Séftörténet

Sárközi Ákos eddig is a magyar gasztrovilág aktív tagjaként volt ismert, a széleskörű népszerűséget azonban az RTL Konyhafőnök című műsora hozta meg számára. Ez a pálfordulás máig tartó reflektorfénybe állította, amiben van jó is rossz is, – ahogy fogalmaz. Beszélgetésünket akár barátinak is nevezhetném, mivel kötelező körök után könnyed diskurzussá vált, amiben a vendéglátás számos oldalról szó esett

Korai időpontra beszéltük meg az interjút. A belváros még álmos arcát mutatta locsolókocsik helyett aznap az égi csatornák takarítottak és csak egy-két munkába igyekvő ember törte meg a reggel borús csendéletét. Rajtuk kívül a Sas utcán csak néhány étterem alkalmazottait lehetett látni, akik vegyes optimizmussal rendezgették az egységek kerti bútorait. Testbeszédükből még százméterről is jól kivehető volt az időjárással kapcsolatos dilemma.
Pár perccel korábban érkeztem a Borkonyha elé, még a zárva tábla uralta az ajtót, és csak néhány árnymozgásból lehetett következtetni arról, hogy odabenn már elkezdődött a nap. Kukkolásomat Ákos szakítja félbe, pontosan érkezett, majd ő is tesz egy kísérletet a bejutásra hiába, így hátulról megyünk be. A gangos ház udvarán már a kollégák jókedvűen beszélgetnek, de már „beöltözve” harcra készen állnak. Mindenkihez odamegy, vált néhány szót mindenkivel a gyengébbik nem kap egy ölelést is.
A bemutatkozást követően rögtön közvetlenebb stílusra váltunk, még néhány percig türelmemet kéri, majd leülünk. Leplezetlen fáradtság van az arcán, tegnap jött haza a Bocuse d’or torinói fordulójáról. Csak megnéztem a fiúkat néhány barátommal – mondja beszélgetésünk ráhangolódásaként.

Barna András (B.A.): Hogy lettél te szakács? Az ember azt gondolná, hogy egy fiúgyereknek nem feltétlenül a konyha vagy a főzés kelti fel az érdeklődését.

Sárközi Ákos (S.Á.): Hát nagyjából ez így is van! Én soha nem akartam szakács lenni, eszembe sem jutott. Fotográfusnak készültem, de abban az időben nem találtam magam mellé senkit, aki tanított volna. Így prózai módon, amikor eljött a pályaválasztás ideje, akkor a vendéglátóipari szakközépiskolába jelentkeztem. Otthon viccesen azt mondták, ha szakács leszel, akkor enni mindig lesz mit, könnyen találsz majd munkát, mert erről mondanak le az emberek legkevésbé.
Aztán ugyanúgy végig jártam ezt az utat, mint bárki más. Különböző éttermek konyháiban dolgoztam, és ez csak később lett igazából szerelem és szenvedély az életemben.

B.A.: Mikor vált hivatássá ez a szakma számodra?

S.Á.: Két meghatározó ember volt az életemben Nagy Ferenc és Bicsár Attila, akik mondjuk úgy, hogy megváltoztatták az én személyiségemet. De, legfőképpen Bicsár Attila mellett lettem az Alabárdos étteremben az, aki most vagyok.
Egyébként a véletlennek köszönhetem, hogy odakerültem. Dolgoztam öt évet üzemi konyhán, amit imádtam, leginkább azért, mert hétfőtől-péntekig szólt a munkaidő reggel hattól-háromig. Utána tiéd volt a délután és nem is kerestem rosszul. Egy problémája volt, hogy szakmailag nem elégített ki. Ezért aztán gondoltam egyet és szétküldtem az önéletrajzomat a „világba”. Egy szálloda visszaírt, hogy sous-chief (konyhafőnök-helyettes) pozícióba keresnek embert az Alabárdos étterembe. Innen indult tulajdonképpen az életem.

B.A.: Ha a konyhai hierarchiáját nézem, akkor egy ilyen pozícióból, hogyan lehet feljebb kerülni?

S.Á.: Tulajdonképpen ebben az esetben sehogy. Én tizenöt évet dolgoztam az Alabárdosban séf-helyettesként, és pont azért váltottam ide a Borkonyhára, mert Attila még egy ereje teljében lévő konyhafőnök, ahol nekem nem lett volna továbbjutási lehetőségem.
Aki egyébként kicsit jobban ismeri a gasztrovilágot, az pontosan tudja, hogy a sous-chief-nek lenni a legrosszabb a világon, mert mindenki téged utál és cseszeget.

B.A.: Főz az egész világ! Pár éve még csak egy gasztro kereskedelmi csatorna volt, ma pedig kereskedelmi csatorna nem lehet meg valamilyen főzős műsor nélkül. Szerinted miért van ez a nagy „gasztroboom”?

S.Á.: Azért, amiért mindenki ért a focihoz, én ezzel szoktam példálózni. Itt is csak úgy, mint a foci esetében mindenkinek van véleménye, mindenki főzött már, kóstolt bizonyos ételeket, úgy gondolja, hogy ért hozzá és ezért aztán nagyon a középpontba került ez a terület. Arról nem beszélve, hogy az emberek mindennapjában is benne van a gasztro, hiszen mindennap főznek, esznek valamit. Ezáltal médiaszinten is jól meg tudták lovagolni ezt a világot. Ezzel párhuzamosan egyre több olyan ember is lett, akit ez érdekel, nyitni akar új alapanyagok vagy technológiák felé, akár otthoni viszonylatban is. Azt is mondhatnám, hogy az igény a nyitás felé valahol jogos is, mert egy háztartásban átlagosan 20 és 50 étel között eszünk egy évben, ezeket variáljuk össze-vissza, ilyen vagy olyan körettel és sorolhatnám. De az alapreceptek ugyan azok.
Szóval az emberek ebből akarnak egy kicsit kitörni és ma már számtalan felületen tájékozódhatnak, Internet, újság, tévéműsorok.

B.A.: Helytálló az a megérzés vagy csak médiahatásnak tulajdonítható, hogy a szakmátokban alapvetően kettéválik terület az előremutató és a konvencionális vagy tradicionális vonalra, szerinted van ilyenfajta megkülönböztetés?

S.Á.: Én ugyan olyan szakmunkás vagyok, mint mondjuk egy kis étterem séfje. A különbség talán ott van, hogy a magamfajták nyitottabbak erre a világra az új alapanyagok megismerésére. Vannak olyan dolgok, amikből mi nem engedünk, minőség, ételösszeállítás…stb. És talán még egy fontos dolog, hogy sohasem vagyunk elégedettek. Ez a szenvedélyről szól.
A prémium minőséget lehet hozni egy kisebb étteremben is egy kis odafigyeléssel. Ma már szinte minden alapanyagot be lehet itthon szerezni, ez nem jelent gondot. Nyilván ennek vannak anyagi vonzatai, aminek az eldöntése tulajdonosi kompetencia. Kérdés, hogy ki, milyen távra tervez ab ovo gyorsan meg akar-e meggazdagodni vagy pedig részese akar lenni a magyar gasztrovilágnak. Szerencsére egyre nagyobb az a tulajdonosi tábor, aki hivatásnak tartja és egyfajta rendszert akar felépíteni, ami a későbbiekben egy stabil egzisztenciát is jelent.

B.A.: Mennyire van megbecsülve ma ez a szakma?

S.Á.: Szerintem, helyén kell kezelni ezt a kérdést. Azt tudomásul kell venni, hogy akárhogy nézzük, mi szakmunkások vagyunk. Az is biztos, hogy ma már egy másfajta világot képviselünk. Aki „jól akar keresni” vagy egy vezető étteremben szeretne séf lenni, az ma már nem csak arról szól, hogyan főzöl. Sokkal összetettebb lett ez a szakma, egy sor más dolog is beletartozik PR-marketingtől kedve üzleti tevékenyégen át akár egészen a médiáig. Ez már egy nagyon magas szint, aminek meg van az ára is, hiszen ez nem egy családcentrikus pálya. Most nagy divat szakácsnak lenni, köszönhetően a média ilyen jellegű ráhatásának. Teszem hozzá há’l Istennek! A sok pozitív hozadéka mellett azért ez egy nagyon kemény munka. Napi 16-18 óra a hét minden napján.

B.A.: Akkor egy étterem arca sokkal inkább a séf, mint a tulajdonos?

S.Á.: Egyértelműen. Korábban a séfek szakácsok nagy része bent volt a konyhába, soha nem jött ki a vendégek közé, hiszen az volt a közegük.
Ma már másként van, kijövünk, beszélgetünk, ha jó, ha rossz valami. Ez jó, mert az emberek így mindig tudják kihez kötni a helyet. Másfelől elég ritka, hogy a tulajdonos napi szinten mindig ott tud lenni. Mi szerencsés helyzetben vagyunk, mert a két tulajdonos Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán minden nap itt van és nem azért, hogy „lapátolják a pénzt”, hanem ők is kőkeményen kiveszik a részüket a feladatokból. Talán ez a mi sikerünk egyik titka.

B.A.: Maradjunk egy kicsit még a Borkonyhánál, mennyire vagy szimbiózisban a tulajdonosokkal?

S.Á.: Talán a mi vagy az én szerencsém az, hogy már a kezdetektől itt vagyok, tulajdonképpen azóta, amikor még ez az étterem épült, tehát már az alap szakaszban bevontak a történetbe. Meg kellett tervezni a konyhát, milyen gépekre, eszközökre van szükségem, össze kellett állítani a csapatot, az én fejemben volt, hogy milyen menüsort, étlapot akarok, ez nagyon jót tett a munkakapcsolatunknak. Immáron nyolc éve dolgozunk együtt.
Anno, amikor leültünk beszélgetni, akkor meghallgatták az elképzelésemet, ők is elmondták a sajátjukat. Nekik volt egy álmuk, amit meg akartak valósítani, ehhez keresnek egy partnert. Elmesélték, hogy milyen éttermet akarnak, milyen hangulattal, milyen típusú ételekkel. Így indultunk el és tulajdonképpen így forrt ki az én személyiségem is. Mondhatnám, hogy az elején harcoltunk egymással, mert voltak más ötleteim. De aztán rájöttek, hogy ezeket én nem azért akarom megvalósítani, hogy magányos harcosként átalakítsam az éttermet, hanem azért még jobbá tegyem. Ma már teljesen szabadkezem van.

B.A.: Korábban volt egyfajta tendencia, amiben azt hirdették, hogy meg kell reformálni a magyar konyhát, mert túl zsíros, túl fűszeres. Mi a véleményed erről? Szerinted jó tesz egy ország gasztrokultúrájának, ha „megerőszakolják”? Vagy egyszerűen a tradicionális ételek mellé egy újabb vonalnak kell felépülnie?

S.Á.: A hagyományokat nem szabad kizárni, ez egy nagyon fontos dolog! De mindenképpen haladni kell a korral, és figyelembe kell venni az új technológiákat, stílusokat. Nem jó, ha a külföldi vendégek idejönnek és az első két nap megöljük őket, zsírral, hagymával, fűszerekkel, ahogy te fogalmaztál, hanem mutassuk meg, hogy nem csak ez a magyar konyha. Szóval nem csak a pörköltről szól a mi gasztronómiánk, hanem sokkal nagyobb tere van, ami ízekben gazdag. Az új technológiákkal pedig a tradicionális ételeken is lehet könnyíteni.

B.A.: Mi az irány véleményed szerint? Az emberek ugyanis hajlamosak kötni bizonyos dolgokat egymáshoz, így ételeket is. Ha Olaszország, akkor pizza, tészta, ha Mexikó, akkor bab, vagy csípős ételek. Nálunk is van ilyen, a gulyás például. Marad a nehéz kaja?

S.Á.: Én nagyon szeretem az ilyen típusú ételeket is, de úgy gondolom, hogy ezzel azonosítani minket az már egyfajta beidegződés, hiszen ezen kívül rengeteg jó alapanyagunk van, libamáj, kacsamáj, mangalica ezek tipikusan a magyar konyhához köthető elemek. A halakról, a süllőről, harcsáról nem is beszélve.
Nyolc év tapasztalataira támaszkodva elmondhatom, hogy jó érzés látni a vendégek arcán azt a felismerést, amikor szembesülnek azzal, hogy a pörköltön túl is van élet a magyar gasztronómiában.

B.A.: Mit jelentett neked, hogy bekerültél a Konyhafőnök című műsorba?

S.Á.: Ez egy furcsa világ. Ez egy hatalmas lépés volt egy olyan ember számára, aki eddig bent volt a konyhában, majd a vendégtérben és utána egyszer csak ott találod magad a tévében. Van, lett egyfajta ismertség, amit fel kellett dolgozni, ez pedig nem megy mindig könnyen egy átlagembernél.

B.A.: Neked nehezen ment?

S.Á.: Nekem nehéz volt, ráadásul egy meglévő műsorba léptem be, egy más típusú séfet váltottam, akit kedveltek a nézők. Ezáltal sok támadást is kaptam.

B.A.: Nem is gondolná az ember!

S.Á.: Pedig így van, de aztán az ember szépen lassan beletanul és látja, hogy ez egy teljesen másfajta világ. Ma már én is más szemmel nézem tévét. Ez egy hatalmas meló, amit csak akkor érzékelsz, amikor ott vagy benne. A néző csak egy órát lát abból, aminek az elkészítése 15-16 órát vesz igénybe. Tényleg egy hatalmas menet egy ilyen műsort megcsinálni.

Nekem szakma szempontjából nem sokat hozott, ismertségben viszont rengeteget, hiszen ez által az önmagam „brandje” is épült. Napi szinten megismernek az utcán, nem tudtam elmenni bevásárolni, nem jártam közértbe. Ha elmentünk moziba, akkor egyszerűen csüngtek rajtam. Ezt meg kellett tanulnom helyén kezelni. Szerencsére ezzel ma már nincsen probléma, de mondom: nem volt könnyű. És nem csak nekem, hiszen én ezt választottam, hanem a családomnak is nehéz volt.

B.A.: Lesz folytatás?

S.Á.: Én négy szériát forgattam le, egyelőre ennyi volt, de még nem tudom mit hoz a jövő.

B.A.: Ha megengedsz egy kulisszák mögötti kérdést. Én nyitott vagyok erre a területre, de az százszázalék, hogy nem én vagyok a hobbi szakácsok etalonja…sőt! Szóval nálam biztosan vannak sokkal akkurátusabb amatőrök is, de valahogy még sem életszerű számomra, hogy egy átlagember ennyire evidens módon mozogjon a konyhában, és nyúljon technológiákhoz és rendhagyó alapanyagohoz. Mennyire volt tudatos vagy szándékos ez a vonal műsorkészítési szempontból?

S.Á.: Én azt gondolom, hogy az embereknek nem is kell tudniuk mindent, mert ez nem erről szól, hanem arról, hogy tágítsuk ki az eddig megszokott látásmódot. Mutassuk meg, hogy milyen más lehetőségek vannak, amit alkalmazhat, ha akar valami újat.
Én pontosan azért vállaltam el ezt a felkérést, mert úgy gondoltam, hogy ha csak egy embert is fel tudok rázni vagy hatással tudok lenni a látásmódjára, akkor már megérte a belefektetett energia. És igen, igazad van az emberek valamikor vágynak arra, hogy egyszerűbb, mindenki számára elérhető alapanyagból dolgozzunk, de ilyenkor mindig visszakérdezek: vajon az jobb lenne, ha tíz adáson keresztül csak rakottkrumplit csinálna mindenki? Az mennyire lenne érdekes?

B.A.: Mekkora felkészülést igényelt egy-egy adás vagy évad?

S.Á.: Nagyjából több hónapnyi előkészületről beszélünk, amíg a koncepció mentén kialakulnak a feladatok, és ehhez az alapanyagokat honnan szerezzük meg…stb. Nekem abból a szempontból nehezebb volt, hogy e mellett a napi munkámat is el kellett végeznem. Ilyenkor úgy kell elképzelni a napomat, hogy reggel 4-5 felé felkelek bemegyek az étteremben, itt vagyok 7-8-ig, utána el a forgatásra, majd vissza a Borkonyhába.

B.A.: A Borkonyha Michelin csillagos lett. Ez egy összetett dolog, mivel a hely kapja a csillagot, de mégis a séfhez kötik valamilyen szinten. Ma idehaza milyen egy Michelin csillagos étterem séfjének lenni?

S.Á.: Minden séf álma, hogy egyszer csillagot kapjon. Amikor megkaptam akkor rádöbben arra, hogy „bakker én ezt nem akartam” – mondja nevetve, aztán hozzáteszi: tudom az én számból ez furcsán hangzik, de tény, hogy miután megvan egy zsák elvárás hullik a nyakadba és a felelősség is nagyobb lesz hirtelen.

B.A.: Valahol a fejedben egyébként benne volt, hogy legyen?

S.Á.: Persze, de nem volt tudatos, csak vágy inkább. Számtalanszor, amikor külföldön jártunk és kóstoltunk csillagos helyeken, akkor néha azt mondtuk, hogy ha lenne folyamatosan jó minőségű alapanyagunk, akkor ezt a szintet mi is tudnánk hozni, sőt akár túl is tudjuk szárnyalni. De azért itt jegyezem meg, hogy sokkal nagyobb és összetettebb dolog ez a csillagkérdés.
A Borkonyhánál ez egyébként soha nem volt cél. Ráadásul jellemzően a fine dining típus éttermek kapnak, kaptak ilyen elismerést idáig. Mi egy családias hangulatú bisztró vagyunk, ebben az olvasatban mi vagyunk az első. Ma négy, Michelin csillagos étterem van idehaza, bekerülni az elitbe az egy fantasztikus dolog, de hatalmas stresszel is jár, ahogy említettem. Sokkal egyszerűbb megkapni, mint megtartani, mert akárhogy is van, ezt évenként ellenőrzik.

B.A.: Te, hogy pihensz?

S.Á.: Fogalmam sincsen. Ha nem csinálok semmit, akkor az sokkal fárasztóbb, mintha csinálnék valamit. Egy olyan időszakot élek, amiben gazdagon van minden. Épp egy másik étterem nyitásában vagyunk, mellette lehet, hogy megint jön egy kis televíziózás. Tehát sok olyan dolog van, ami kitölti az életemet, és miután ez az életem ez által abba fordulnék bele, ha nem csinálnék semmit.

B.A.: Hagy ugorjak egy nagyot, de nem tudom megállni, hogy ne kérdezzem meg, annál is inkább, hiszen te dolgoztál üzemi konyhán is. Mostanság szinte napi téma a gyermekétkeztetés körüli reform, te mit szól ehhez?

S.Á.: Mivel én is apuka vagyok ez nekem is dilemma volt, hogy séfként mit adjunk majd a kislányomnak. Sokat beszélgettünk erről a feleségemmel is. Tegyük fel, hogy a gyerek elmegy és ebédel a menzán, ami olyan amilyen, lehet jó vagy rossz. Ezzel szemben én otthon kezdjem el belenevelni, hogy mi a minőségi alapanyag ez által lehet, hogy egy finnyás embert nevelek belőle?
Egyébként azt, hogy megreformálják az iskolai étkeztetést, azt jó dolognak tartom, de az is tény, hogy figyelembe kell venni a gyerekek az igényét. Azt gondolom, hogy ebben a reformban mindenki fontos volt csak a gyerek nem. Voltam én is olyen teszten, ahol vadhúsokat készítettek, de olyan szörnyen, hogy nem csodálom, hogy nem eszik meg a gyerekek. Másfelől sok gyerek egyébként is válogatós, őket megváltoztatni igen hosszú folyamat. Egyébként úgy vélem, ha kellő elszántsággal és körültekintéssel csinálják ezt a dolgot, akkor meg lesz az eredménye. De, nem csak menzát kell étkezési szempontból jóirányba befolyásolni, hanem a családokat is. Erre például kifejezetten jók a televíziós műsorok, hiszen az emberek sokkal nyitottabban állnak hozzá új alapanyagokhoz, technológiákhoz, ne adj isten a kisebb sómennyiség elfogadásához is. Ha a családi konyha marad, úgy ahogy volt éveken át, akkor a gyerek továbbra sem fogja megenni a menzán az ételt. Ha viszont azt látja, hogy az otthoni asztalon is kicsit másként van minden akkor ezt az iskolában is hamarabb elfogadja majd.

B.A.: Mi a véleményed a leveskockáról, ételízestőkről, az otthonfőzés instant kellékeiről?

S.Á.: Úgy vélem ez megint csak emberfüggő. Pont ezért jók a főzősműsorok, cikkek, hogy azt el tudjuk mondani, hogy az ételízesítőn kívül is van élet. Friss fűszerekkel, sóval, borssal mindent meg lehet oldani. Viszont az is tény, hogy a rohanó világunkba ez nem fér bele, ez az egésznek a kulcsa. Az embereknek nincsen arra idejük, hogy kimenjenek a piacra friss fűszereket válogatni, ezért van most tere az instant világnak és az ízfokozóknak. De, mi azon vagyunk, hogy ezek egy kicsit változzanak. Egyébként manapság ez szinte kikerülhetetlen, kerülök én is olyan helyzetbe, amikor olyan ételeket eszem, amik ilyen ízfokozókkal készültek.

B.A: A beszélgetésünket azzal fél gondolattal nyitottuk, hogy reggel jöttél haza a Bocuse d’or-ról. Mit ad ez a verseny Magyarországnak?

S.Á: Legfőképpen ismertséget nemzetközi szinten. Országimázsként mindenképpen jó, illetve jól összefogja a szakmát is. Ugye a Bocuse d’or egy csapatverseny, amiben rengetegen dolgoznak effektíve azokon kívül, akiket a közönség lát. Vannak dizájnerek, enteriőrtervezők, van benne logisztika és politika is, hogy csak néhányat említsek. Sokrétű feladatok minket szakácsokat is összehoznak, jobb lesz a kommunikáció erősödik az összetartás is.

B.A.: A séfek mennyire figyelik egymást?

S.Á.: Azt gondolom, hogy ez generációfüggő. Régen úgy volt, hogy minden séf magánál tartotta a kis receptgyűjteményét és nem adta ki a kezéből. Szerintem ma már sokkal nyitottabbak vagyunk a tudásátadásban. Vannak olyan szaktársaim, akikkel akár órákig is szakmázunk, de ez nem baj, ez visz előre, ebből is lehet egy csomó mindent tanulni. Szóval, igen a séfek figyelik egymást.

B.A.: A jövő tekintetében elhangzott egy új étterem nyitása, távolabbra is látsz?

S.Á.: A prioritást mindenképpen az új étterem jelenti perpillanat, ahol már tulajdonos is leszek. Miután két hely lesz a kezem alatt, ezért különösen oda kell majd figyelni a csapatra, csapatokra, de szerencsére jó munkatársakkal vagyok körülvéve. Ami az egyéb terveimet illeti, arról órákig tudnék mesélni, nagyon sok mindennel szeretnék foglalkozni. Például matematikával, fizikával, festészettel, táncművészettel mindezzel úgy, hogy ezt valamilyen módon össze tudjam kötni a gasztrokultúrával.