Magyarország első bulvármentes online férfimagazinja

Asador a mediterrán parázslat

0

A spanyolországi asadorok világában az étkezés hétköznapisága mögött páratlan tudás, ízlés és hagyomány rejlik. A következő oldalakon felfedezőútra indulunk Magyarország talán legkülönlegesebb grilléttermébe, hogy a budapesti El Asador de Pata Negrában feltárjuk egy szakrális rituálé titkait.

El Asador de Pata Negra

A húsevés – a vegetarianizmussal versenyre kelve – aranykorát éli a nyugati világban. A csillogó múlt visszatérését váró Balettintézet mögött megbújó El Asador de Pata Negrában mégsem a trendek vezérelnek. „Közel két évtizede valljuk a spanyol konyhaművészet értékeit, hiszünk a kiváló minőségű, eredetvédett spanyol alapanyagokban, spanyol partnereink szakértelmében.” – mondja egybehangzóan Losits Vilmos és Mókusz Szilveszter, az El Asador de Pata Negra tulajdonosai.
El Asador de Pata NegraBár az egyedülálló grillétterem csupán 2 évvel ezelőtt nyitotta meg kapuit az Andrássy út tőszomszédságában, Vilmos és Szilveszter spanyol kultúrával átitatott története sokkal régebb óta íródik. Több éves spanyolországi tartózkodásuk alkalmával tapasztalták meg ugyanis azt a különös életformát, amelyet ma már Magyarországon is egyre nagyobb (el)ismertség övez.
Az UNESCO kulturális világörökség részét képező mediterrán konyha ugyanis sokkal több egyszerű étkezésnél, sőt az egészségtudatos táplálkozás is csupán egy szeletét képezi. Az UNESCO 2013-as döntése egy különleges életmód elismerését jelentette, miután a mediterrán konyha ugyanúgy szól a természet és a hagyományos értékek tiszteletéről, vagy éppen a társaság és a mindennapi élet örömeinek megosztásáról, mint az egészségtudatos táplálkozásról.
Nem véletlen az sem, hogy az egy főre jutó Michelin-csillagok számában világelső Baszkföldön senki sem kérdőjelezi meg, hogy az ezredforduló óta évről-évre záporozó gasztronómiai elismerések alapját az elmúlt évszázadok kulturális öröksége jelenti. Baszkföld és San Sebastián az Asador esetében az év eleje óta ráadásul különlegesen fontos szerepet tölt, de erről majd később.

El Asador de Pata Negra
Térjünk vissza a kétezres évek elejére, amikor is hosszas kutatás, kóstolás és tervezés után 2004 őszén végre megnyithatott Magyarország első tapas bárja a budapesti Kálvin téren, ahol minden apró részlet – az ételektől az italokig, a csempétől a szalvétáig – ma is hamisítatlan mediterrán hangulatot idéz. Négy évnyi sikertörténet után, 2009-ben Budán is bemutatkoztak a tapasok, majd 2017-ben újabb étteremmel bővült a Pata Negra család.

El Asador de Pata Negra
Az El Asador de Pata Negra a tapas helyett azonban egy itthon még ismeretlen spanyol kulináris hagyományt mutat be. A faszenes tüzelésű Mibrasa spanyol kemencében készített hús- és halételek egyedi, prémium minőséget hoztak Budapestre, a legmodernebb konyhatechnológiát a spanyol grillezés évszázados hagyományával ötvözve. Ettől különleges minden falat, ami az Asadorban terítékre kerül.
Spanyolországban ugyanis évszázadok óta áldoznak a minőségi sült húsok oltárán. A hagyomány és a szakértelem találkozásából a spanyol gasztronómia olyan emblematikus fogásai születtek, mint a segoviai malacsült, amelynek omlós húsát a római vízvezeték árnyékában kés helyett ma is egy porcelántányérral választják le a csontról.

El Asador de Pata Negra

„Az asadorok világában a hússütés szertartás, a vendéglátás életfilozófia. Ezt hoztuk magunkkal Spanyolországból Budapestre, otthonról haza.” – hangzik az étterem filozófiája, amihez a tulajdonosok sietve hozzáteszik: „Az asador elnevezés felelősséget is jelent, hiszen Spanyolországban a faszénparázzsal fűtött, hagyományos kemencék nem egyszerű sütési eljárásnak számítanak. Az asador garancia a minőségre.”

A faszénparázsat használó hagyományos spanyol grillre nehéz jelzőket találni, az asador ugyanis maga a jelző. „A célunk a húsok és halak természetes ízének bemutatása, ezért nem pácolunk és nem salsázunk. Az Asadorban újrafelfedezünk.” – mondja Szilveszter és Vilmos, akiknek spanyolországi tapasztalatai a közel 300 négyzetméter alapterületű belső térben és a terítékeken egyaránt visszaköszönnek.
A falakról nemcsak a híres pamplonai bikafuttatás történelmi plakátjai lógnak, hanem a korábban csak Spanyolországban látott lenyűgöző serrano-sonkák is – méghozzá sorozatban. A diószín asztalokról a hagyományos kasztíliai és észak-spanyolországi faszenes sütödék rusztikussága köszön vissza. Minden olyan, mintha az Ibériai-félszigeten járnánk, az ablakban mégis a Balettintézet sziluettje sejlik fel.

El Asador de Pata Negra
A játékos belsőépítészeti megoldásokkal tagolt tér fókuszában a 400 fokosra hevített, a hagyományt a csúcstechnológiával ötvöző spanyol Mibrasa sütő áll – szentélyként. „Mibrasa kemencénk a legmodernebb technológia és a spanyol grillezés évszázados hagyományának találkozása. Ettől különleges minden falat hús, amit az asadorból (a faszenes kemence – a szerk.) az Asadorban felszolgálunk.” – mondja Szilveszter, mielőtt kitérnének a különleges alapanyagok bemutatására.
Az ibériai sertéshús a salamancai Guijuelóból, Spanyolország legjobb eredetvédett tenyészterületéről érkezik a Paulay Ede utcába, míg a feketekagyló egy világszabadalomnak köszönhetően magába zárja az Atlanti-óceán vizét, amelyet párolás közben a séfek felhasználnak az ételek elkészítésekor. Magyarországon csak itt kóstolható a Szent Jakab-kagyló – az El Camino de Santiago zarándokút jelképének – méltán híres „kistestvére”, a zamburiña.

El Asador de Pata Negra
Az étlapot vizsgálva már néhány másodperc alatt kiderül, egyedi termékekből nincs hiány az Asadorban. A díjnyertes Kasztília és León-i sajtokhoz 18 eredetvédett spanyol borvidéket lefedő, közel 70 tételből álló szortimentből választhatnak a vendégek, de akik a prémium kategóriás San Miguel Selecta sör mellett döntenek, magyar viszonylatban azok is exkluzív élményben részesülnek.
Külön fejezetet érdemelne az étterem hazánkban úttörőnek számító vízkezelési technológiája, amelyet a BWT technológiájával valósít meg, így az ásványvíz helyett felszolgált, magnéziummal dúsított, egyedi szűrt víz is különleges, amelynek minden palackjában ott rejlik egy-egy csepp jótékonykodás és környezettudatosság. A főszerepet természetesen mégsem veheti el senki a faszénparázson készített húsoktól.
Úgy tetszik, az Asador prémium húsai a végletekkel veszik le a vendéget a lábáról: a malac, a bárány és a kecske esetében csak nagyon fiatal (21-30 napos), míg a marha esetében meglepően öreg, 10-15 éves állatok kerülnek terítékre. Az úgynevezett öreg és kövér tehén húsának minőségét jelzi, hogy a budapesti étterem és a baszk konyhaművészet megújítója, a 3 Michelin-csillaggal rendelkező Juan Mari Arzak húsbeszállítója megegyezik.

El Asador de Pata Negra

„Új marhahúsainkat idén tavasszal egy rendhagyó showcooking keretében mutattuk be, amelyet a Txogitxu Húsok vezetője, a világhírű baszk szakember Imanol Jaca tartott.” – árulja el Vilmos. „Imanol ars poeticája szerint nem a marhák fajtája számít, hanem a hús minősége. Mi is ebben hiszünk.”

Nem hiába hívják a hazájában különcnek Imanol Jacát, az első hat bordáig számított csontos magashátszín, a baszk txuleton valóban különleges helyet foglal el nemcsak a spanyol gasztronómiában, de a steakek között is világszerte.
Mitől jelent hát összehasonlíthatatlan húsélményt a baszk txuleton? A kövér, öreg tehenek miatt, amelyek egyedülálló hagyományt visznek tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak. A jól tartott öreg tehenek húsának íze és illata ma is a mezei fűfélék aromáját hordozza, a minőség fokmérője pedig nem más, mint a zsír.

El Asador de Pata Negra
„Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér és öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni”. Ezek már Imanol Jaca szavai a tavaszi bemutatóról. A baszk hentes-mester és hús-szakértő mondatában minden szónak jelentősége van, talán csak egy dologban tévedett. Tökéletesen elkészített baszk marhahúsokat a budapesti Andrássy út tőszomszédságában is lehet már találni.

Megosztás

Szóljon hozzá

FIGYELMEZTETÉS! Az ön által letölteni kívánt tartalom olyan elemeket tartalmaz, amelyek a kiskorúakra káros hatással lehetnek!
Kipróbáltuk a flotta autók emblematikus modelljét a Ford Mondeot. Nézd meg mit tud a megújult csapatjátékos!

» Megnézem «