Húsimádóknak, bűntudat nélkül

Hogy a vegetáriánusok nem esznek húst, az nyilvánvaló. De már bűntudat nélkül fogyaszthatnak hamburgert, ropogós csirkefalatkákat, bolognait, hot dogot – természetesen mindezt hús nélkül. Pontosabban: vegán hússal. Amiről egy évvel ezelőtt még azt hittük, hogy a nyugati országok által felkapott, múló hóbort, az már itt is van gyorséttermeinkben, Rebel Whopper hamburgerpogácsa néven, és különböző márkák kaphatók a boltokban is.

Trendi lett hús nélküli húsimádónak lenni, és ebben nagy szerepe van az olyan sztároknak, mint a gyártásban is érdekelt Leonardi di Caprio, Serena Williams, vagy Paul McCartney, aki évtizedek óta vegetáriánus.

Vega falat

Magyarországra az amerikai, a brit és a holland fejlesztők révén került a vegán hús, és talán ez utóbbinak a legérdekesebb a sztorija. Alig egy évtizede a holland Jaap Korteweg, egy farmercsalád kilencedik generációs tagja és nagy húsimádó egy reggel arra ébredt, hogy mostantól vegetáriánussá válik. Elhatározásához részben az akkor tomboló sertésinfluenza adta a motivációt, de a sikeres üzleti vállalkozás reményét az egészségtudatosság alapozta meg. Megalapította a Vegetarian Butcher márkát, hogy megoldja saját étkezését úgy, hogy legyen is benne hús, meg nem is. Sikerült neki. És amikor már befutott a márka, egy interjúban azt nyilatkozta, az volt a célja, hogy a világ legnagyobb hentesévé váljon. Ami a többi húsfogyasztó számára azt jelentette, hogy lehetséges megtartani a hagyományos húsételeket, és eközben környezetvédőnek is lenni.

A márkát azonnal fölvásárolta az Unilever, és tavaly novemberben kezdték meg a Burger King üzleteiben a húsmentes Rebel Whopper szendvics forgalmazását. De nemcsak nálunk: Európa 2500 gyorséttermében indították a pilot programot, a következőkben pedig egész Európa, a Közel-Kelet és Afrika piacainak meghódítása a cél. A bevezetési időszak sikere minden elképzelést felülmúlt, és ezzel nemcsak a trendet hitelesítette, hanem Jaap Korteweg vízióját is: létezhetnek olyan termékek, amelyek a megszokott húsélményt nyújtják, miközben növényi alapúak.

Elsősorban fehérjékben gazdag hüvelyesekből, borsóból, lencséből, vagy szójából, búzából készülnek a vegán húskészítmények. A fejlesztő séfeknek az a feladata, hogy a lehető legkevesebb adalék hozzáadásával érjék el a hús ízét. A szakmai közönségnek a februári SIRHA vendéglátóipari szakkiállításon mutattak be néhány vegán készítményt az Unilever standján: hot dogot, bolognait, csirke falatkákat, kolbászkákat, és természetesen a hamburgert. Úgy, hogy a vendégek nem tudták, miből készült a kóstolótányérjukra került fogás. Amelynek elfogyasztása után készített felmérésből az derült ki, hogy a kóstolóban részt vett 125 szakembernek több mint 44%-a azt hitte, hogy húsételt fogyasztott. Ennél beszédesebb adat, hogy a megkérdezettek 82%-a közel megegyezőnek találta a Vegetarian Butcher termékek ízét a húsból készültekével, több mint 90%-uk pedig jónak értékelte a vegetáriánus termékek ízét.

SIRHA vendéglátóipari szakkiállítás

Annyira meggyőző lehetett a kóstoló – és olyan erősek lehetnek a gasztronómiai trendeket követő üzletpolitikai szempontok -, hogy a szakácsok, tulajdonosok 81%-a szívesen beépítené menüjébe alapanyagként a Vegetarian Butcher termékeket.
Hogy ez mikor válik valósággá, azt nem tudni, de hogy elkövetkezik a vegetáriánus húsmenü ideje, az egészen biztos. Mert azt világosan megmutatta a Burger Kinges siker, hogy a hazai vásárlók is egyre nyitottabbak a környezettudatosságra, az egészséges táplálkozásra. Ami a térhódítás szédítő iramát visszafoghatja, az csak az ár lehet: a vegán hús ára ugyanis a prémium húsokéval vetekszik, 8-10 ezer forint kilója, ezért nem valószínű, hogy fölkerül a kisebb éttermek, vendéglők étlapjára is. Mert drágábban kellene adni, mint amennyibe a húsos ételek kerülnek. A szállodai séfek azonban sokkal nyitottabbak, és ez teljesen érthető: ahol a vendégek zöme nyugat-európai, ott már alapkövetelmény a büféasztalon a vegán sarok, és természetes, hogy a hét egy napján húsmentes ételeket kínálnak. Ez a tudatos önkorlátozás a magyar vendégekre még nem jellemző, de ez a jövő.

Vega bolognai

Meglepően nagy számban zárnak be Nyugat-Európában és Angliában a tejipari vállalatok és a farmok, ami az elemzők szerint nagyrészt a növényi tejek és a vegán fogyasztói réteg növekedésének köszönhető. Egy tavalyi felmérés szerint például az Egyesült Királyság lakossága egyre inkább nyit a vegán és vegetáriánus életmód felé: 3.5 millió ember (7%) vegánnak, 9,2 millió (14%) vegetáriánusnak vallotta magát. Ez elképesztő növekedés, mert 2016-ban a Vegan Society és a Vegan Life magazin szerint még csak 540 ezer brit vegánt tartottak számon.
Az ENSZ is már régóta támogatja a hús- és tejmentes étrendre való globális átállást, hogy megóvja a bolygót az éghajlatváltozás negatív következményeitől. A jelek és a trendek szerint is az emberek kezdik megérteni, hogy amit esznek, az nemcsak az egészségükre van nagy hatással, hanem a környezetükre is. A Good Food Institute szerint a vegán húsok piaca 2030-ra elérheti a 85 milliárd dollárt. A növényi alapú fehérjék forgalma 10%-ot emelkedett már 2018-ban is, míg a hagyományos húsé csak 2%-ot. Érdekes adalék, hogy a vegán burgert kipróbálóknak több mint a háromnegyede nem él húsmentes koszton.