Kezdőlap Magazin 2020-3 Élvezetiszerek szerepe a táplálkozásunkban

Élvezetiszerek szerepe a táplálkozásunkban

Fotók: Zalai Noémi -
156
0
Zalai Noémi

Az ősz beköszöntével egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a mindennapi táplálkozásunkban az olyan élelmiszerek, mint például egy finom forró tea, egy capuccino, esetleg hidegebb napokon egy forró csoki….

Zalai Noémi
Zalai Noémi

Picit tovább csökken a kinti hőmérséklet, és jöhet a szegfűszeges latte, és talán a kamra polcán rejtőzködő csokoládé is mintha gyorsabban fogyna, mint nyáron…

De nézzük meg közelebbről, milyen hatással vannak életünkre és egészségünkre a különféle élvezeti szerek.
Kezdjük a sort a világ egyik legnépszerűbb italával, a kávéval. A kávéfogyasztás nem évszakhoz kötött, télen-nyáron imádjuk, és mi tagadás, hozzá is tudunk szokni. Kevesen tudják, hogy a kávé történelme több mint 1000 évre nyúlik vissza, Afrikában már akkor is termesztették ezt a növényt.
A kávét elsősorban élénkítő hatása miatt, másodsorban pedig az íze kedvéért fogyasztjuk. Sokunknak a kávézás egy kisebb szeánsz is, ilyenkor picit megállunk, és csak élvezzük a kedvenc kávénk ízét. Élénkítő hatását a benne levő koffeinnek köszönhetjük. Az emberek koffein érzékenysége azonban nagyon eltérhet egymástól, függ a kortól, nemtől, fizikai állapottól, valamint attól, hogy rendszeres kávéivó, vagy csak most kezd barátkozni vele. Vannak, akik több csésze presszókávé elfogyasztása után sem éreznek semmi különös hatást, és akadnak olyanok is, akik már egyetlen csésze kávé után is heves szívdobogást észlelnek.

Zalai NoémiA koffeint, mint hatóanyagot 1820-ban egy német vegyész, Friedrich Ferdinand Runge mutatta ki először.
Ez egy olyan vegyület, amely stimulálja a központi idegrendszert, és növeli a szellemi teljesítményt. A koffein az emésztőrendszerből nagyon gyorsan, és teljes mértékben felszívódik, a vérben a maximális koncentrációját fogyasztás után 15-45 perccel éri el. Nem halmozódik fel az emberi szervezetben, néhány óra múlva teljesen kiürül. A rendszeres kávéivás ugyanakkor függőséget okoz, mivel a koffein hatása a gyógyszer hatáshoz hasonló.

Zalai NoémiMinden bizonnyal sokuknak volt már olyan élménye, hogy pár napig nem fogyasztottunk kávét, és kellemetlen fejfájást tapasztaltunk. Nos, ha valaki rendszeres kávéfogyasztó, de ezt valamiért abbahagyja, akkor a szervezete érzékenyebb lesz az adenozinra, (ez egy úgynevezett fáradtságjelző anyag a szervezetben, fontos szerepet tölt be az ébrenlét és az alvás szabályozásában) emiatt leesik a vérnyomás, a koponyában levő vérmennyisége csökken, és ez okozza a tüneteket.
A fejfájás 1-5 napig tarthat, de egyéb elvonási tünetek is jelentkeznek, mint ingerlékenység, vagy a koncentráló képesség csökkenése.
Zalai NoémiA koffein úgy hat a szervezetükre, hogy ellazítja az erek sima izom falát, és növeli a szívből kiáramló vér mennyiségét. Egy finom csésze kávé elfogyasztását követően a koffein a véráramba jutva az ideg- és izomsejtek felületén fejti ki hatását.
Az éberséget úgy tartja fenn, hogy gátolja az adenozin hatását. Ezek mellett azt is a koffein hatásának tudhatjuk be, hogy felgyorsul a szívverésünk, valamint megnövekedett gyomorsavtermelődést észlelhetünk.
Érdekes élettani tény, hogy a dohányzók szervezetében a koffein koncentrációja gyorsabban csökken, mint a nem dohányzókéban. Ezért is figyelhető meg az a tendencia, hogy a dohányzó emberek több kávét fogyasztanak el egy nap.
Zalai NoémiSzámos kutatás arra enged következtetni, hogy a rendszeres kávéfogyasztással többek között a 2. típusú cukorbetegség, a Parkinson-kór, és a májcirrózis is megelőzhető. Mivel azonban ez a védőhatás a koffeines és koffeinmentes kávét fogyasztók körében egyaránt megfigyelhető, valószínűleg a kávé egyéb összetevőiben rejlik a válasz, és nem a koffeinhez köthető.
A kávéban számos antioxidáns hatású anyagot találunk, ilyen például a klorogénsav.
A klorogénsavval elvégzett kutatások arra engednek következtetni, hogy ez az anyag gyulladáscsökkentő hatású, valamint többek között segít a vércukorszint egyensúlyban tartásában.
Sokunk számára, akik szeretik a kávé ízét, de érzékenyek a túlzott koffein bevitelre, jó választás a koffeinmentes kávé, melynek készítésekor a zöld kávébabot metilén-kloriddal mossák át, ez az, ami kioldja a koffeint. Azonban nem kell aggódnunk, ezt követően a metilén-kloridot elpárologtatják, hogy nyomokban se maradjon oldószer a késztermékben.

Zalai NoémiA tea

„Életünk során három dolgot sajnálhatunk:
az elrontott ifjúságot,
az értelmetlen és bamba bámulással
meggyalázott szép festményeket,
valamint a helytelen készítéssel
elpazarolt finom teákat.”

(kínai közmondás)

A tea felfedezését a mai napig legendák övezik. Az egyik ilyen legenda szerint Shen Nung kínai császár Kr.e. 2737-ben úgy fedezte fel ezt a finom italt, hogy néhány tealevél véletlenül éppen az iváshoz forralt vízbe hullott. Bárhogy is volt, azt hiszem köszönettel tartozunk ezért a csodás felfedezésért.
Az már biztosabb információ, hogy minden valószínűség szerint Kína nyugati tartománya, Szecsuán volt az első hely, ahol teát termesztettek.
Egészen a IX. századig a tealeveleket egyszerűen vízben forralták, így készítették az élénkítő italt. Később a leveleket megpárolták, és pogácsaformába préselték. A teázást Ázsián kívül először a Hollandok honosították meg, így hát a tea amelyet gyakran angol italnak hisznek, valójában Hollandiából érkezett Londonba, a Holland Kelet-Indiai Társaság jóvoltából.

Zalai NoémiAmikor a tea 1650-ben Nagy- Britanniába érkezett, kezdetben a királyi család, és a gazdagok italának számított, hiszen akkoriban 1 font tea ára egy szolga több mint húszévi fizetése lehetett!
A tea megjelenésének időszakában Angliában naponta kétszer, reggel, és este étkeztek. Azonban a két étkezés között olyan hosszú idő telt el, hogy Bedford hercegnője úgy döntött, délután 5-re vendégségbe hívja barátait, ahol aprósüteménnyel, és teával kínálta őket. Ennek akkora sikere lett, hogy később elterjedt az egész európai kontinensen a five o’clock tea.
De ugorjunk egyet az időben..
Napjainkban a teát 18 országban termesztik, Ázsiától Afrikáig és Dél-Amerikáig. Az ital az örökzöld teacserje, a camellia sinensis zsenge leveleiből és hajtásaiból készül. A tea szüretelése nagy szakértelmet igényel, ez a tea feldolgozásának legfontosabb folyamata. Egy szüretelő körülbelül 30 kg zöld tealevelet szed le egy nap alatt, azonban jó tudni, hogy 9 kg kész teához, körülbelül 45 kg zöld levélre van szükség.
Zalai NoémiMinden tea azonos alapanyagból, a frissen szedett tealevélből készül, de nem mindegyik megy át valamennyi feldolgozási fázison. A legbonyolultabb, és leghosszabb folyamat a fekete tea elkészítése, a legegyszerűbb a fehér tea feldolgozása, hiszen ennek során a leveleket csak fonnyasztják, szárítják, és válogatják.
Manapság egyre nagyobb igény van a jó minőségű szálas kínai, vagy japán teákra, de a legnagyobb forgalmat még mindig a filteres teák hozzák. Érdekesség, hogy a teafilter ötlete állítólag egy leleményes, Thomas Sullivan nevű amerikai úr fejéből pattant ki. Mr. Sullivan ugyanis a vevőinek csomagolta selyemzacskóba a teát, megkönnyítve ezáltal a szállítást. A kedves vevők pedig a csomagolóanyaggal együtt forrázták le a kapott árut. Thomas meglátta a piaci rést a véletlenek sorozatában, és kifejlesztette az erre a célra alkalmas teászacskókat. Ez annyira népszerű lett, hogy mára már az értékesített teák 90%-át a filteres teák teszik ki.

Zalai Noémi

Miért egészséges a tea?

A tea rövidtávú hatásai közé tartozik, hogy serkenti a gondolkodást, megszünteti az álmosságot, javítja az erőnlétet. Élénkítő hatását természetesen koffeintartalmának köszönheti.
A koffein azonban másként hat, ha teából visszük be. Egy csésze kávé elfogyasztása után már 5 perccel kimutatható a koffein a szervezetben, majd az élénkítő hatás rövid idő alatt elmúlik.
Ennek az az oka, hogy a kávéban levő koffein már a gyomorban felszabadul, majd felszívódik.
A teában található koffein nagy része azonban csersavhoz kötve található, így a benne levő koffein csak a bélrendszerben, és csak fokozatosan szabadul fel. Ez az oka annak, hogy a tea hosszabb távon biztosít éberséget.

Zalai NoémiHosszútávú pozitív élettani hatásait a benne található polifenoloknak köszönheti, amely védi a sejtjeinket az úgynevezett szabad gyököktől. Kínai gyógyító könyvek már 960 körül említést tesznek arról, hogy a zöld tea hatásos a vérhas ellen, de modern kutatások is igazolják a tea baktériumölő, és gyulladáscsökkentő hatását. Kutatások szerint az étkezések utáni teázás hatékonyan csökkenti a vérnyomást. Amikor a teafogyasztás kedvező élettani hatásait emlegetik, leginkább a zöld teára gondolnak, mivel ennek a típusú teának a feldolgozása során kimarad az erjesztés folyamata, emiatt pedig magasabb lesz a flavonol tartalma.

A csokoládé

„10 emberből 9 szereti a csokoládét. A tizedik hazudik”
John Q. Tullius

A fent említett idézet minden bizonnyal igaz, de nem kell emiatt elkeserednünk, a valódi jó minőségű csokoládé mértékletes fogyasztása hozzájárulhat szív-, és érrendszerünk egészségéhez!
De mindenekelőtt nézzük meg, kiknek köszönhetjük a csokoládé létezését.
Az első csokoládét a mai Mexikó és Közép-Amerika területén élő emberek készítették mintegy kétezer évvel ezelőtt, amiért azt hiszem mindannyian hálásak lehetünk!
Zalai NoémiA maják, majd később az aztékok pedig arra jöttek rá, hogy ha a kakaó magvait porrá zúzzák, akkor különböző fűszerekkel keverve pikáns italt készíthetnek belőle. Ekkor fedezték fel azt is, hogy ez a keserű ital élénkítő hatással bír.
Az ókori emberek a csokoládét keserű ízű italként fogyasztották, ekkor még nem volt közkedvelt élelmiszer, de kutatások szerint a vallási szertartásokban és a társadalmi életben is fontos kultikus szerepet játszott.
Egy nagy ugrás az időben, és már az 1700-as évek közepén járunk, amikor virágzott az Ipari Forradalom, és szerencsére fejlődésnek indult a csokoládégyártás is. Ismét a Hollandoknak lehetünk hálásak, mert a tea után azt is nekik (illetve egy bizonyos holland feltalálónak) köszönhetjük, hogy a mai formájában fogyasztott szilárd csokoládé elkészült, hiszen ő tudta először szétválasztani a kakaóvajat, és a kakaómasszát.
Zalai NoémiA jó hír mindenki számára, hogy a csokoládé több mint 300 ismert, pozitív hatással rendelkező vegyületet tartalmaz. Ami talán még elképesztőbb, hogy közel 600 féle ízanyagot tartalmaz!
Ezek az egészségvédő komponensek többek között flavonok, és antioxidánsok, amelyek egyébként a természetes kakaó növényben is megtalálhatók, de előfordulnak a vörös borban, gyümölcsökben és zöldségekben is.
Zalai NoémiA kakaóvaj zsírsavai pedig (sztearinsav és telítetlen zsírsavak) kutatások szerint csökkentik a „rossz” koleszterint valamint növelik a „jó” koleszterin szintet a szervezetben.
Bár a csokoládé antioxidáns tartalma magas, elsősorban a magas kakaó hányadot tartalmazó keserű, vagy másnéven étcsokoládé az, amelynek kisebb a cukor-, és energia tartalma is, így a szív-, és érrendszerünkre valóban előnyösen hat.
A fehér csoki egy különlegesség a csokoládék között, de valójában nem lehet igazi csokoládénak tekinteni, mivel a kakaóból mindössze csak kakaóvajat tartalmaz, ezen kívül tejet, cukrot és aromaanyagokat is felhasználnak készítéséhez, ezért nem a legegészségesebb formája a csokoládéknak.
Fogyasszuk tehát nyugodtan egy kiegyensúlyozott, változatos étrend részeként a kávét, teát, csokoládét, természetesen mindet csak mértékkel!