Évek óta egy véget nem érő kulináris reneszánsznak vagyunk nap mint nap részesei. Hála a kereskedelmi csatornák gazdag választékának, a csúcsgasztronómia beköltözött a nappalinkba. Amíg viszont a világ egyik fele főz, addig a másik fele szenved valamilyen ételtől. Ennek okait firtatva érvek és ellenérvek feszülnek egymásnak e kérdéskörben. Tézisek születnek és dőlnek meg szinte naponta, amikor az egészséges középutat keressük az étkezésben. De mint tudjuk, az igazság mindig odaát van, csak el kell döntenünk, melyik oldalról nézünk át a túlpartra.
Egy minisorozat első epizódját olvashatják most, amiben kajákról, étrendekről, diétás módszerekről és szuperélelmiszerekről lesz szó, hogy csak néhány dolgot említsünk. Mondhatnánk, hogy slágertémák a javából, hiszen ebben a kérdésben is ott tartunk, ahol a futballban: mindenki ért hozzá valamennyire. Az internet roskadozik a „jobbnál jobb és hasznosabb” tanácsoktól – igaz, hogy ember legyen a talpán, aki bármelyikre is áment mond. Sorozatunkban Zalai Noémi dietetikus kalauzol bennünket ezen a ma igazán ingoványos terepen, és reméljük, hogy az elpotyogtatott információmorzsáinkból ki-ki fel tud majd csippenteni valami hasznosat.
Noémi egy filigrán, fiatal, csinos nő, az ember nem is gondolná, hogy volt olyan időszak az életében, amikor nem volt elégedett az alakjával és ez indította el a dietetikusi pályán, amiből mára hivatás lett. Mielőtt a húrok, pontosabban a rostok közé csapnánk, ismerjük meg őt is egy kicsit.
Barna András (B. A.): Mivel foglalkoztál, mielőtt rátaláltál a dietetikus pályára?
Zalai Noémi (Z. N.): A gimnázium után kereskedelmi főiskolára mentem, később pedig a másoddiplomát marketing szakon szereztem. De hogy őszinte legyek, nem nagyon találtam meg a számításomat ezen a területen, ami abból is látszik, hogy több helyen is kipróbáltam magam, de igazából sehol nem ragadtam meg. Azt gondolom, hogy a pályaválasztásomat inkább a környezetem irányította, semmint a spontán érdeklődés. Az első lányom születése után már tudtam, hogy nem fogok visszamenni a marketingterületre. Már korábban is rendkívüli módon érdekelt a táplálkozástudomány, állandóan ilyen és ehhez kapcsolódó cikkeket olvastam. Az elszántságomat jól jellemzi, hogy egy-egy jobb anyagot ki is nyomtattam, lefűztem, és később szinte bibliaként forgattam. Teljesen beleástam magam a témába.
B. A.: Valami személyes inspiráció vezetett, vagy tényleg csak a téma iránt fellobbant különleges érdeklődés miatt foglalkoztál ezzel ennyit?
Z. N.: Mint minden nő, én is elégedetlen voltam az alakommal szülés után, amin minél hamarabb változtatni szerettem volna. (Mosolyog.) És ahogy szerintem sokan hasonló helyzetben, én is elkezdtem valami vállalható fogyókúrareceptet keresni. Minél több ilyet olvastam, annál jobban megerősödött bennem, hogy nekem az nem megy, amikor valaki megmondja, hogy reggel csak egy tojást ehetek, és egy kávét ihatok. Magam kezdtem el összeállítani az étrendemet, és viszonylag rövid idő alatt jó eredményt értem el. A sikerélménynek köszönhetően egy nap azt gondoltam, hogy ez mind szép és jó, de akkor csináljuk ezt komolyan, szakmai alapokra helyezve.
Felhívtam az egyetemet, és megkérdeztem, hogyan lehet dietetikus szakra jelentkezni. A sors fintora, hogy a két diplomám kevés volt ehhez, így le kellett tennem egy emelt szintű érettségit egészségügyi alapismeretekből. Erre összességében három hónapom volt, és teljesen egyedül készültem fel. Végül is harmincévesen újfent leérettségiztem, és egyben sikeres felvételit is tettem. Közvetlenül a felvételi értesítő után derült ki, hogy a második kislányomat várom, így az első félévi vizsgaidőszak nehezített pályán zajlott. Egészen konkrétan rendhagyó kép voltam könyvekkel a kezemben a szülőszobán, ugyanis halasztani nem lehetett. (Nevet.) De minden jó, ha a vége jó. Lediplomáztam, majd sikerült elhelyezkednem egy állami kórházban, ahol több osztályon kipróbálhattam frissen szerzett tudásomat. Két év után úgy éreztem váltanom kell, átmentem a járóbeteg-ellátásba, és emellett elindítottam a magánpraxist is. Egy amolyan második vonalként ma már számos előadást és továbbképzést is tartok. Egyébként keresem is ezeket a lehetőséget, mert szeretem csinálni.
B. A.: Vegyük fel egy kicsit szakmai oldalról is a szálat! Az egész világ főz, és a gasztronómia is egy új aspektusba került az elmúlt néhány évben, viszont ezzel párhuzamosan megjelent az ételekkel kapcsolatosan egy sor probléma is. Ma a laktóz- vagy a gluténérzékenység naponta szóba kerül a közbeszédben, a dietetika pedig szinte újból kinőtt a földből. Szerinted mi okozza, hogy ezek a jelenségek szinte egy csapásra felbukkantak az életünkben?
Z. N.: Korábban ezzel a szakmával nem nagyon foglalkoztak, az ételdiagnosztika sem volt napirenden, illetve említésre való szinten, pedig ezek a problémák korábban is léteztek már. A felszínre kerülést több körülmény is indukálhatta: egyrészt nagyot fejlődött a diagnosztika, másrészt manapság nagyon sokat foglalkoznak vele. Kifejezetten hétköznapi téma lett arról beszélni, hogy ki mit eszik, és hogy az bio vagy nem bio. Túlzottan nagy hangsúlyt kapott ez a dolog.
B. A.: Szerinted valóban drámai a helyzet, vagy pedig a médiának köszönhetően ez is egy kicsit túl van lihegve?
Z. N.: Én egyértelműen azt gondolom, hogy túl van lihegve. Ha mondjuk ezekből a „trendi” témákból kiemeljük például a glutént, akkor azt láthatjuk, hogy a gluténmentes étkezést már nagyon sokan egyelővé teszik, mi több, összekeverik az egészséges étkezéssel. Aki nem gluténérzékeny, annak kifejezetten nem javasolt, hogy gluténmentes diétát tartson. *Tehát meglátásom szerint óriási tévhitek élnek ezzel és sok minden mással kapcsolatban is, ami jellemzően a médiának köszönhető. No meg a világháló önjelölt megmondóembereinek. Egy csomó divatdiéta is berobbant a köztudatba, pedig ezek sok esetben inkább károsak, mint hasznosak. Az egésszel az a baj, hogy mi dietetikusok hiába próbálunk meg ezek ellen a szakmaisággal érvelni, a mi hangunk ma még halkabb, mint mondjuk egy celebé, aki mindenféle előképzettség nélkül diétás tanácsokat ad.
B. A.: Ha visszagondolok a gyerekkoromra, úgy rémlik, akkoriban nálunk a diéta akkor került szóba, amikor elrontottam a gyomromat, és mondjuk hánytam összevissza. Ilyenkor azt mondták a szüleim, hogy egyél, fiam, kétszersültet, vagy főztek sóba-vízbe krumplit. Ma mit értünk diéta alatt?
Z. N.: A diéta görög eredetű szó, gyógyélelmezést jelent. Ma ennek az a lényege, hogy egy speciális étrenddel bizonyos betegségeket gyógyítunk, illetve úgy fogalmaznék, hogy a páciens életminőségét javítjuk, és az esetleges gyógyszeres kezelés hatékonyságát növeljük. A közbeszédben a diéta egy rövid távú dolognak tűnik, amit pár hétig vagy hónapig tart valaki. Azonban nagyon sok esetben élethosszig tart, és életmódváltást igényel. Elég csak mondjuk a cukorbetegségre gondolni. A magam részéről nem is szeretem már a diéta szót használni, egy ilyen esetben sokkal inkább az életmód-terápia a jó kifejezés. Ugyanis ebben már benne van a táplálkozáson kívül a viselkedésterápia is, amiben már fellelhető egyfajta motiváció. Éppen ezért azt vallom, hogy olyan étrendet kell adnom a páciens kezébe, amit nem esik nehezére betartani. Ugyanis ellenkező esetben néhány hét után az egész terápia a kukában landolhat.
Amúgy sem szeretem a kampányszerű fogyókúrákat, mert a végén soha nem jól sülnek el, utána jön az úgynevezett jojóeffektus. De azt sem szeretem, amikor egy női magazin egyhetes diétákat közöl, aminek az eredménye kétséges lehet, arról nem is beszélve, hogy egy hét után ki mondja el az út folytatását?
B. A.: A te klientúrádban milyen megoszlásban fordulnak elő a „valódi” és – nagyon csúnya szóval élve – a „divatbetegek”?
Z. N.: Az elején arra gondoltam, hogy az utóbbiak lesznek többségben, akik csak egy kicsit fogyni akarnak, kicsit jobban akarnak kinézni. De tévedtem, mert az esetek 90 százalékában valódi betegség miatt keresnek meg.
B. A.: Véleményed szerint ez nem abból adódik, hogy akik csak jobban akarnak kinézni, vagy másként akarnak étkezni, azok először az internetet nézik?
Z. N.: Nem kutattam az okokat, de az tény, hogy nagyon sokan jönnek már úgy hozzám, hogy elegük van az internet megmondótanaiból, és valódi, szakmai választ várnak a problémáikra. Nem akarok pálcát törni az internet fölött, hiszen az életünk része, viszont akkora információtömeg zúdul ránk a világhálóról, hogy ember legyen a talpán, aki eligazodik benne. A hitelességről nem is beszélve.
Illetve van egy nagyon fontos különbség az interneten fellelhető (nem szakmai) jótanácsok, és a mi munkánk között: mi nem csak étrendeket adunk, hanem megoldásokat, vagyis beillesztjük a te életedbe azokat a változásokat, amelyeket be tudsz tartani, és amelyektől jobban leszel. Hiszen nemcsak az étkezési szokásaidat vesszük figyelembe, hanem az egész életviteledet. Mennyit dolgozol, sportolsz-e valamit, hogyan telik egy napod, hol vásárolsz, szoktál-e főzni… Ez csak egy pár olyan kérdés, amit felteszünk a hozzánk fordulóknak. Arról nem is beszélve, hogy nincsenek bárkire ráhúzható sémák. Ami a szomszédnak jó volt, az nem biztos, hogy nekem is jó. Az egyéni igényeinknek megfelelő táplálkozás olyan, mint egy kulcs a saját testünkhöz. Azonban ez a kulcs nem egyforma, mindenkinél más a mintázata. De honnan tudjuk, hogy mi a jó nekünk? Hogyan igazodjunk el a sok “jótanács” között, amelyeket az interneten találunk? Ebben segítünk mi…..
B. A.: Te hogy látod, mennyire elismert ma ez a szakma?
Z. N.: Ez egy fiatal tudomány, a képzése sem annyira régi, és néhány tíz évvel ezelőtt – kis túlzással – még meg kellett vívnia a saját harcát az orvostársadalommal szemben is. Ma már törvény írja elő, hogy minden kórházban lennie kell dietetikusnak. A képzésük is az orvosi egyetem alá tartozik. De ma már az sem ritka, hogy ételkiszállítók és sportközpontok is foglalkoztatnak dietetikusokat. Éppen ezért én úgy látom, hogy ma a megbecsülésünk sokkal jobb, mint korábban volt, és mi mindennap azon dolgozunk, hogy egyre jobb legyen!
B. A.: Az asztalodon van egy okostányért ábrázoló kis műanyag lap, mindenféle instrukciókkal. Ezek szerint létezik egy olyan általános szamárvezető az étkezésben vagy az étrendekben, ami betartva előbb vagy utóbb eredményt hozhat?
Z. N.: Nincs ellentétben az eddig elmondottakkal, ha azt mondom, persze, vannak sémák, amelyek elsősorban betegségek fennállásakor irányadók és alkalmazandók. Mi minden egyes betegségre megtanulunk egy alapsablont, ami a kutatásokon alapul. Tehát vannak bizonyos evidenciák, amelyek működnek, van rájuk garantált tapasztalat. Ha mondjuk te eljönnél hozzám azzal, hogy megműtöttek, mert ki kellett venni az epehólyagodat, és diétáznod kell, akkor erre létezik egy protokoll, ami előírja, hogyan kell felépítenem a diétádat, ami majd eltart hat hétig. Azonban még a bevált szabályok mellett is szükség van egy finomhangolásra, amiben a páciensnek együtt kell működnie dietetikussal, mert a visszajelzésekből fogom tudni, hogy adott esetben min kell majd változtatni. Ez egy nagyon alapos és időigényes program, ugyanis ebben a szakmában sem mindig egyértelmű minden, sőt! Előfordul, hogy nagyon sokáig kell nyomozni, hogy egy dolog kiváltó okát megtaláljuk.
B. A.: A dietetika hogyan kezeli azokat a kutatásokat, amelyekben bizonyos, sok esetben alapélelmiszereket időről időre pellengérre állítanak vélt vagy valós káros élettani hatásuk miatt. Ráadásul megjelentek az úgynevezett szuperélelmiszerek is, amelyek mellett viszont sokszor nem szól más érv, mint az évezredes jótékony hatás. Mi a véleményed erről?
Z. N.: Be kell vallanom, hogy nem irigylem a laikusokat, hiszen valóban mindig kijön egy-egy új kutatási eredmény, és ez zavarbaejtő lehet. A tojás visszatérő téma, de például nem is olyan régen a vöröshúsokkal kapcsolatban is megkongatták a vészharangot. Az információdömping bennünket is befolyásol, és ez ellen csak úgy lehet védekezni, ha az ember naprakész. Rengeteg tudományos és kutatási anyagot olvasok, ennek ellenére sokszor kell úgy kezdenem egy kérdés megválaszolását, hogy a tudomány jelenlegi állása szerint ma ez és ez a helyzet. A problémát ebben a kérdéskörben az jelenti, hogy egy-egy kutatás sok időbe, néha évekbe, és sok pénzbe is kerül, mire publikussá válik, és mondjuk egy korábbi elfogadott helyzetet cáfol vagy más képbe helyez.
A szuperélelmiszerekkel kapcsolatban az véleményem, hogy ezek, ahogy te is mondtad, adott esetben évezredes múlttal bírnak, viszont csak mostanság tágult ki a világ annyira, hogy ezek már a mi mindennapjainkban is elérhetővé váljanak. Készítettem egy összehasonlítást a szuperélelmiszerekkel kapcsolatban, és bizony egyértelműen kiderült, hogy nagyon sok esetben megvannak ezeknek a hazai vagy könnyebben, olcsóbban fellelhető változatai is. Nézzük például a chiamagot. Tulajdonképpen azt látjuk, hogy nem is evilági lény az, aki nem chiapudinggal kezdi a napot. (mosolyog). De például ugyanazokat a kedvező élettani hatásokat tudod elérni azzal, ha például lenmagot keversz a reggeli müzlidbe. Ennek ellenére én azt gondolom, jó az, hogy kinyílt a világ, hiszen lehetőséget ad egyfajta változatosságra. Akinek bejön a chiamag, az szerintem nyugodtan illessze be az étrendjébe, viszont nem kell bigottnak lenni a szuperélelmiszerek tekintetében sem. Nem is olyan régen a kókusztej körül alakult ki ilyen mizéria, sokan úgy tekintettek rá, mint az élet vizére.
B. A.: Kicsit más, de mégis ugyan az. A világ iszonyú tempót diktál, és ennek a versenynek az élelmiszeripar is aktív részese, amiben az adalékanyagoktól kezdve az „E-szám”-mizériáig minden benne van. Szerinted kell aggódnunk valami miatt?
Z. N.: Azt gondolom, hogy az ember nagyon jól alkalmazkodik a környezetéhez, ez a túlélésünk záloga, ha nem így történne, akkor már kihaltunk volna. Az én elméletem szerint a mai élelmiszerekhez is jól tudunk alkalmazkodni. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy jó, ha valamiben sok tartósítószer, vagy adalékanyag van. Viszont nem hiszek azokban az összeesküvés-elméletekben, amelyek azt mondják, hogy az élelmiszeripar ki akarja irtani az emberiséget. Ez egy butaság, hiszen mind hazai, mind pedig nemzetközi szinten nagyon komoly ezen a területen az ellenőrzés és a kontroll, figyelik, hogy az egyes adalékanyagok milyen mennyiségben jelennek meg egy-egy termékben. Azt is meg kell jegyeznem, hogy ma alapvető elvárás egy élelmiszertől, hogy tartós legyen, és akkor még nem beszéltem a kívánatos állagról, színről, és még sorolhatnám. Ennek a piaci nyomásnak is meg kell felelni, miközben a vásárlók ostorozzák az iparágat azzal, hogy miért tesznek bele egy termékbe ennyi adalékanyagot.
Én azt szoktam mondani a pácienseimnek is, hogy pánikolni teljesen felesleges és értelmetlen, viszont tudunk tenni magunkért mi is, például, ha tudatosabban vásárolnunk. Ugyanis meg tudjuk találni azokat az alapanyagokat, amelyekben kevesebb a hozzáadott adalékanyag. Ezzel máris sokat tettünk egészségünk érdekében. Összességében azt mondhatjuk, hogy minél kevésbé feldolgozott egy élelmiszer (lásd kényelmi termékek, levesporok) annál jobb nekünk.
