Egy magyar gróf Ausztriában

Gróf Gábor életútja nem sokban tér el a lapunkban korábban már bemutattunk a séfekétől. A szakácsszakma iránti alázat, a fejlődés iránti vágy, a gasztronómia szeretete, a kihíváskeresés és a hihetetlen kitartás Gábor szakmai pályafutásában is ott van, azonban egy ponton mindenképpen más utat választott, mint a többiek. Karrierjében a családias hangulatú étterem helyett a szállodaipart választotta önmegvalósításként. Megannyi vargabetű után ma a burgenlandi Scheiblhofer The Resort konyhafőnökeként dolgozik, ahol közös nevezőre hozta a mennyiséggel a minőséget. Konyhája Ausztriában második helyezést ért el a 164 újonnan nyílt étterem közül, a burgenlandi régióban pedig a bronzérmet akasztották a nyakába. A Falstaff Guide három villával ismerte el őt és a hotel konyhája által képviselt minőséget. A siker útja következik kellőképpen „rántva és habarva”, amiből nemcsak az derül ki, hogyan lehet háromszáz vendéget kiszolgálni egy este alatt fine dining vacsorával, hanem az is, hogy Gábor miért a Lajtán túl kereste a boldogulás útját.

Ha egy baleset miatt nem kellett volna egy órát állni az M1-es autópálya flaszterén, akkor szűk két óra alatt Andauba érhettünk volna. A határtól egy nagyobb kőhajításra lévő településen minden a borról szól. A Scheiblhofer Ausztria egyik legnagyobb borháza, van itt pincészet, bár inkább borkombinátnak nevezném, mert akkora. Méreteit jól érzékelteti egy távoli hatalmas raktár is, ahol több mint 8 millió liter bort tárolnak, és ez még nem a teljes mennyiség – tudom meg később.

Néhány évvel ezelőtt a szőlőtőkék közé épült a The Resort szálloda, Gábor szűkebb hazája. A minimalista stílusban épült hotel érzetre belülről nagyobb, mint kívülről, mégis belesimul a tájba – és persze „patent padrend” veszi körbe mindenhol.

Gábor a recepción vár minket, és csak a ruháján lévő neve és titulusa árulkodik arról, hogy ő itt a konyhafőnök. Szinte teljesen végigsétálunk a szálloda 200 méter hosszú lobbiján, mire megérkezünk beszélgetésünk helyszínére, egy kis bársziget mellé – így útközben van idő körbenézni. Az átriumos aulában nincs nagy forgalom, pedig a szálloda szinte teljesen tele van, mondja vendéglátóm. A hatalmas tér enteriőrje ugyanolyan letisztult stílust képvisel, mint maga az épület. A fa az uralkodó elem, nemcsak a dizájnban, hanem a sétánynak is beillő lobbyban is, ahol hatalmas fügefák csempésznek a térbe egy kis mediterrán hangulatot. No meg két hatalmas bortrezor, ahol a jéghegy csúcsát jelentő tételeket, kifejezetten gyűjtőknek szánják.

Gáborral is ilyen háttér elé ülünk le beszélgetni. Egy kis lámpalázat vélek felfedezni rajta, de ez gyorsan elillan, mihelyt szakmázunk. Teljes átéléssel beszél hivatásáról, miközben megemlíti, hogy nem azért lett séf, mert a dédnagyapja is mesterszakács volt, ez leginkább a sztori szempontjából lehet érdekes momentum. Hiszek neki, mégis úgy gondolom, hogy számára ez a jó értelemben vett „örökölt sors” – ha akarja, ha nem – nem hagyható figyelmen kívül.

Barna András (B. A.): Megerősítetted, hogy nem azért választottad ezt a szakmát, mert ez volt a gének üzenete, de akkor mi fordított ebbe az irányba?

Gróf Gábor (G. G.): Nagyon érdekelt a főzés, a konyha, olyannyira, hogy mindig segítettem a szüleimnek, a nagymamámnak, ha főztek, úgyhogy én már nyolcévesen elhatároztam, hogy szakács leszek, és ebből később sem engedtem. Az általános iskola vége felé be-bejártam a Nagycenki kastélyszálló éttermének konyhájára – ahol Krauszpek Ferenc volt a konyhafőnök, aki a Soproni szakácsklub tagjaival együtt számos rangos külföldi díjakat is elhozott –, hogy tanuljak. Persze akkor még nem volt olyan modern a konyhatechnológia, mint most. Nyolcadik osztály után jelentkeztem a HungarHotels szakközépiskolájába, ami akkor kísérleti jelleggel indult, és szakács-felszolgálónak tanultam, majd a harmadik évtől felvettem a cukrász szakot is. Balfon kezdtem pályámat, majd több soproni étteremben voltam szakács, huszonegy évesen pedig sous chef (séfhelyettes) lettem egy nagy à la carte étteremben. Itt hétközben is nagy forgalom volt, nem volt ritka, hogy 300 adag ételt is kiadtunk, emellett pedig rendezvényekre és fesztiválokra is jártunk.

B. A.: Itt az országhatár mellett korábban sem volt ördögtől való, ha valaki a Lajtán túl próbált szerencsét. Nálad mikor jött el ez a pillanat, és miért?

G. G.: Hat évig dolgoztam az említett à la carte étteremben, majd jött egy lehetőség, és így kerültem ki egy osztrák szállodába. Nagyon szerettem volna még tanulni, fejlődni és bár ez a hely nem volt nagy szakmai előrelépés, indulásnak jó volt. Alig egy évet dolgoztam itt, amikor megpályáztam egy állást Svájcba. Mindeközben számos szakmai megmérettetésen, versenyen is elindultam, ahol rendszerint dobogós helyen végeztem. Főleg idehaza zajlottak ezek a versenyek, de indultam néhány külföldin is, például egy rostocki halversenyen aranyérmet szereztem.

B. A.: Ott tartottunk, hogy Svájc.

G. G.: Egy cél lebegett a szemem előtt, hogy olyan helyre menjek, ahol Michelin-csillagos séf dolgozik, a hely és az ország majdnem mindegy volt. Svájcba végül is felvettek, ráadásul egy olyan alpesi étterembe, ahol egy magyar származású konyhafőnök dolgozott, Szabó Lajos. Ő ugyan nem volt Michelin-csillagos, de több londoni étteremben is dolgozott, Michelin-csillagos sztárséfek mellett, mint sous chef. Tulajdonképpen hiába voltam már itthon sous chef, Svájcban mindent az elejéről kellett kezdenem. Ott ugyanis még a mai napig is működik a hierarchikus rendszer. Szabó Lajossal két évet dolgoztunk együtt, majd ő elment Basel mellé egy szállodába dolgozni, nekem meg ezen a helyen felajánlották az előrelépés lehetőségét. Ezt végül is nem fogadtam el, mert időközben Lajos is megkeresett egy sous chef szerződéssel, és úgy döntöttem, hogy a rosszabb kondíciók ellenére is ezt választom. Újabb két év következett együtt.

B. A. A végszavadból arra következtetek, hogy két év után vége lett.

G. G.: A feleségem – akivel a kezdetektől együtt voltunk kint – terhes lett, ráadásul ikreket várt. Ez volt az a pont, amikor el kellett döntenem, hogy menjünk vagy maradjunk, ugyanis Svájcban külföldiként elég nehéz lett volna megteremteni a financiális hátteret. Valamilyen szinten egy teljesen új életet kellett volna kezdenünk, sokkal magasabb költségek mellett, ezért úgy döntöttem, hazaköltözünk. A külföldet viszont nem akartam továbbra sem elengedni.

Miután földrajzilag szerencsés helyen lakunk, viszonylag gyorsan találtam új munkát Ausztriában. Kismartonba kerültem az Esterházy-kastélyba, ahol egy év után én lettem a konyhafőnök. Nagyon jól éreztem magam, de ez a munka viszont azzal járt, hogy a hét napból hatot reggeltől estig ott kellett lennem, ami a család és a gyerekeim rovására ment, akik közben már elérték a két és fél éves kort. Ezért úgy döntöttem, hogy egyet inkább visszalépek. Nem akartam elpazarolni a családommal eltölthető következő éveket, mert tudtam, hogy nekem a gyerekeim életében most kell fontossá tennem magamat. Azt gondolom, hogy jól döntöttem, mert ma nem lenne olyan kapcsolatom velük, mint amilyen.

B. A.: És mit jelentett a visszalépés szakmailag?

G. G.: Otthagytam az Eszterházy kastélyt és egy német tulajdonban lévő szállodához kerültem, ahol megint sous chef lettem. A létesítmény egy hatalmas komplexum volt, ahol háromezer adag ételt is felszolgáltunk egy nap. Ehhez mérten nagy volt a személyzet is, csak alám ötvenkét konyhai dolgozó tartozott.

B. A.: Hogyan találtak meg ezek a munkák?

G. G.: Valahogy mindig szerencsém volt, egyfelől azért, mert már sokan ismertek a szakmából, másfelől a kint eltöltött évek során sikerült kapcsolatokat is építenem, ennek köszönhető, hogy nekem sosem kellett keresnem, mindig hívtak valahova. Így kerültem a Vila Vitába is, ami szintén nagyon jó volt, de ahogy bővült és fejlődött a hely, úgy lett egyre több a munka, aminek megint a család látta volna a kárát, ezért ismét váltottam, és egy Bécs melletti luxusgolfklubba mentem el dolgozni, ami Európa három legjobb klubjának egyike. Tulajdonképpen ide is egy korábbi ismeretségnek köszönhetően kerültem, de nem akartam ugyanabba a hiába esni, mint korábban és konyhafőnök lenni, ezért itt is sous chef lettem.

B. A.: Azt mondják, hogy sous chefnek lenni a legrosszabb a szakmában, ennek ellenére ez már a sokadik hely, ahol ilyen beosztásban dolgoztál.

G. G.: Pontosan így van, ez a konyhán a legkeményebb munka, ennek ellenére mégsem akartam konyhafőnök lenni. Ahogy itt megmelegedtem, nem sokkal később jött a covid, ami parkolópályára tette a vendéglátást. Szerencsére a bezárások alatt semmilyen hátrányát nem szenvedtük meg ennek, nem fenyegetett a veszély, hogy elveszítem az állásomat, és a juttatásainkat is megkaptuk. Ebben az alaposan lelassult időszakban egyszer csak egy nap alatt három megkeresés is érkezett, mind neves cégektől, az ajánlatokból kettő executive chef (konyhafőnök) és egy konyhaigazgatói státusz volt. A sors iróniája, hogy akkor egyáltalán nem gondolkoztam a váltáson, mert jól éreztem magam a golfklubban, de azzal, hogy vesztenivalóm nincsen, elmentem az interjúkra.

B. A.: Mennyire látod át annak az étteremnek, szállodának a minőségi státuszát, amikor kapsz egy megkeresést? El tudod magadban helyezni az adott vendéglátóhelyet Ausztria gasztrotérképén? Már ha egyáltalán át lehet tekinteni egy ekkora országot ilyen értelemben.

G. G.: Nyilván ez szinte lehetetlen küldetés lenne, de azért aki benne van a szakmában, és figyelemmel is kíséri, annak alaposabb a rálátásra. Abból a három megkeresésből, amit kaptam, két hely már működött, ez a szálloda azonban, ahol most ülünk, még építés alatt volt. Nyilván támpontot ad, ha az értékelő bizottságok – a Michelin, a Gault Millau, a Falstaff – jegyezték már az adott helyet, és ha ez megtörtént, mennyire. A Michelin csillagot, a Gault Millau sapkát, a Falstaff villát ad. Ez utóbbi Magyarországon nem értékel, ahogy a Michelin sem Burgerlandban, csak Ausztria egy-két régiójában.

B. A.: Ezek a cégek ugyanazon az elven értékelnek?

G. G.: Ugyanazon az elven, de mindegyik máshogy értékel, a Michelin és a Gault Millau 20 pontig, a Falstaff 100 pontig. Ugyanakkor a presztízsük a gasztronómián belül közel azonos értékű. Például Tanja Grandinak, aki Svájcban dolgozik és volt az év séfnője, két Michelin-csillaga és négy Gault Millau sapkája van, de mind a kettő 19 pontot ér.

Mi neveztünk a Gault Millauba és a Falstaffba is. Ez utóbbi értékelt is tavaly, 93 pontosak lettünk, az új étteremnyitások közül – amiből 164 volt tavaly Ausztriában – a második helyet értük el, a burgerlandi régióban pedig a harmadikak lettünk. Azoknál, akik megelőztek bennünket, jóval kevesebb az ülőhely, mi viszont 310 embert tudunk a belső éttermünkben leültetni. A léptékek és az arányok is mások.

Szálloda révén nálunk a félpanzió a fő profil, ami a vacsoráról szól, és amit én szerettem volna másképpen megcsinálni, mint ahogy más szállodákban van. Általában, amikor félpanzióról beszélünk, akkor a vendég egy büfévacsorát kap, ezzel szemben nálunk minden tányérszerviz, ami egy hatfogásos menüből áll. Ez azt jelenti, hogy vacsoraidő alatt – ami három óra nagyjából – 1000-1200 tányért kell megcsinálni és kiadni. Ez iszonyú munkás dolog, ezért nagyon kevesen csinálnak ilyet, főleg abban a minőségben, amilyenben mi tesszük. Bátran ki merem jelenteni, hogy ez már fine dining.

B. A.: A svédasztalos rendszerű étkeztetésnél nagy valószínűséggel senki nem marad éhen, mert mindenki annyit és annyiszor szed, amennyiszer szeretne. A fine dining viszont inkább a kulináris élményről szól. Milyenek a visszajelzések a vendégek részéről, és mi a te tapasztalatod ezzel kapcsolatban?

G. G.: Nagyon odafigyelünk a mennyiségekre, és azt hiszem, megtaláltuk a középutat, mert éhesen senki nem áll fel tőlünk az asztaltól. Ugyanakkor van büdzsé arra, hogy minőségi és különleges alapanyagokból dolgozzunk, ami versenyképessé tesz bennünket. Sok mindent meg tudunk venni a helyi gazdáktól, amire törekszünk is – de nyilván egy argentin marhahúst nekem is máshol kell megvennem, ahogy a halat is, ami mondjuk az Indiai-óceánban úszkált. A beszerzések mellett nagyon sok mindent mi készítünk el. Zsömlét ugyan nem sütünk, de számos tésztaételhez a tésztát mi készítjük, hogy csak egyetlen példát említsek.

B. A.: Egy gondolat erejéig térjünk vissza a kezdetekhez. Végül is a három megkeresésed közül miért emellett döntöttél?

G. G.: Egyrészt ezt tartottam a legnagyobb kihívásnak: itt egy olyan rendszert építhettem fel, amilyet én akartam. A ma már működő struktúra konyhán belül és kívül is olyan, amilyet én elképzeltem. Van egy konyhaigazgatóm, aki az adminisztratív dolgokat és a dokumentációk 90 százalékát megcsinálja, mert ha ezt is nekem kellene, akkor ki sem tudnék jönni az irodából. Amikor kinyitott a szálloda, a kezdetekkor volt egy nagyon komoly tesztüzem, csak azért, hogy gördülékenyen menjenek a dolog, és összeszokjon az a valamivel több mint negyven ember, aki velem együtt itt dolgozik. Éppen ezért az első időben csak a szállóvendégeket szolgáltuk ki, de most már bárki bejöhet, aki enni akar. A hétköznapi menet mellett vannak tematikus rendezvényeink is, amelyek vagy eseményhez, vagy valamelyik ország konyhájához kapcsolódnak. Ezeken az eseményeken büfé jellegű az étkeztetés, viszont nagyon sok legalább négy-öt féle étel a vendég szemeláttára készül, ez jó, mert közben lehet beszélgetni a vendégekkel, szóval ezek mindig jól sikerülnek. Nem is engedünk be 240 főnél többet, mert ennél több vendég étkezését nem lehetne jól menedzselni.

B. A.: Egyébként mi a konyhád fő profilja?

G. G.: Igyekeztem megtartani, őrizni a régió gasztronómiáját, és ezt a vonalat színezzük a francia és a keleti konyhák ízeivel.

B. A.: Ma sok mindennek köszönhetően a szakácsmesterség igen elismert szakma. Soha nem gondoltál arra, hogy olyan ambíciókkal, ami benned megvan, itthon próbálj szerencsét?

G. G.: Potenciális lehetőségem erre csak Budapesten lenne, de abban is biztos vagyok, hogy ott mindent elölről kellene kezdenem, és újra fel kellene építeni magam. A másik, hogy én nem szeretem a nagyvárosi nyüzsgést. Ez a szálloda tulajdonképpen a semmi közepén, a szőlőtőkék közé épült, de minőségben és árban is kiváló színvonalú, éppen csak nem ötcsillagos. Januárban – amikor jellemzően pang a piac – mi 80-90 százalékos házzal mentünk, ami szerintem több, mint jó. Viszont ahhoz, hogy ezt meg lehessen csinálni, programok kellenek és lehetőségek. A szálloda wellnessrészlege 4400 négyzetméter területű, külső-belső medencével, egy mini csúszdaparkkal, konditeremmel, és sorolhatnám – ki sem kell mozdulnod, akkor is jól érzed magad. Ami pedig a konyha kényelmét illeti: a legmodernebb gépekkel van felszerelve, nem „cetlizünk” minden egyes munkahelyen monitorok vannak, ezen keresztül látja a dolgozó, milyen rendelés jött, és hol tart a folyamat.

B. A.: Ma téged többen ismernek Ausztriában, mint mondjuk idehaza?

G. G.: Néhány osztrák lapban már megjelentem, ha nem is ennek okán, de szerintem itt biztosan többen ismernek, mint Magyarországon.

B. A.: Kihívásokat kereső ember vagy, és olyan, aki szereti megmérettetni magát. Nem játszottál el a gondolattal vagy nem dobogtatná meg a szíved, ha mondjuk Bocuse d’Oron indulnál?

G. G.: Minden elismerésem azoké, akik ezen részt vesznek, mert fantasztikus teljesítmény. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy ezeknek a séfeknek egy éven keresztül másról sem szól az életük, mint arról, hogy ugyanazt a menüt minden egyes nap elkészítsék azért, hogy az tökéletes legyen. Távol álljon tőlem, hogy párhuzamot vonjak, de nálunk minden áldott este kimegy 1200 tányér ugyanabban az egyforma minőségben. Nyilván nem lehet Bocuse d’Or-i a színvonal, de a tőlünk telhető legjobb minőségben szervírozunk. Ha eltekintünk a „királykategóriától”, emellett azt is látni kell, hogy egy negyvenfős étteremben sokkal könnyebb ugyanazt a minőséget hozni, mint egy olyan helyen, ahol minden este – kellő választék mellett – megvacsorázik 250-300 ember. Nálunk a vendég választhat két előétel, két leves és négy főétel közül, vegánnal együtt. Nagyon sok a vegán, allergiás vagy olyan betegségben szenvedő, akiknek külön menüt készítek. És ha hat napig van nálunk valaki, akkor arra is odafigyelek, hogy az ételek ne ismétlődjenek. Egy hatfogásos vegán menüt is úgy állítok össze, hogy abban mindig benne van a választás lehetősége, ugyanúgy, mint a normál menü esetében. Tehát minden nap más vacsorát ehet.

B. A.: Mennyit főzöl az egyéb feladataid mellett?

G. G.: Az esti szervizt szinte majdnem mindennap én csinálom.

B. A.: Ezek után otthon is főzöl?

G. G.: Igen, a gyerekeknek és a családnak is, mert imádok főzni

B. A.: Nem unod?

G. G.: Ezt sosem lehet megunni, és otthon is ugyanúgy megadom a módját, mintha étteremben lennénk. És ezt a családom is nagyon élvezi és olykor a barátaink is.

B. A.: A felséged egyébként jól főz?

G. G.: Igen. (Nevet.)

B. A.: És ő hogy bírta azt a tengerészéletet, amit te itt az évek során végigcsináltál?

G. G.: Ahhoz, hogy idáig eljutottam, sok megértésre volt szükség, mert ez nem megy másként, és ő sokat hozzátett ehhez. Svájcban együtt voltunk, ott ő is dolgozott a vendéglátásban, szóval nem csak kívülről ismeri a dolgokat.

B. A.: Az életed igen változatos volt idáig, most úgy érzed, megérkeztél?

G. G.: Én most nagyon jól érzem magam, jó csapatom van, a szakácsokkal együtt 43 fő. A konyha 480 négyzetméteres, a legmodernebb gépekkel van felszerelve. A kreativitásnak és a fantáziának semmi nem szab határt, és nagy szerencsémre a tulajdonos is partner ebben. Mindig agyalok valamin, állandóan fejlesztek. Mostanság nagy fétisem, hogy a fagylatot bevigyem az előételekbe, úgyhogy van nálam libamáj- vagy pirítósfagylalt is. Ez nyáron a negyven fokban kifejezetten hűsítő elem. Például egy olyan salátába is, amiben a magunk készített pácolt zöldségek vannak, teszünk kis fagylaltgolyókat, aminek pirítósíze van.

B. A.: Visszakanyarodva: ott tartottunk, hogy jól érzed magad, de mi a jövő?

G. G.: Egyelőre az, hogy főzzek legalább „két sapkát vagy hármat”. Nyilván a vágyaim között ott van, hogy az osztrák nemzetközi bizottság előtt egy csillagot is meg tudjak főzni, de utána akkor megint nem lesz élete az embernek, mert a siker kerékkötője az, hogy tartsd a színvonalat. Persze ehhez az is kell majd, hogy a Michelin értékeljen Burgerlandban. Bár egyes számban beszélek, a siker az soha nemcsak az enyém, hanem a csapaté. Én csak olyan jó tudok lenni, mint amilyen jó a csapat hátul a konyhában. Szerencsére jó a közösség, amit az is mutat, hogy szinte elenyésző volt a nyitás óta a fluktuáció, gyakorlatilag ugyanazzal a csapattal dolgozom, akikkel elindultam .

B. A.: Ha már ezt előhoztad: milyen egy magyar séfnek Ausztriában dolgozni?

G. G.: Szerintem ez mindig a hely, a főnök és intelligencia kérdése. Én itt nem éreztem soha semmiféle megkülönböztetést a menedzsment részéről. Ehhez biztosan nagyban hozzátesz az is, hogy ki mennyire beszéli a nyelvet, hogyan kommunikál, és nem mellesleg mit tett le az asztalra.

B. A.: Milyen főnöknek tartod magad?

G. G.: A cég felé lojális vagyok, a konyhában következetes, és az én oldalamról nézve igazságos is, de nyilván ezt nem mindenki vallja majd a kollégáim közül. De azt be kell látni, hogy egy olyan csapatban, ahol különböző korosztályok és különböző nációk dolgoznak együtt, nem könnyű még beosztást sem csinálni, ráadásul úgy, hogy abban lehetőleg mindenkinek a kívánsága teljesüljön. Ennek ellenére úgy érzem, hogy elfogadnak és szeretnek. Azt viszont nem engedem, hogy a konyha és a felszolgálók „háborúzzanak” egymással, ezt igyekszem csírájában elfojtani már akkor, amikor látom, hogy keresztbe akarnak tenni egymásnak. Én minden este fél hatkor meetinget tartok a személyzetnek, ahol részletesen elmondok mindent a vacsorával kapcsolatban. Magasak az elvárásaim, de azt mindenki nagyon jól tudja, hogy odabent a konyhán semmi olyat nem várok el, amit én magam nem csinálok meg. Ez szerintem nagyon fontos dolog. És ha a tizenkét órás munka után mondjuk úszik a feketemosogató, akkor én is beállok, mert az jó érzés annak kollégának, aki ott dolgozik. Tehát amíg én megcsinálom, amit meg kell, addig ezt másoktól is el tudom várni. Miután közöttük élek, ismernek és kiismertek, talán éppen ezért ma már elég, ha csak jelen vagyok. Lehet, hogy ez, amit mondtam, drámainak tűnik, de a konyhai hangulatot egyáltalán nem tükrözi, mert jókedv van, szól a zene, és mindenki teszi a dolgát, miközben viccelődünk is. Ugyan a három lépés távolság mindenkivel megvan, ennek ellenére, ha bárki jön hozzám bármilyen kéréssel, az a legfontosabb, hogy ne távozzon válaszok nélkül.

Írta: Barna András, | Képek: Balogh Róbert