Nagy Gábor rendhagyó kapszaicin függő, ugyanis a chilipaprika iránt szeretete ma már régen túl mutat a pokoli hatás kedvelésén. Feladva korábbi hivatását chilitermesztésbe kezdett és ma már nemcsak jó nevű éttermek forgalmazzák csípős esszenciáit, hanem a hazai mellett, nemzetközi elismerésben is részesült.
Szoktuk volt mondani, hogy manapság főz az egész világ. Egy gasztroforradalom kellős közepén vagyunk, aminek a centrumában a sütés-főzés tudományának újra értelmezése zajlik. A világ menüsorait pedig napi szinten emészthetjük a kereskedelmi tévécsatornák révén. A gasztrokultúra reneszánsza persze hozzáadott értékként magával hozza az összetevők még jobb megismerését is.
Az erős, csípős ételek iránti szeretet nem egy mélyedés felfedezése a kanálban, hiszen akár a magyar, akár a nemzetközi konyhát nézzük, sokkal inkább sarokpont a kulináris élveztek között. De kinek jut ma eszébe chilipaprikát termeszteni Magyarországon? Ezt a kérdést tesszük fel először Nagy Gábornak, aki jószerével az első chili farmerré lett idehaza, és akinek csípős elegyeinek kollekciója lassan már branddé fejlődik a nagymarosi doboldalon.
A Dunától alig párszázméterre lévő porta ablakaiban lévő palánták, no meg az asztalra kitett termékminták adják beszélgetésünk díszletét. A középpontban mégis egy kulcscsomón lógó hengeres fityegőjé a főszerep, melyet afféle talizmánként hord magával Gábor. Nem csoda, hiszen a benne lévő Carolina Reaper 1.560 000 – 2 200 000 Scoville-lel bíró paprikaporból, mákszemnyi is elég az izzadáshoz. Így nem csoda, ha állandóan zsebben van ez a kézzel fogható memento. (Ez a paprika tartja 2013 óta a Guinness rekordot.)
MiFérfiak (M.F.): A bogyiszlói, a szegedi, a kalocsai paprika hazájában, hogy jut valakinek eszébe chilit termeszteni? Ez legalább olyan, mint 19-re lapot húzni. Hogyan jött az ötlet?
Nagy Gábor (N.G.): Igazából nem is így indult. 2010 környékén kint voltam egy barátomnál Finnországban, ott kóstoltam először habanerót, ami kb. 300 000 Scoville. Akkor sírtam, leizzadtam, korábban soha nem ettem még ilyen erőset, és az ízvilága is más volt, mint a magyar erőspaprikának. (A legismertebb paprikapürénk 1000 Scoville.) Mint az látszik, az élmény maradandó volt.
M.F.: Szerintünk tíz emberből kilenc feltehetőleg elment volna egy zöldségeshez vagy egy boltba paprikáért, hogy megismételje ezt az élményt, nem pedig termeszteni kezd.
N.G.: Akkoriban még nem volt ez ilyen egyszerű, de ha lett volna, akkor is magam ültetek. Már csak azért is, mert van ebben egyfajta katarzisélmény is, amikor látod, hogyan nő, fejlődik a kezed munkája. Akkoriban körülbelül 30-40 palántával kezdtem.
M.F.: A legtöbb ember legfeljebb cserépben lát chilit. Te, honnan szerezted be a magokat? Egyáltalán honnan tudtad melyiket kell választani?
N.G.: Utána olvastam, külföldi oldalakat, fórumokat bújtam, ismerkedtem a növénnyel, és rájöttem, hogy vannak az általam kóstoltnál jóval erősebbek, mint például a Naga Jolokia, ami 1 000 000 Scoville, hogy csak egyet említsek. A magok tekintetében a kínálat nagyon nagy, és ha nincsen résen az ember, akkor alaposan ráfázhat, hiszen mire kiderül, hogy a mag terméketlen, akkor már annyi idő eltelt, hogy nem lehet reklamálni. Én Amerikából, Angliából és a chilit jól ismerő levelező partnerektől szereztem be a magokat. Elsősorban a legismertebbeket és legerősebbeket rendeltem, volt olyan, aminek darabja akkor 400 Ft volt.
M.F.: Hogy lett ebből üzleti vállalkozás?
N.G.: A környezetem biztatott. Amikor az első szószt a GaBko pirosat elkészítettem, az olyan népszerű lett az ismeretségi körben, hogy tulajdonképpen ez indított el.
M.F.: Addig még érthető, hogy termeszted, hogy legyen jó paprika a vasárnapi ebédhez. De, hogy jött a szósz, ez valami kötelező permanencia?
N.G.: Amikor eredendően elkezdtem ezzel foglalkozni, már akkor is azt gondoltam, hogy nekem valami „olyan kell”, amiből nem kell egy kiskanálnyi vagy 20 csepp ahhoz, hogy érezd az ízét vagy a csípősségét. Elhatároztam, hogy én egy olyan szószt csinálok, amiből egy-két csepp is elég.
M.F.: Az üveg formája és a címke rajta kicsit hajaz a Tabascóra, hatással volt rád ez a szósz?
N.G.: Igen, szeretem, de egy kicsit ecetes nekem. Az tény, hogy indulásomkor az én szószomat „Gabaszkónak” hívták, persze akkor még csak kedvtelési szinten csináltam az egészet. Később viszont a hangzás miatt meg kellett változtatnom a nevet, így lett GaBko.
M.F.: Kanyarodjunk vissza még egy kicsit az induláshoz. Volt valami közöd a mezőgazdasághoz vagy a gasztronómiához?
N.G.: Műszaki végzettségem van, közlekedésmérnöki szakon végeztem, illetve logisztikán. A mezőgazdasághoz nem sok közöm volt, a konyhához kicsit több, főiskolás koromban még konyhafőnök is voltam a Pizza Hutnál, de otthon sokat főztem, szerettem.
M.F.: Aki megnézi a weboldalad vagy olvas a sorok között, azt gondolhatná, hogy ez egy sikersztori. Lehet azt mondani, hogy jókor voltál jó helyen? Manapaság sokan foglalkoznak chili termesztéssel?
N.G.: Én 2011-ben kezdtem el foglalkozni chilivel, akkoriban velem szinte egyidőben talán még néhányan. Az akkori piaci helyzetet jól jellemzi, hogy 2013-ban, amikor először csináltam meg az első Csípősfesztivált, akkor csak egyetlen olyan termelőt találtam, aki csatlakozott ehhez. Ma 20-30 lehetünk. Persze ez is felhígult valamelyest, vannak a kifejezetten üzleti alapokon működő gazdaságok, ami véleményem szerint árt a minőségnek. Persze mára ez számomra is egy üzleti vállalkozás, hiszen feladtam érte az állásomat. De a bevételorientáltság nem ment a minőség rovására.
M.F.: Ezek szerint meg lehet élni ebből, vagy te meg tudsz élni ebből?
N.G.: Meg, bár tudjuk minden relatív. Mindenestre a munkám mellett már nem tudtam csinálni. De én egy igen kis területen gazdálkodom. Az éves mennyiség kb. 1 tonna.
M.F.: Ma már elég változatos kollekcióval rendelkezel. Hogy jön az ihlet?
N.G.: A már említett piros szósz mellé készítettem egy pürés változatot is. Jellemzően ezek a legerősebb verziók voltak. Egy ilyen üveg kb. egy éves mennyiség, egy átlagos fogyasztónak, tehát lassan fogyó dologról beszélünk, ezért kellett olyan termékeket is – mint például a BBQ szósz – készíteni, aminek nagyobb a forgási sebessége. Nem ellentmondva önmagamnak a termékfejlesztés elsősorban a magam ötleteinek a megvalósulása, és csak később válik úgymond „üzletté”, vagy kerül be a portfólióba.
M.F.: Van esetleg olyan gyártó, vagy termék a világon, aminek az ízvilága hatással volt rád?
N.G.: Én a Tabascót is szerettem, de az másra való és, ahogy korábban említettem sokkal ecetesebb is. Az én piros szószom is hasonló eljárással készül. Hordóban érlelem, viszont nem főzöm és csak egy-két csepp ecet van benne így a paprika íze sokkal jobban megmarad.
M.F.: A népszerűség mellé szakmai elismeréseid is vannak, egy terméked két kategóriában is elhozta a pálmát Amerikában. Rendszeresen megméretteted magad?
N.G: Itthon tavaly a piros szószom megkapta az „Év Chiliszósza” elismerést. Ami a nemzetközi porondot érinti, a világon több verseny is van, mondjuk 3-4 ezek közül, ami figyelemre méltó. Iszonyú nehéz labdába rúgni mondjuk Amerikában egy piros szósszal. Egyfelől mindegyik ugyanolyan színű, ezért nagyon nehéz kitűnni és az sem mellékes, hogy rengetegen vannak, az ember szinte minimális eséllyel indul. Ezért gondoltam azt, hogy a New York-i Hot Pepper Awardson a piros mellett a Jalapeno Tequillával is nevezek, ez ugye eleve zöld színű. Ez csípősségében a leggyengébb termékem, az ízvilága pedig magyaros. Talán ez utóbbi miatt lett különleges. Igazság szerint nem is tudtam, hogy melyik kategóriába nevezzem, így kettőn is elindítottam. Én voltam a legjobban meglepődve, hogy mind a két helyen a legjobbnak választották.
M.F.: Hogy látod a jövőt, mi a termékfejlesztés iránya? Úgy is kérdezhetnénk, mivel lennél elégedett?
N.G: A terület termőképessége tulajdonképpen behatárolja a lehetőségeimet. Már ma is kevés az a mennyiség, amit megtermelek, így elsősorban a minőségre koncentrálok. Persze az embernek vannak vágyai, mert jó érzés, ha sok helyről visszaköszönnek a portékái, de a fő csapásirány a prémium minőség. Szerencsére sok jó nevű, mint például a „Vak varjú”, vagy az „Anyukám mondta” étteremben ott vagyok már, ami nagyon jó érzés. És most a Bock borházzal próbálunk együttműködni, de a termékeim megtalálhatóak a Borháló üzleteiben is. Ami a fejlesztést illeti, most a lágyabb, médium ízek felé szeretnék nyitni.
