A burgerek szeles évszázadai

A hamburger – vargabetűkkel tűzdelt – története váratlan fordulatokat hozott, óceánokat utazott át, hírével egyszer feltűnt, máskor letűnt a korok forgatagában. De azt bizton állíthatjuk, hogy e több évszázados étel minduntalan megújulni képes, és sokkal többrétűbb, mint azt elsőre gondolnánk.

Sokan hiszik, hogy a globalizáció hatására, gyors elkészítése és kedvező ára miatt az amerikai munkásosztály eledeleként jelent meg a zöldséges, marhahúspogácsás buciba csomagolt szendvics, amelyet olykor sültkrumplival tálaltak. Azonban története a negyedik évszázadig repít minket vissza, amikor Európában az „Új Világot” még hírből sem ismerték.
Római receptek tanúskodnak arról, hogy a marhahúshoz fenyőmagot, fekete és zöld borsot, valamint fehérbort kevertek. Pár évszázaddal később, a nomád mongoloknál is találunk utalást a kevert húsok meglétére, azonban erre a gyorsétkezési megoldásra a „rohanó világukban”, a fürge helyváltoztatás miatt volt szükség. A magyarok lovasainál is visszaköszönő módon Dzsingisz Kán Arany Hordája nyereg alatt puhította a ló vagy tevehúst, majd megsütve, utazás közben fogyasztotta el.
De nem mindig sütötték meg a többféle állatból származó húst, olykor nyersen is fogyasztották. A sült hamburgerhús története során megemlítendő a steak tartare kialakulása is, amely tulajdonképpen az apróra vágott vagy darált- fűszerezett nyershús.

A történelmi tanúságok szerint ebben is nagy szerepe volt Dzsingisz Kán családjának, ugyanis unokája – valamint hadserege – Moszkva lerohanásakor efféle húst fogyasztott. Azonban a „steak tartare”-ra, mint névre és receptre, várni kellett egy laza 600 évet, amikor Verne megírta azt Michael Strogoff novellájában.

És itt kulcsolódott egymásba a sülthús és a fűszerezett nyershús története. Az évszázadok alatt az orosz hajósoktól eljutott a tartare híre és ízvilága Hamburg városába, ahonnan akkoriban rengetegen indultak Amerika felé. Az emigráció súlyos terheit és honvágyát ellensúlyozva New York városában több étteremben várták az új beutazókat „Hamburgi-stílusú amerikai húsfilével” (hamburger steak) vagy „Hambourgeoise” beefsteak-kel. Az európaiak pedig vitték a régi bevált ízeiket, várva arra, hogy az új világban továbbfejlesszék azokat.

Ettől a ponttól – talán a pontosabb és részletesebb leírások okán is – felgyorsult a hamburger története. A 20. század derekán, az amerikai és a világszintű terjedés során a hamburger steak neve lerövidült hamburgerre, később burgerre. Aztán kialakultak az étel „mellékvágányai” is, a sajtburger, a sertésburger, a baconburger vagy a mooseburger (jávorszarvasból készült változat) is. Egy azonban közös volt az összes harapnivalóban: elkészítése gyors és költséghatékony, a marhahús akkori alacsony ára miatt is. Éppen ezért terjedt el a munkásosztály között, viszont a felsőbb osztályok körében elképzelhetetlen volt a hamburger fogyasztása.

A gépiesedés aztán magával hozta a húsüzemek fejlődését is, így a fűszerezett marhahús és a buci terjedése megállíthatatlannak bizonyult. Sőt, a hűtőautók feltalálása miatt útközben sem kellett azon aggódni, hogy megromlik a „marha aranykorában” előállított alapanyag. A gyorsétkezés elterjedése pedig magával hozott még egy ma is észrevehető üzleti modellt: a franchise-t. (Ez egy olyan üzleti megállapodás, amelynek keretén belül az átadó egy erős márkával, védjeggyel, eljárással és üzleti tapasztalattal rendelkezik, amelyet díj ellenében átad a franchise átvevőnek).

Az utolsó években pedig egyszerűsödtek és gépiesedtek a hamburger előállítási eljárások. Azonban többszáz féle étel alakult ki, egymást karöltve ugyanabból az elgondolásból: fogjunk egy szép darab húst, daráljuk le, fűszerezzük meg aktuális kedvünk szerint, süssük ki, vegyünk mellé zöldségeket, szószokat és kenyérfélét: íme a 21. század remek fogása, amelyet manapság már nem csak a munkásosztály, hanem a „fancy” éttermek étlapján is megtalálunk. Igen, ez az étel utat talált a 90-es évek molekuláris konyhájától elkezdve a fine dining éttermek asztaláig is, és folytatja diadalmenetét a street food vendéglátóhelyek pultjaiban is.

De merre tart tovább az út? Együtt találgattunk és sejtelmes jövendölésekbe bocsátkoztunk két cheffel is: Babitz Jánossal, a ceglédi Monaco Étterem konyhafőnökével és Götz Zsolttal, a BDPST Market tulajdonos-séfjével, akinek hamburgere nyerte a zsűri különdíját az idei Hellmann’s Burgerbajnokságon.

Mindkét szakember egyetértett azzal, hogy a hamburgerek kinézete, összetevői visszatérnek az egyszerűsödéshez és a gyökerekhez. Bár a vállalati kommunikációban és a marketingben már lerágott csont, de a hangsúly a minőségen van: a buci legyen kenyérféle-ízű, a hamburgerhús pedig húsízű. Ezek az étel lelkei, ahol sok chef elköveti azt a hibát, hogy meg szeretné mutatni milyen egyéb ízűek is lehetnek ezek, pedig itt az alapízeket várják el az emberek. Ehhez szükséges egy csipetnyi kreativitás, ami a hozzáadott szószokban és zöldségekben mutatkozik meg, illetve ne feledkezzünk meg az idényjellegű összetevőkről sem.

De nem csak az ízekkel lehet játszani, hanem a textúrákkal is. Zsolt például a Burgerbajnokságon a ketchupot megsütötte és feltekerte, de a Punk-burgeréhez is kakastaréj szalonnát tálalt. Gyakran használ extrémebb szószokat is, fehérboros-kardamom szószt és chilis-mogyoróst is találunk éttermében.
Babicz János a Monaco Étterem ajánlatához házi fekete zsemlét használt, amelyet természetes tintahal olajjal színezett feketére. A marha bélszínhez pirított parasztsonkát és savanyított édesköményt, szószként wasabi- és lilakáposzta majonézt adott lilahagyma salátával, valamint fejessalátával tette rá a koronát a kézműves finomságra.
Akármerre is járunk hazánkban vagy a világban, ne féljünk megkóstolni egy finom hamburgert, mert gyöngyszemeket – valamint visszaköszönő helyi sajátosságokat – találhatunk egy-egy harapásban.