Mindenki iszik kávét. Na jó, van, aki nem feltétlen, de az illatát ismeri, kedveli. 10 emberből legalább 7 fogyaszt napi rendszerességgel valamilyen kávéitalt. Valaki azért szereti, mert kitűnő napindító, valaki azért isznak, mert szereti a kávé ízét és van, aki egészségügyi hatásai miatt kedveli. Sokan úgy gondolják, teljes mértékben egészségtelen, habár a legújabb kutatások is azt bizonyítják, hogy számos jótékony hatása van mindaddig a pontig, amíg napi maximum 2-3 adag kávéitalt fogyasztunk. Serkentő hatása miatt jót tesz az agyműködésnek, tele van vitaminnal, emésztés javító, így a fogyókúra szerves része lehet.
Manapság egyre jobban felértékelődik, már-már kultúrává válik a kávézás. Rengeteg kávézó nyílik nem csak Budapesten, hanem az országban egyaránt.
Tulajdonképpen miért megyünk kávézóba? Bizton állítható, hogy különleges hangulata van a reggeli „kávézós kávénak”. Egyfajta egyedüli varázsa van délután is, mikor baráti beszélgetések, vagy éppen üzleti tárgyalások helyszíne.
Természetesen vannak, akik inkább az otthoni kávézást választják, de kétségtelenül egy olyan napindító rituálé és napközbeni szünet, amikor összegezni lehet a gondolatokat.
Nem véletlen a „Coffee Break” kifejezés.
A kávé közösségépítő ereje köré épült kultusz már századokkal ezelőtt ismert volt. Az 1600-as években, Angliában II. Károly azt hitte, hogy az ellenségi a kávézókban beszélik meg, hogyan taszítsák le őt a trónról. Ezért bezáratta az összes kávézót, de még a törvényt hatályba lépése előtt visszavonták ezt a szabályozást.
Nem csak Angliában tartották „ördögtől valónak” a kávét. A 16. században Olaszországban is az ördög italának nevezték, és ellenezték a fogyasztását. De VIII. Kelemen pápa megvizsgálta ezt a kérdést, majd azt mondta: „Ez a sátán itala annyira finom, hogy kár lenne, ha a hitetlenek használnák kizárólagosan.” Majd, ahogyan a legenda tartja, megkeresztelte az italt és elismerte a katolikusok számára.
Kávé Történelem
Kétségtelen, hogy a kávét élénkítő hatásáról ismerik világszerte. Rengeteg legenda kering a kávé felfedezése körül is. Egyes írások alapján már az időszámításunk előtti időkben is létezett. Ugyanakkor egy másik feltevés szerint, egy etióp kecskepásztor vette észre, hogy kecskéi a kávécserjék meglegelése után sokkal fürgébben ugrándoznak a legelőn. Ezt elmesélte egy helyi papnak, aki összetörte a cserje bogyóját és azt vízzel felhígítva itta majd észrevette magán, hogy az éjszakai imáin így könnyebben tud ébren maradni.
Hivatalosan a 14. században indult térhódító útjára. Pörkölésével először Jemenben kezdtek el foglalkozni. Majd az 1600-as években kávécserjét telepítettek India és Java területére később pedig a karibi világba. Mondhatjuk, igazi történelemmel bír a kávécserjének a termése, ami azóta számos ország egyik kiemelkedő exportterméke. Brazília, Vietnam, Kolumbia tartoznak a legnagyobb küldőterületek közé. Az afrikai országok közül Etiópia, Kenya, Tanzánia, Uganda emelkedik ki.
Az köztudott, hogy a cserje termését nyersen nem fogyasztják. A piros bogyóik belsejéből nyert zöld színű, kávébabot pörkölik számos módon. Leszüretelik, megfelelőképpen tisztítják, kifejtik belőle a babot, majd megpörkölik. A földrajzi adottságokon túl ebben a fázisban adják meg neki az aromát, és a különféle karakterjegyeket. A minőségi kávé jegyében fontos az is, hogy a farmerek az ültetvényeken milyen szemeket szednek le, illetve meghatározó az tény, hogy géppel vagy kézzel teszik azt. Értelemszerűen a kézi szüretelés sokkal alaposabb, így biztos, hogy csakis az érett, piros színű bogyókat szedik le.
Elterjedt szavakká váltak a speciality és az újhullámos kifejezések. A speciality kávé nem csak egy jó marketing kifejezés, hanem valóságalapja az, hogy a különféle kávékat egy bizonyos pontrendszerben osztályozzák. Amennyiben egy kávé 80 pont feletti értékelést kap, speciality minőségűnek titulálják.
Az újhullámos szó jelentése szintén sokkal több, mintsem pusztán vendégcsalogató szó. Ez egy kávékészítési eljárás, aminek során nagy hangsúlyt fektetnek a minden értelemben vett minőségre. Professzionális gépeket használnak, szakértelemmel készítik el, képzett baristát alkalmaznak, aki selymesen krémes kávéitalt tud az asztalra tenni. Így, egy minőségibb élményben lehet része a vendégnek.
Mi történik pontosan a kávé pörkölése során a kávébabbal?
Először is a színe zöldről sárgára változik, majd cserszínűre, később barnára. A folyamat során a kávébab mérete majdnem a duplájára nő és a fajsúlya a felére csökken. A pörkölés előre haladtával édesebbé válik, azonban, ha túl sokáig pörkölik elveszti édességét. – Ezért is lehet, hogy az olasz jellegű, sötétebb pörkölésű típusok kesernyésebb íz világúak.
Pörkölés során hangos pukkanásokat, reccsenéseket hallatnak a babok magukból. Ilyenkor a nyomásban lévő gázok és a víz távozik.
Pörkölési fokozatok
Fahéjas pörkölés
A fahéjas pörkölés esetén egész korán az első reccsenés kezdetekor befejezik a pörkölést. Kevesebb a súlyveszteség. Ilyenkor erősen savas, virágos aromájú kávé készül.
City pörkölés
Az első reccsenés végső stádiumában fejezik be a pörkölést. Az úgynevezett alternatív kávékhoz, a filterkávéhoz jobban passzoló ízvilág ez. Ebben a állapotban még savas, virágos, gyümölcsös zamatokkal jellemezhető a kávé íze.
Éppen a második reccsenés előtt fejezik be a folyamatot. A pörkölt kávészemek felületén úgynevezett olajosság jelentkezik. Karamellás, érett gyümölcsös ízvilágot érnek el.
Bécsi pörkölés
Sok vita van ezzel a pörköléssel kapcsolatosan. A második reccsenés előtt, vagy a második reccsenés korai szakaszában fejezik be a pörkölést. Így a gyümölcsös ízjegyek mellett a savasság és édesség is egyensúlyban marad.
Francia pörkölés
A második reccsenés után befejezett pörkölés során a szemek olajossá, fényessé válnak. Megjelennek az erős pörkölésből származó kesernyés zamatok. Kóstoláskor így íze kissé égetett, keserű és füstös esetleg némi karamell aromával rendelkezik.
Dél-olasz pörkölés
A második reccsenés után tovább pörkölt kávé a legsötétebb, legolajosabb és egyben legkeserűbb. Kóstoláskor íze égetett, füstös.
Kávéitalok fajtái és azok elkészítési szempontjai
Espresso kávék
Espresso típusú kávé elkészítésénél figyelni kell arra, hogy hány gramm kávé kerül a szűrőtartó karba, amit az espresso géphez használnak. Ügyelni szükséges, hogy optimálisan sem több, sem kevesebb őrlemény kerüljön bele. 30 másodperc az ideális idő, ami alatt készül az espresso ital. Fontos apróság az is, hogy ne sokáig tartsák a meleg gépen a kart, mert pillanatok alatt megéghet a kávé és kellemetlen íz kerülhet abba. Ezért is fontos a kávégép megfelelő technikai állapota, hogy ne legyen túl meleg a víz, ami átfolyik az őrleményen és megfelelő nyomással follyon át a víz a rendszeren. (kb.90 fokos víz, 9 bar nyomás)
Espresso típusú kávék:
Espresso – „ fekete” – kb . 20ml – 30 ml kávé.
Ristretto – „ fekete” – kb. 1.5ml – 20 ml kávé . Ez a kávéital erősebb, mint az espresso.
Doppio – „ fekete” – kb. 40ml – 60 ml kávé
Americano – „ fekete” – 0.8 ml- 1dl. Forróvízre engedett egy adag espresso.
Lungo – „ fekete” – kb. 1 dl kávé. Durvább őrleményből készül, így kevésbe erős.
Tejes kávék
A tejeskávék espresso alapú italok, tejből és a megfelelően elkészített tejhabbal/krémmel készülnek. Megfelelő szögben, megfelelő hőmérsékletre kell melegíteni a tejet, amíg a krémes állapotot elérik. Ezt a levegőbuborékok, a hőmérséklet, valamint a nyomás keresztmetszetéből. Amennyiben így van elkészítve az ital, igazi élményt ad annak fogyasztása. Ebben a formában, még hozzáadott cukor sem szükséges, hiszen a tej megdolgozása által (a hő és a fizikai behatás eredményeként) a tejcukor atomjaira bomlik, így édesebbnek érezzük az italt.
Tejes kávék típusai:
Espresso Macchiato – Egy adag espresso egy pöttynyi tejhabbal.
Cappucino – Egy adag espresso a meleg tej és tejhab keveredésével. Kb. 1.6-2 dl mennyiségű ital.
Caffé Latte – Készülhet hideg vagy meleg tejjel. Kb.2/3 – 4 dl mennyiség. Vékony tejhab réteg a tetején.
Latte Macchiato – Vastag tejhabbal készül. Kb. 2.5-3 dl mennyiség. Ez nézhet kis a „csíkos kávénak”.
Természetesen számos egyéb variációt lehet készíteni különféle ízesítővel.
Például:
Ír kávét – ír whiskeyvel, cukorral és tejszínnel
Caffee Correttot – likőrrel (ez általában grappa/pálinka)
Lehet kiegészítésként használni rumot, különféle likőröket, vodkát stb.
Alternatív kávéitalok
Azokat a kávés italokat nevezzük így, amik nem espresso gépen készülnek, hanem valamilyen egyéb eljárással.
Filteres kávéfőző
A durvára őrölt kávét filterpapírra kell tenni, majd forró vízzel felönteni. A víz átfolyik rajta és kilúgozza az őrleményt. Íg egy tiszta kávé italt kapunk.
French Press
A szerkezet üveghengerből és egy lenyomható szitából áll. Adagonként kb. 9-10 gramm durvára őrölt kávét számolunk kb. 1-1.5 dl vízhez. Forró vízzel (optimálisan 96 celsius) felöntjük és 4 perc áztatás után lenyomjuk a dugattyút.
Török kávé
A legrégebbi módszer a kávékészítésre. A lisztszerűre őrölt kávét hagyományosan réz ibrikben készítik. Adagonként egy teáskanálnyi őrleményt tesznek az edénybe majd vízzel forralni kezdik. Forrás után erős habzás jelentkezik, ekkor leveszik a tűzről. Ezután még kétszer kell felforralni majd a csészékbe önteni.
Kotyogó/ kotyogó jellegű
Széles körben ismert és a háztartásokban is sokat használt.
A szerkezet alsó kamrájába kerül a víz, rá a szűrőre a kávéőrlemény. A forrósodó vizet a nyomás átpréseli az őrleményen és a kész kávé a felső tartályba kerül vagy egy csövön kifolyik.
Fair Trade és kereskedelmi mutatók
1988-ban a kávé volt az első fair trade termék, ami az idők során egyre jobban felértékelődött. A fairtrade.net statisztikája alapján a legutolsó regisztrált adat szerint 2014-re 812.500 kávétermelő farmert regisztráltak a fair trade kereskedelemben. A legtöbb regisztrált Dél Amerikából és a karibi térségből van. Ennek fontosságát érdemes tisztán látni. Az ültetvényeken, ahol farmerek napi szinten „főfoglalkozásként” a kávébogyók szüretelésével foglalkoznak, amit azután megfelelő körülmények között mosnak és előkészítenek a pörkölésre.
Amíg a csészébe kerül a kávé, addig hosszú utat tesznek meg a kávézsákok, amiket célba érkezés után megfelelőképpen kell csomagolni és tárolni a minőség megőrzése érdekében.
Az köztudott, hogy azért is fontos a fair kereskedelem, mert a fejlődő világ szolgálja ki a fejlett országok kávéigényét. Figyelni kell arra, hogy ezekben az országokban az ültetvényeken dolgozók ténylegesen egy fair kereskedelem részesei lehessenek.
Ezért sok, kávéfelvásárlással foglalkozó szervezet, szövetkezet alapult meg ezekben a harmadik világbeli országokban, amiknek a farmer eladja a kávébabot, és a nagy kereskedők tőlük tudják megvenni azt. A fair tradeben egyre nagyobb eredmények vannak, évről évre növekedik a résztvevők száma. Így átláthatóbb, igazságos a folyamat.
Az Eurostat oldalán közölt statisztika szerint egyre több kávét fogyasztanak az európaiak. 2016-ban 10%-kal több kávét importált Európa, mint 10 évvel ezelőtt. Az EU-n belül a legnagyobb importőr Németország, amit Olaszország majd Belgium követ. A legtöbbet exportáló terület Brazília, Vietnam és Kolumbia volt. Ugyanakkor a kimutatás foglalkozott azzal is, hogy az egy főre jutó kávéfogyasztást figyelve Hollandia és a skandináv országok járnak az élen.
Valójában akkora kereskedelmi szféra ez, hogy a tőzsdén is találkozhatunk kávé részvényekkel.
Pontosan a hatalmas kereskedelmi potenciálból kiindulva jöttek létre a ma már világméretű franchise kávézóláncok, akiknek saját ültetvényeik is vannak. A multinacionális szemléletet követik és számos országban munkahelyeket teremtenek a fejlett és a fejlődő országok munkavállalóinak egyaránt.