Én úgy gondolom, hogy ne a két-három hónapos szezont próbáljuk elő- és utószezonnal megtoldani, mert akkor ez előbb-utóbb reped, szakad. Fel kell ismerni, el kell fogadni, hogy van egy nyári Balaton, van egy őszi Balaton, és van téli és tavaszi Balaton. Mindig az adott időszakhoz kell programokat csinálni, amelyek vonzzák a közönséget. Ezt talán úgy tűnik, mintha újból kitalálnám a kanálban a mélyedést, de saját magunkat tudom felhozni példaként. Szerveztünk mi is egy kis fesztivált, amiben volt program, zene, hogy csak a legkézenfekvőbbeket említsem. Nem hittünk a szemünknek, akkora tömeg gyűlt össze.

A balatoni séf - Kocsis Bálint
Egyébként nem mi vagyunk az egyetlenek. Szerencsére egyre több kreatív vendéglátós csinál hasonló megmozdulásokat, ami mellé adott esetben új kulináris élményeket is társítanak. Ennek lehet egyfajta ízlésformáló küldetése is, hogy ne gondolja azt a vendég, hogy csak a rántott hús, a cigánypecsenye vagy a bográcsban kihozott halászlé tud a Balaton mellett életképes lenni. Persze megvan ennek is a romantikája.

B. A.: Tudom rólad, hogy a konyhádban elég domináns a vegetáriánus vonal, miközben, ha jól tudom, nem vagy az.

K. B.: A betegségem utáni életmódváltásnak köszönhető ez az irány. A felépülésem időszakában nem a régi étrendemet kellett átalakítani, hanem muszáj volt teljesen mást kitalálnom magamnak. Ott mentem el a vega irányba, és hiszem, hogy ennek köszönhetően jöttem ki a gödörből. Mostanság már fogyasztok húst, igaz, nem mindennap, viszont továbbra is a zöldségek és a friss alapanyagok állnak a középpontban. Ezt próbálom behúzni a professzionális irányba.A balatoni séf - Kocsis Bálint

B. A.: Mikor jött el a lekvárkészítés éve? Viccesen úgy is kérdezhetném, hogy egyik nap arra ébredtél fel, hogy neked lekvárt kell csinálnod?

K. B.: A felépülésem pozitív hozadéka az életmódváltás mellett az volt, hogy elkezdtem tanulni. Ugyanis szakmai vonalon szinte már minden iskolám megvolt, a mestervizsgától kezdve az üzletvezetésig, viszont az érettségi hiányzott. Beiratkoztam esti gimnáziumba. Egy nap beszélget mellettem két anyuka a lekvárfőzésről, és a végén azt mondja az egyik a másiknak: „egyébként meg lekvárt főzni mindenki tud”. Akkor nyilallt belém a felismerés, hogy én még soha nem főztem lekvárt, pedig már akkor is a gasztroinnováció, a kísérletezés része volt az életemnek, de lekvárt valóban nem főztem. És, akkor kipróbáltam egy ilyen, egy amolyan, meg egy harmadikféle lekvárt. Játszadoztam, aztán jött az ötlet, hogy egyik lekvárt kipróbálnám levendulával, a másikat bazsalikommal, a harmadikat szarvasgombával, homoktövissel, rózsaborssal. Szóval itt is kísérleteztem.

B. A.: Hogyan találod ki az ízeket?

K. B.: Nézd, én nem szeretem a Forma–1-et, nekem nincsen kisflexem otthon, nem érdekel semmi ilyen. (Nevet.) Nekem folyamatosan az illatokon, ízeken, ízkombókon jár az eszem. Hogyan jut eszembe? A leglehetetlenebb helyzetekben jönnek a gondolatok. Van, amikor a piros lámpánál, van, amikor egy színről, egy illatról kattan be valami, szóval mindenhonnan jön. Ha minden variációt elkészítettem volna már, amit kitaláltam, és azt üvegbe tenném, ahhoz egy hangár is kicsi lenne. De nem az a cél, hogy minél többfélét készítsek. Előfordul, hogy hetekig hordom fejben az ízt, gondolkozom, hogy ez a gyümölcs milyen lenne lime-mal, zöld teával, pirított mogyoróval. Ha nagyon bekattan, akkor el fogom készíteni valahogy, lehet, hogy lekvárként, lehet, hogy levesként, lehet, hogy raguként vagy szószként. De egy biztos: az ízek valahogy találkoznak.

B. A.: Hogy készül a prototípus, ha lehet ilyet kérdezni?

K. B.: Ahogy az előbb is említettem, először hetekig csak a fejemben hordom. Aztán egyszer csak jön egy pillanat, amikor azt mondom: na, most! (Nevet.) Az egyik mostani nagyon nagy közönségkedvencünk például levesként kezdte a pályafutását. Mert éreztem, hogy az a kitalált ízhármas az tuti, de nem lekvárként próbáltam ki, hanem levesként. De mondom, nem az a cél, hogy minél különlegesebb lekvárokat készítsek. Nekem a lekvár egy lehetőség, egy platform, ahol kipróbálhatom az ízek és illatok játékát.
Számomra ez olyan, mint egy parfüm, külön van hölgyeknek, uraknak, fiataloknak, csak nem illatokban, hanem ízekben és ezek együttesében csúcsosodik ki a végeredmény. Az ízek, illatok olyannyira másképpen működnek korcsoport, nem, hangulat szinten, hogy azt nem is gondolnánk. Én az utóbbi időben nagyon beleástam magam ebbe a témába. Nem is gondolnánk, hogy aromareceptoraink is vannak, s ezek emocionálisan hatnak ránk. Nagyon sokat foglalkozom illat-íz játékokkal, ez pedig benne van a CSIKOS lekvárokban, benne van az ételeimben, a főzőestjeimben, az előadásaimban.

A balatoni séf - Kocsis Bálint

B. A.: Hogyan lett ebből a végén üzlet?

K. B.: Elég rendhagyó módon. Kenesén dolgoztam egy yacht clubban séfként, névjegykártyám még nem volt, így elkezdtem osztogatni a vendégeknek a lekváromat csak úgy ajándékba, hogy kóstolják meg. Az egészet én egy gesztusnak, poénnak szántam. Nyár végén összeszámoltam, és kiderült, hogy körülbelül 600-700 üveget osztottam szét. Nagyon jók voltak a visszajelzések, és jöttek vissza a vendégek, hogy ők vinnének még ebből-abból ennyit és ennyit. A siker feldobott, és azt gondoltam, hogy én akkor vállalkozni fogok. Csináltam egy kft-t., de tulajdonképpen lövésem sem volt az egészhez. Amiről beszélünk, az nem volt más akkor, mint egy szerelemvállalkozás. De nagy elánnal és lelkesedéssel elkezdtem lekvárt főzni. Kellett vagy két-három év, mire fejben eljutottam odáig, hogy tudatosuljon bennem: ennek az egésznek van egy üzleti oldala is és kell hogy legyen egy racionálisan mérhető célom is, amihez az odavezető utat meg kell tervezzem. Hogy például mennyibe is kerül nekem egy üveg lekvár elkészítése. Közvetlen és közvetett, rárakódó költségek, verejtéktőke és sorolhatnám. Miután láttam, hogy ez nem fog másként menni, ismét beültem az iskolapadba, és elkezdtem tanulni a vállalkozásfejlesztést, adózást, minden egyéb üzletmenettel kapcsolatos dolgot. Ma a CSIKOS lekvároknak pontosan behatárolható közönsége van, tudom, hogy hol, milyen csatornákon keresztül és kiknek akarok eladni, ki értékeli igazán. De meg kell mondjam, hogy még mindig alakul az egész, nagyon nincs még a helyén, de szeretettel és kitartással dolgozom rajta.

A balatoni séf - Kocsis Bálint

B. A.: A nevedhez kötődik még egy fogalom, az emocionális gasztronómia. Ezt hogy találtad ki?

K. B.: Nem én találtam ki, hanem én is úgy “kaptam” . Távolabbról indítanám a dolgot. Amikor például annak idején elmentél a nagymamádhoz, és ő sütött neked egy sütit, akkor azzal a sütivel azt mondta el neked, hogy fontos vagy, hogy várt, hogy szeret, és hogy örömet szeretne neked okozni. Ha a főzést egy ilyen szemüvegen keresztül kezded el nézni, akkor abból csuda dolgok tudnak kikerekedni. És azt látom, hogy mind a CSIKOS-nak köszönhetően, mind pedig a céges főzőelőadásaimnak köszönhetően van egy réteg, aki nyit ebbe az irányba.
Az étel lelke szerintem az elkészítésben rejlik. Mondok egy otthoni példát: a feleségem elkészít egy hozzám köthető ételt, de bosszús, mert nem olyan, mint az enyém. Pedig nincs titok. Amikor megkérdezem tőle, hogy volt-e kedved, szívesen csináltad-e, kiderül, hogy nem, mert még öt másik dologgal is foglalkozott közben.
Ha van egy recept, aminek részletesen megvan a leírása, az elkészítésmódja, és ezt megkapja egy olyan ember, aki imád főzni, imádja a szakmáját, és szeretne másnak örömet szerezni, vagy megkapja egy olyan szakács, aki csak azért jár be dolgozni, hogy leteljen a munkaideje, a végeredmény teljesen más lesz a végén, holott alapjaiban minden feltétel ugyanaz volt. Ezt számtalanszor megtapasztaltam a pályám során. Sok ember megfordult a kezem alatt. Velem az tud hosszú távon együtt dolgozni, aki fejlődni akar. Nekem nem kellenek olyan kollégák, akik megtanulják, hogy ezt meg ezt kell elkészíteni, és bebiflázzák, mert az csak fenék kérdése, hogy valaki megtanulja a recepteket. Nem erre van szükség, hanem arra, hogy valaki tudja, hogy miért 120 fokon, miért 15 percig kell sütni, miért így, miért úgy kell elkészíteni az adott ételt. Szóval a mit annyira nem érdekel, mindig a miért a fontos.

A balatoni séf - Kocsis BálintB. A.: Ezek a tréningek, csapatépítések a gasztronómián, kulinárián keresztül történnek? És egy ilyen tréning végén mit lehet aláhúzni, mi a summája az egésznek? Hogy lehet kiértékelni a végén egy ilyen előadást?

K. B.: Ez érinti a személyiségtipológiát és a személyiségtípusokat, ezeket profilozgatjuk. Én közben főzök, és ha kell, bevonok másokat. Ez az előadás olyan, mint egy műsor a Paprika Tv-ben, csak nem ötperces a program, hanem másfél órás. Ezekben benne vannak a személyiségtesztek stb. Ezeknek az előadásoknak a legnagyobb erejét én abban érzem, hogy ha másnap megkérdezel egy résztvevőt, hogy mit kapott ettől a dologtól, akkor ő nagy valószínűséggel azt mondja majd, hogy őszintébbnek kell lennie, le kell vennie azokat a páncélokat és felvett kliséket, amelyeket a hétköznapokban visel.
Gyakran van pityergés és sok, fájdalmas felismerés is az előadásaim alatt a résztvevők részéről, több könyvre való esettanulmánnyal tudnék szolgálni, hihetetlen dolgok történnek meg időnként.

B. A.: Van jelentősége annak, hogy mit főzöl ilyenkor?

K. B.: Mindenképpen van, de mielőtt összeállítom a menüt, tájékozódom arról, mi az aktuális kihívás, amire figyelni kell, és hogy milyen korcsoportról van szó.
Amikor tudom vagy látom, hogy olyan korcsoportból álló csapatról van szó, amelynél már a megszokások vagy a konzervatívabb gondolkodásmód uralják a szemléletet, ott szívesen hozok be olyan dolgokat, amelyek kirántják őket ebből. Tehát olyan fűszerekkel, ízekkel megyek oda, amire azt mondják majd, hogy úristen, így is lehet? Ki kell őket billenteni a hétköznapokból, amelyekben a babérlevél, paprika, majoránna szentháromságán kívül korábban nem volt semmi. És amikor te odamész a gyógynövényeiddel, gyömbéreddel, és sorolhatnám még, mi mindennel, és abból raksz össze valami olyan befogadható ételt, amiről azt sem mondhatják, hogy bonyolult, hiszen előttük rakom össze, ez felrázza az embereket a monotóniából.

B. A.: Hogy találtad ki ezeket a tréningeket?

K. B.: Ezt nem találtam ki. Ez alakult. Eljártam főzőbemutatókat tartani vagy egészségtudatos, vagy cukormentes, diabéteszes vagy vega témakörben. Egy idő után elkezdtek visszahívni, hogy jó a téma, de amiket mellé mondok, az még jobb. Így mentem cégről cégre. A vége az lett, hogy most már számos vállalathoz visszajárok.

A balatoni séf - Kocsis Bálint

B. A.: Rengeteg mindenről szó esett, hogy képzeled a jövőt?

K. B.: A CSIKOS lekvárokon folyamatosan dolgozok. Továbbra is folytatom a gasztrotréningeket és előadásokat. Ez amolyan közösségi munka is számomra, mert tudom, hogy közvetlenül az emberi kapcsolatokra tudok hatással lenni általa.
A fő cél azonban az, hogy létrehozzunk egy olyan balatoni éttermet itt, ami egész évben üzemelhet majd. Ebben az étteremben szeretnék lehetőleg balatoni emberekkel dolgozni, még több balatoni alapanyagból, hogy ez a regionalitás valóban a tavat szolgálja minden szempontból.
És azt szeretném, ha ebben az étteremben az a fajta kínálat, az a fajta értékrend és az a fajta szolgálat érvényesülne, amit én és a csapatom képviselünk.
Ha ehhez megkapom a lehetőséget, akkor azon leszek, hogy a legjobbat hozzam ki magamból, addig pedig hittel igyekszem tenni a dolgomat.

Megosztás

Szóljon hozzá

FIGYELMEZTETÉS! Az ön által letölteni kívánt tartalom olyan elemeket tartalmaz, amelyek a kiskorúakra káros hatással lehetnek!
Kipróbáltuk a flotta autók emblematikus modelljét a Ford Mondeot. Nézd meg mit tud a megújult csapatjátékos!

» Megnézem «