Séfkabát nélkül

Kis túlzással kijelenthetem, hogy a közelmúlt minden Konyhafőnök-évadának zsűritagjával sikerült már beszélgetnem. A dreamteam legfiatalabb mesterszakácsa Rácz Jenő, aki három évvel ezelőtt csatlakozott a műsor „bíráinak” csapatához. Szakmai életútja alighanem a legmozgalmasabb mindhármuké közül. Őrületes egy évtized van a háta mögött, megjárta Angliát, Dániát, Szingapúrt és Sanghajt, ez utóbbi metropoliszban a legfiatalabb magyar séfként, huszonhat évesen behúzza az első Michelin-csillagát. Talán ezért érzem azt vele kapcsolatban egész beszélgetésünk alatt, hogy fiatal kora ellenére olyan, mintha már két ember életét is megélte volna.

Szinte már otthonosan mozgok a Hyundai budaörsi szalonjában, ugyanis Lékai-Kiss Ramóna után Rácz Jenővel is ide beszéljük meg az interjút. Semmi sincs véletlenül, hiszen Ramóna és Michelisz Norbert mellett Jenő a márka zászlóshajója, a Santa Fe márkanagykövete, s éppen a találkozásunk délutánján ült át a régiből a modell legújabb változatába. A séfkabátot tehát most a zakó váltotta le, és a konyhai ínycsiklandozó illatok helyett az új autó szaga és némi benzingőz társult a beszélgetésünkhöz.

Az is igaz, hogy bármennyire is akartunk, nehezen tudtunk volna stílszerűek lenni, hiszen a pandémia miatt lakat került az éttermek ajtajaira. Sajnos Jenővel is csak jövő időben tudunk beszélgetni a megnyitásra váró Rumourról, pedig eredendően azt terveztük, hogy az interjú ott készül majd, ehelyett maradt az autószalon rendhagyó romantikája. Érzem, hogy ennek hatása csak lassan oldódik nála, az arcán sokáig megragadó csibészes mosoly a karnyújtásnyi távolságban lévő új autóra pillantva villan fel. Biztosra veszem, hogy gondolatai már sokkal inkább a jövőben kalandoznak, semmint az idáig vezető emlékekben, ennek ellenére nem lenne teljes a sztori, ha egy kicsit nem tekernénk vissza az idő kerekét.

Barna András (B. A.): A lányom egyidős veled, és pontosan emlékszem a tizennyolcadik születésnapjára. Talán ez volt az első olyan alkalom, amikor saját bulit szervezett, az aggódó szülők áldásával. Te ugyanennyi idős voltál, amikor egy hétmérföldes csizmával kiléptél a nagybetűs életbe. Ezt hogyan élték meg a szüleid?

Rácz Jenő (R. J.): Annak, hogy nagyon korán el merték engedni a kezem – azon túl, hogy nagyon bíztak bennem –, több oka is lehet. Egyfelől mindig nagyon határozott természetű voltam. Másfelől hozzájárult az is, hogy jó egzisztenciális körülmények között éltünk, ezért nagyon sokat utaztunk, akár a tengerentúlra is, ami annak idején nagy szó volt. Így már gyerekkoromban kiszélesedett a világlátásom, mert nagyon sok mindent láttam, átéltem és megtapasztaltam, miközben persze az beleszerettem az utazásba.

B. A.: Hogyan kanyarodott a konyha felé az utad?

R. J.: Tulajdonképpen egy kis túlzással mondhatom, hogy véletlenek sorozatán keresztül, hiszen alapvetően futballista akartam lenni. A szüleim elváltak, és ezután édesanyámmal és az akkori élettársával, aki szakács volt, kiköltöztünk Angliába. Ekkor olyan tizennégy-tizenöt éves lehettem, és néha be-bejártam hozzá a konyhára, ahol dolgozott. Emlékszem, hogy borzasztóan tetszett, hogy ő mint séf embereket irányít, és a munkatársai nagyon tisztelik. Ez imponált nekem, én is nagyon komolyan vettem.

Talán a végső lökést az adta meg, amikor az iskolában egyszer főzni kellett: nagyon tetszett és élveztem. Az is tudatosult bennem, hogy nemcsak hogy érdekel a dolog, de még némi tehetséget is érzek magamban. Végül is elindultam ezen az úton. Ahogy korábban már említettem, a szüleim nagyon bíztak bennem, aminek köszönhetően én már nagyon korán a nyakamba vehettem a világot, a tizennyolcadik születésnapomat már külföldön ünnepeltem. Ez egyfajta mementóként is felfogható, hiszen utána sok éven keresztül csak számontartottam, de nem ünnepeltem ezt a napot.

B. A.: Miért gondoltad azt, hogy neked nem itthon, hanem külföldön kell keresned a boldogulásodat? Vagy a sok utazásotok adott ehhez egyfajta inspirációt vagy lökést?

R. J.: Mindenképpen bátorított, hogy a sok utazásnak köszönhetően rengeteg tapasztalatot szereztem, otthonosan mozogtam a reptereken, kellő rutint szereztem abban, hogy ha közbejön valami, akkor kihez, hova kell fordulni, hogyan kell egy problémát megoldani. Soha nem bujkált bennem félsz attól, hogy valahol ottragadok.

A szüleim válása nyomot hagyott ezen az időszakon, mi, gyerekek egy kicsit háttérbe is szorultunk, ezért amikor előálltam az ötletemmel, nem ütköztem egyikőjüknél sem nagy ellenállásba. Egyébként már tizenhét évesen elhatároztam, hogy külföldön próbálok szerencsét, és amikor adódott a lehetőség, akkor felültem a repülőre. Azt gondoltam, ha nem sikerül, akkor legfeljebb visszajövök és itthon folytatom tovább.

B. A.: Mi volt az első állomás, és hogy kerültél oda?

R. J.: Ha azt mondanám, hogy hasraütésszerűen indultam útnak, nem állna nagyon távol az igazságtól. Egy ismerősöm ajánlott munkalehetőséget egy angol kisvárosban, Herefordban. Jóformán úgy kerültem ki, hogy a tinta még meg sem száradt a bizonyítványomon, nulla tapasztalattal. Hogy őszinte legyek, emiatt fogalmam sem volt, hogy milyen munkakörben fogok dolgozni, a szakmámhoz közeliben, vagy éppen mosogatni fogok az elején. De mert én mindent tudatosan csinálok, mindig volt „B” tervem, sőt ha azt veszem, egy „C” is, hiszen, ahogy az előbb is említettem, ha nem mentem volna semmire sem pár hónap alatt, akkor fogom magam és hazajövök, és elkönyvelem az egészet egy jó kis utazásnak.

Amikor kikerültem ebbe kisvárosba, ahol ha jól tudom, talán összesen négy étterem volt, akkor elkezdtem az önéletrajzommal kopogtatni az ajtókon, és mindenhol beszéltem a menedzserrel. Óriási szerencsémre az egyik helyen a főszakács magyar volt, aki nagyon meg is lepődött, hogy Angliának ebben a kis szegletében megjelenik egy honfitársa, ugyanis akkor még nem volt akkora a kivándorlás mértéke, mint évekkel később. Itt kaptam először munkát, de nem maradtam itt sok ideig, hanem csakhamar Wales fővárosába, Cardiffba költöztem, és tulajdonképp itt ültettem el a karrierem első magvait.

B. A.: Az életedben nagy hangsúlyt kap a tudatosság. Külföldön, ahol sajátos körülményekkel kell szembenézni, mennyire lehet tudatos az ember, mennyire lehet előrelátó?

R. J.: Egy ilyen helyzetben nem tudsz tudatos vagy előrelátó lenni, éppen ezért meg kell fordítani a dolgot: a tudatosságot az jelenti, hogy tisztában vagy azzal, mivé nem akarsz válni, milyen nem akarsz lenni. Éppen ezért én mindig tudtam, hogy hol nem akarok kikötni, és hogyan nem akarom végezni. Szerencsémre bárhol is dolgoztam, ezeket a negatív impulzusokat nagyon gyorsan felfedeztem. Tudtam azt is, hogy egy bizonyos státusban, kategóriában nem akarom folytatni a szakmámat. Az idők során egyre több tapasztalatot gyűjtöttem, ami világossá tette a számomra azt, hogyan nem akarom élni az életemet. Nekem például sokkal nehezebb megmondani azt, hogy milyen ételt akarok ma este enni, mint azt, hogy milyen ételt nem akarok semmiféleképpen. Mint ebből a gondolatból is kiderül, egy kicsit fordított az életfelfogásom, amiben mindent lehet, csak azt nem, amit nem akarok.

B. A.: Ezek szerint paradox módon a negatívumokból építkezel?

R. J.: Akár így is lehet mondani. Az én életben opciók és döntések vannak, és a döntés mindig az én kezemben van. Tehát ismét megfordítanám a gondolatot, mert igazából nem a negatív dolgokból építkezem, abszolút értékben soha nem ért rossz dolog. Összeségében szerencsésnek és boldognak érzem magam, azonban a karrierépítés során nagyon észnél kell lenni. Azt gondolom, hogy eddigi életem során mindig felfedeztem a jó opciókat, aminek köszönhetően egyre nagyobb élvezettel és örömmel tölt el, hogy én irányítom a sorsomat. Amikor az ember fiatalon egyre többször megéli azt, hogy ennek hatványozottan vannak eredményei, akkor még inkább felbátorodik. Aztán egyszer csak azt veszi észre, hogy még több sikert ér el.

B. A.: Az ember jelen időben megéli azt, hogy az élet egy sikeres és jó pályára állította, vagy ezzel csak később szembesül, amikor valahol spontán vagy tudatosan számot vet vele?

R. J.: Én ezt megéltem a maga valójában. Szerintem nálam ez Sanghajban történt, amikor öt éve odaköltöztem. Három évig éltem ott, és ekkor éreztem először azt, hogy teljesen mindegy, hogy a világ melyik felén, de én irányítom az életemet, és ami a legfontosabb, be tudtam önmagamnak bizonyítani, hogy képes vagyok megélni bárhol. És ebben gondolatban az a legfontosabb, hogy önmagamnak, hiszen a külvilágnak soha nem fog száz százalékig megfelelni senki, és ha valaki erre gyúr, akkor csak kudarcok érhetik. Ha viszont mindig csak magamnak kell megfelelnem és magasra teszem a mércét, akkor nem érhet kudarc, hiszen a szintet mindig saját magamnak állítom be. Ha az ember jól térképezi fel a képességeit és reálisan látja a dolgokat, akkor sokkal kisebb a csalódás kockázata.

B. A.: Amikor elmentél Ázsiába, akkor az egy újabb kalandfaktort jelentett, vagy a vonzódás vitt a keleti konyha irányába?

R. J.: Ez egy érdekes helyzet volt. Én, ha úgy vesszük, a második generációs ázsiai séfek közé tartozom. Az európai szakácsok első nemzedékének köszönhetően szinte berobbant az öreg kontinensre a keleti gasztronómia körülbelül olyan tizenöt-húsz éve. Az ázsiai alapanyagok izgalmasak, az onnan jött séfeknek szélesebb a világlátásuk. Ez nagyon izgatott engem, és emiatt indultam el én is Ázsiába, mert úgy éreztem, hogy még többet kell látnom és tapasztalnom. Ez az a korszak volt, amikor az emberek azért mentek oda, hogy még többet tanuljanak.

B. A.: Mennyire hatott rád ez a kultúra?

R. J.: Bárhol jártam eddig, minden ország vagy régió hatással volt rám. Lehet, hogy Thaiföld és Vietnám szomszédosak és közel azonos a kultúrájuk és a gasztronómiájuk, de mégis csak mások az ízek. Ázsia progresszivitása nagyon magas, mert sok területen nagyon gyorsan fejlődik. Például az étteremvilágban iszonyatosan. Rengeteg vendéglátóhely nyílik nap mint nap, ugyanakkor tíz, húsz, száz étterem be is zár ezzel egy időben.

B. A.: Mi az oka ennek az iszonyatos rotációnak?

R. J.: Ázsiában kell az úgynevezett „wow”-faktor. Ha például Franciaországban elmegyünk egy tradicionális étterembe, ahol klasszikus és hibátlan módon főznek már ötven vagy száz éve, az patinás. És azért mennek oda, mert jó. Ugyanez Ázsiában már az unalmas, mégpedig azért, mert jön másik tizenöt-húsz étterem egy hónapon belül, és valamiben sokkal jobbat tudnak nyújtani. A lojalitás itt egészen más értelmet nyer, mint Európában. Tehát ott óriásit kell villantanod, mert nem elég, hogy jót csinálsz, a legjobbat kell csinálnod.

B. A.: Ez a progresszivitás mennyire lehet hatással a globális gasztronómiára?

R. J.: Lehet ennek pozitív hatása, és mindenképpen színesíti majd a világ kulináris térképét. A nemsokára megnyíló éttermemnél, a Rumournál is egy hasonló nézetet mutatunk meg, vagy ha úgy tetszik, vezetünk be. Ez a séf-asztal koncepció nagyon különbözni fog a többi vendéglátási formától, mert nagyon fontosnak tartom, hogy mindig meg tudjunk újulni. Miközben vallom, hogy szükség van a fehér-piros kockás abroszos, klasszikus ízeket felvonultató éttermekre, muszáj, hogy legyen a gasztronómiának egy olyan rétege is, amelyik meg tudja mutatni a jövőt.

B. A.: Itt ülünk most a Hyundai szalonjában – a keleti hatás nemcsak a gasztronómiában, hanem a motorizációban is utolért?

R. J.: Ha párhuzamot szeretnék vonni, akkor azt mondhatom, hogy a keleti hatás gasztronómiájának szofisztikáltsága megjelenik az autóikban is, arra törekszik, hogy a használóit teljes mértékben kielégítse minden téren.

B. A.: Mennyire vagy autós ember?

R. J.: Nagyon. Sokszor azon gondolkozom, hogy ha elér a világ az önvezető autókig, akkor azt nagyon nem fogom szeretni, mert szeretek vezetni, és élvezem a vezetést. (Nevet.)

B. A.: Milyen volt az első autód?

R. J.: Egy SEAT Ibizám volt.

B. A.: A világjárásod során például Sanghajban autóval jártál, vagy abban a nyüzsgő metropoliszban ez teljesen felesleges?

R. J.: Egyrészt felesleges, másrészt úgy voltam vele, hogy még egy tévét is féltem venni, mert mindig arra gondoltam, ha jövök-megyek, akkor ezt hogyan tudom majd magammal vinni a világ másik végére úgy, hogy semmi baj ne érje. Tulajdonképpen mindennel így voltam, éppen ezért még tíz év múltán is csak két bőrönddel utaztam. Szóval kompakt egy fickó voltam, azonban ennek a romantikája is elmúlik egyszer, és tulajdonképpen ez hozott haza Magyarországra: elegem lett a bőröndgardróbból. Szerettem volna már egy saját otthont, ahova – az előbbi példával élve – meg tudom venni azt a tévét, amire már régen vágytam, hogy legyen egy olyan autóm, ami nekem már régen tetszik, és végre kényelmes legyen az életem.

B. A.: Harmincéves korodig hány ember életét élted le? Soha nem érezted azt, hogy elfáradtál?

R. J.: Jó kérdések! (Mosolyog.) Ezen még soha nem gondolkoztam, de talán a tavalyi volt első olyan évem, amikor azt éreztem, hogy a kapacitásom végén járok, és az életembe aligha tudnék még többet beletenni. Ekkor éreztem azt is, hogy kell már mellém egy olyan segítő kolléga, aki bizonyos elintézendő dolgokat átvesz tőlem.

B. A.: Amikor becsöppent az életedbe A Konyhafőnök, nem érezted úgy, hogy még egy lapáttal rádobtál arra a szekérre, ami amúgy is dugig telt már? Miközben senki nem vitatkozna azon, hogy ezt a lehetőséget nem lehetett kihagyni.

R. J.: Hogy őszinte legyek, amikor megkaptam ezt a felkérést, akkor semmi nem járt a fejemben, nem gondoltam arra, hogy brandet kell építenem, mint ahogy azt sem, hogy ez az egész hova vezethet majd. Azt viszont tudtam, hogy olyan sokáig éltem külföldön, hogy most már elérkezett az idő arra, hogy itthon is „megmutassam” magam. A Konyhafőnök stábjának felkérése tette fel az „i-re” a pontot, talán egy jelként fogtam fel, hogy most már haza kell költöznöm.

B. A.: Sokszor volt honvágyad?

R. J.: Nagyon sokszor.

B. A.: A munka nem tompított ezen az érzésen?

R. J.: Inkább azt mondanám, hogy egyfajta fásultságot hozott, de ugyanakkor az embert meg is acélozza. Ennek ellenére soha nem felejtem el azt, hogy tizenkilenc-húsz évesen voltak olyan karácsonyok és születésnapok, amikor elpityeregtem magam. Ilyenkor az emberre rátör egy kis világfájdalom is, és bántja, hogy betegen saját magának kell elmennie a patikába. Mert gyerekként megszoktuk, hogy ha ilyen baj volt, akkor az édesanya hozta a gyógyszert, megfőzte a húslevest, és sorolhatnám. Ehelyett mindenben magamra voltam utalva, és kegyetlennek éreztem az életet, ami aztán elég jól megedzett.

B. A.: Mennyire váltál világ-, egészen pontosan gasztropolgárrá?

R. J.: Szerintem nagyon. Általánosságban azt szoktam erre mondani, hogy az én otthonom a Föld, mert mindenhol otthon érzem magam.

B. A.: Kialakultak szoros, máig tartó barátságok az elmúlt tíz év alatt?

R. J.: Igen, számos, de nyilván ebből egy jelentős rész a képletes kapcsolatoké, de vannak örök életűek is köztük. A legjobb barátommal ötéves korom óta ismerjük egymást, és bárhol is fordultam meg a világban, nem telt el úgy hét, hogy ne beszéltünk vagy írtunk volna egymásnak. Gyerekként mentem el és felnőttként jöttem vissza, de ezzel a barátommal soha nem éreztük az idő múlását. Számomra ez jelenti az igazi barátságot.

B. A.: Ha úgy vesszük, az új éttermed az életed harmadik stációjának alapköve. Az új vállalkozás mekkora ívet írhat le?

R. J.: A világon a legboldogabb akkor vagyok, amikor főzök, amikor a konyhában vagyok, és irányíthatom az én kis csapatomat, akikkel valami nagyon jót csinálunk, hiszen a vendégeink is boldogok. De sokszor érzem azt is, hogy van bennem még egy kis hely, hogy ez a boldogság még jobban kiteljesedjen. Ezt a kiteljesedést az üzleti tevékenységben érzem – ezt a késztetést biztosan a családi génekből hoztam magammal. Az elmúlt években nagyon sok sikeres együttműködést tudtam tető alá hozni, példának okáért ilyen volt a Hyundai is. Ez jó érzés számomra, hiszen azt igazolja, hogy itt is tudok jól teljesíteni.

A Hyundai-kapcsolat nem egy klasszikus influencerkapcsolat, ami mondjuk posztokban méri az együttműködés súlyát. Ez nem lenne önazonos, és egyébként sem ez jellemez engem. Talán ezért nem tartom magam influencerenek. Márkanagykövetként sokkal szívesebben mellé állok egy jótékonysági kampánynak vagy támogatom a Hyundai Ökomenikus segélyszervezettel történő együttműködését és a tehetséggondozást, minthogy képeket gyártsak a közösségi médiára. Szóval ez a kapcsolat rendkívül jó platform arra, hogy más embereken tudjunk segíteni, ez a mentalitás pedig sokkal közelebb áll hozzám, mint a kirakatmegoldások.

B. A.: Olvastam valahol, hogy A Konyhafőnök műsorai után mindig tartasz egy kis értékelő meetinget, a Hyundai „Légy N-magad” kampányában is van egy mentoráltad. Neked voltak mentoraid, példaképeid, akik meghatározóak voltak a karrierépítésed szempontjából?

R. J.: Ebben a kérdésben is igen tudatos voltam, és próbáltam a megítélésem szerint jó szakemberek mellett dolgozni. De illúzió lenne azt hinni, hogy ezt mindig maga választhatja ki az ember. Inkább meg kell próbálni a szó jó értelmében csapódni valahová, hiszen ez befolyásolhatja, hogy később milyen emberré válunk. Nekem a mai napig is vannak példaképeim, akikre hasonlítani szeretnék. Mindennap, amikor felkelek, megpróbálok hozzájuk méltó módon teljesíteni.

B. A.: Minden séffel szót ejtünk arról, hogy van egyfajta gasztronómiai bumm, és főz az egész világ. Neked mi a véleményed erről?

R. J.: Véleményem szerint mindig az a kérdés, hogy mihez mérjük. Ha lokálisan nézem a dolgot, és csak Magyarországra vetítem le, akkor nyilván beszélhetünk bummról. Ha a világ gasztronómiájához mérjük, akkor nem lehet azt mondani, hogy fejlődünk, mert mi folyamatosan csak az utórezgéseket vesszük föl. Szerencsére ma már nagyon sok olyan elismert szakemberünk van, akiknek köszönhetően nagyon nagy lendületet vett a magyar gasztronómia.

B. A.: Bizonyos fokig banális a kérdés, lehet, de mi Rácz Jenő titka? Hiszen nagyon sok minden elértél már fiatalon, te lettél a legfiatalabb Michelin-csillagos magyar séf is, hogy mást ne is említsünk.

R. J.: Nyilván ez egy összetett dolog, aminek lényeges eleme, hogy mindig jókor voltam jó helyen. De legalább olyan fontos, hogy jobban akarj valamit, mint a másik. Ezzel a két feltétellel összeáll egy olyan kombó, ami hatalmas energiákat szabadít fel, amitől az elszántság és siker megkérdőjelezhetetlen. És ez még akkor is így van/lesz, amikor valaki vagy valami eltántorítana a lehetőségtől.

B. A.: Mi lett azzal étteremmel, a Taian Table-vel, amelyiknek meghoztad a Michelin-csillagot, aztán tulajdonképpen még egyet, aztán később bezárták?

R. J.: Megtartották a csillagjaikat, és működik tovább, de egy másik helyen. Ott indítottam el azt a nagyon jó és stabil rendszert, amit most, illetve majd a Rumourban is alkalmazunk majd, reméljük, hasonló sikerrel.

Írta: Barna András | Képek: Hrotkó Bálint