Freyja – Croissant mennyország a Szövetség utcában

0

Mi egy sikeres gasztro vállalkozás titka? Ez az a kérdés, amit a legtöbbször tettek fel nekem, mint konyhatechnológusnak, üzletnyitási tanácsadónak. Soha nem lehet egyértelmű választ adni, nincs rá recept. Természetesen kell egy ütős termék, egy tehetséges csapat, nem árt egy jó sztori, sőt a lokáció kiválasztása sem utolsó. Február 23-án nyílt egy hely a Szövetség utcában, aminél bátran kijelenthetem, hogy mindegyik szempont érvényesül, de a helyszín nem tényező, ugyanis ezért a croissant-ért a világ végére is elzarándokolnának, és sorban állnának a gasztronómia szerelmesei.

Freyja - Croissant

27 rétegnyi csoda. Kívül vékonyan roppan, belül lyukacsos és foszlós. A Freyja croissant-oknak lelke van, érezni bennük a minőségi vaj és alapanyagok harmóniáját, és a készítésükben rejlő magas szintű szakmaiságot. A sima croissant-ok mellett töltött változatok is készülnek, az édesszájúak a málnás-mandulás, pisztáciás vagy csokoládés ízekben merülhetnek el, de azok sem csalódnak, akik a céklás-kecskesajtos, kacsamájas-körtés vagy sajtos-sonkás-tormás költeményeket kóstolják meg.

Freyja - Croissant

Dormán Péter, Markovics Gergely

A kígyózó sorok láttán tündérmesének tűnik a Freyja – The croissant-story, de igen hosszú út vezetett a kitűnő termék megalkotásáig és a Szövetség utcai üzlet megnyitásáig. A városban egyedülállóan csak croissant-okat forgalmazó üzletének hátteréről a tulajdonost, Markovics Gergelyt és a termékek megalkotóját Dormán Pétert kérdeztem.
Markovics Gergely neve nem ismeretlen a gasztronómiában jártas közönség előtt, sokan névről is ismerik, de ha a budapesti prémiumhelyek, elsősorban újhullámos kávézók isteni leveles tésztái, csigái és túrós batyui jönnek szóba, mindenki elismerően nyilatkozik a termékekről. Gergő, akinek a cége ma közel harminc budapesti helyre szállítja a minőségi leveles tésztából készült termékeket, önmagát introvertált személyiségnek írja le, ahogy fogalmaz, nem az a szereplős fajta, de a sales mindig is közel állt hozzá. Hisz az egyenességben és közvetlenségben, előbbre valónak tartja a hagyományos marketingeszközöket, ahogy ő fogalmaz, a „parasztmarketinget”, mint a mai világ felszínes kapcsolatokra és közösségi médiára építő kommunikációját. Természetesen elismeri ennek a fontosságát is, de tudomásul veszi, hogy van, aki ehhez nála jobban ért, és szívesen adja át a feladatot a munkatársainak.

Freyja - Croissant
Mert a Freyjában munkatársak vannak, nem beosztottak. Emberek, akiknek a munkája egyaránt fontos, ezért nincsen köztük hierarchia. Gergőnek nem derogál a munka, az építkezés alatt konténert pakolt és vakolatot vert le, a nyitás utáni rohamban is ott segít, ahol tud, ha kell beáll a pultba, vagy segít a termékek előállításában. A Freyjában nincs munkaerőhiány vagy fluktuáció.

„Ha jó egy munkahely, és jó a csapat, akkor nincs a munkaerővel probléma. Nem szeretek döntéseket izomból átnyomni a csapaton, bevonom a döntésekbe a munkatársaimat is. Szeretném, hogy lássák, egy döntéshez milyen sok mindent kell mérlegelni, és minek mi a következménye. Én örülök annak, ha magukénak érzik az üzletet”- mondja Gergő.

Gergő számára a munka mindig is fontos volt. „A szüleim tehetséges emberek, de nem voltak a rendszerváltás nyertesei, ezért nekem is hamar dolgoznom kellett ahhoz, hogy fenntartsam magamat. Kicsit zűrös gyerek voltam, nem mondom, hogy az oktatás különösképpen lekötött, még egy főiskolát is elkezdtem, de nagyon hamar rájöttem, hogy nekem más az utam.”

Freyja - Croissant
Üzletkötői karrier, egy komoly call center kiépítése, egy munkaerő kölcsönzéssel foglalkozó cég létrehozása, majd a biztosítási piac, Gergely sok mindenben kipróbálta magát, és ért el sikereket. „Addig élvezek valamit, amíg építeni lehet, amíg látok benne perspektívát” – fogalmazza meg, amikor a nagy váltásról, a pék bizniszről kérdezem.

Freyja - Croissant
Egy barátjával 2012-ben gondolkoztak el azon, hogy friss házi tejet és pékárut kellene háztartásoknak szállítani. A tej még működött is volna, de egyszerűen nem találtak olyan pékséget, ami jó minőségű termékeket folyamatosan tudott volna biztosítani nekik. Így a „házhozszállítósdi” helyett saját pékség lett a terv, majd megnyílt a város egyik ikonikus helye, a Butter Brothers a Lónyai utcában.

„A Pékműhelyben Vajda Józsinál tanultuk meg az alapokat, bár tudtam, hogy én az eladásért leszek felelős, és nem a termékek készítéséért, de bele akartam látni a folyamatokba, amíg az alapanyagból termék nem lesz.”

Sokat küszködtek a termékek fejlesztésével és tökéletesítésével, akkor még épp kibontakozóban volt a pékségek forradalma. És akkor jött Dormán Péter, a Freyja csodálatos croissant-jainak megalkotója.

Freyja - Croissant
Dormán Péter autodidakta módon képezte magát, soha nem járt hivatalos pék iskolába. Édesapja az agráriumban dolgozik, Peti is próbálta követni ezen az úton. A Gödöllői Agrártudományi Egyetemen néhány hónap alatt felmérte, hogy nem kapja meg a számára hasznosítható tudást, ezért abbahagyta az iskolát. Úgy gondolta, hogy Angliában könnyebb lesz munkát keresni, ezért el is utazott a szigetországba, majd sikeresen el is helyezkedett egy nagyüzemi pékségben, ahol nyolc forgókemence ontotta magából a mennyiségi, de nem minőségi pékárut. „Egyetlen dolog nem volt gépesített, az osztás és gömbölyítés, ez lett a feladatom. Mellette másodállásban egy francia pékségben is elhelyezkedtem, egy évet húztam le így, de úgy döntöttem, hazajövök és itthon próbálok szerencsét.”

Freyja - Croissant

A zsebében némi tartalékkal már könnyebb volt keresgélni, nem kellett azonnal igent mondani az első állásra, végül jelentkezett a Butter Brothers csapatába. „Ahol épp nem kerestek péket csak pultost, ezért megtanultam a barista szakmát. De közben láttam a termékeken az angliai tapasztalatokból, hogy valami nem jó. Próbáltam megfogalmazni az észrevételeimet, de az ottani csapat nem értékelte, hogy ilyen fiatalon beleszólok szakmai kérdésekbe.”Amikor Markovics Gergő útja elvállt a Butter Brothers-től, Péter követte. Együtt kezdtek dolgozni a leveles tészták tökéletesítésén. Az új cég, a The Mill hamar sikeres lett, a barista szakmai közösség segítségével hamar elterjedt a jó minőségű pékáruk híre. Mivel a The Mill csak üzemként működött és nem volt benne vendéglátás, csak kiszállítás, kizárólag a termékekre tudtak összpontosítani. Meg is lett az eredménye, de a croissant-ok minőségével Peti még mindig nem volt elégedett. „Utána akartam járni a minőségi croissant titkának, ezért írtam egy dán pékségnek, a Mirabelle-nek, hogy sztázsolni szeretnék náluk. Fogadtak, így három hétig a legjobbaktól tanulhattam.”

Freyja - Croissant

Dániában a croissant kovászos verziója az elterjedt, szemben a sima élesztőváltozatokkal, így Péter is ezt a tudást hozta haza. De itthon csak ezután kezdődött az igazi munka, az itt elérhető alapanyagokra formálni a receptúrát. A liszt és a túró magyar, de minden más alapanyag külföldről érkezik, az egyenletes minőség miatt. A recept lelke a kitűnő minőségű francia vaj, amire hosszas keresgélés és kísérletezés után bukkantak.

Freyja - Croissant
Egyszerűnek hangzik a liszt, víz, só, élesztő és vaj kombinációja, de mindezek aránya és a technológia nagyon komoly szakértelmet kíván. Elérkeztek a termék fejlesztésnek arra a szintjére, amire már külön üzletet lehetett alapozni. Bár ahogy Gergő fogalmaz, amikor a Freyja Szövetség utcai üzletének sikeréről kérdezem: „Mi nem ezt akartuk. Kinőttük a korábbi üzemünket, ezért egy nagyobb üzlethelyiséget kerestünk, végül olyan helyet találtunk, ahol az alagsorban van a termelőtér és a földszinten egy eladótér. Ha már így alakult, eldöntöttük, hogy nem csak a leveles tészták kiszállítására lesz lehetőség, hanem a helyben fogyasztásra is. Amikor megnyitottunk, olyan sorok álltak az üzlet előtt, mint amikor az Apple egy új telefonját dobják piacra. Bevallom minket is meglepett ez az óriási érdeklődés, különös tekintettel arra, hogy az üzlet nem épp Budapest legfrekventáltabb részén van.”

Freyja - Croissant
Dániából jött a recept, az üzlet névadásával Gergőék erre is utalnak. A sikert nézve szerencsés névválasztás a Freyja, a skandináv mitológia egyik legfontosabb istennője. A bőség, szerelem és szépség istennője tökéletesen illik a 27 rétegből álló csodához, Gergő, Péter és a Freyja csapat croissant-jához. A croissant sztorinak hála, a kevésbé romantikus hetedik kerületi Szövetség utca felkerült Budapest gasztronómiai térképére. Hiába, ha valami egyszerűen jó, és ami mögött ilyen sok munka és remek kommunikáció van, az közönséget talál magának. Ez a siker titka a Freyjában.

Megosztás

Szóljon hozzá

FIGYELMEZTETÉS! Az ön által letölteni kívánt tartalom olyan elemeket tartalmaz, amelyek a kiskorúakra káros hatással lehetnek!
Kipróbáltuk a flotta autók emblematikus modelljét a Ford Mondeot. Nézd meg mit tud a megújult csapatjátékos!

» Megnézem «