Kezdőlap Magazin 2020-4 Pipihatalom – teljes verzió

Pipihatalom – teljes verzió

Fotók: Hilbert Péter, Pesti Pipi -
280
0
Pesti Pipi

A Cápák között második évadának azon epizódja, amelyben Dancs Attila, a Pesti Pipi tulajdonosa üzleti ajánlatot tett a Cápáknak, egészen biztosan bevonul a műsortörténet emblematikus részei közé. Noha Attila az adásban kosarat kapott, néhány nap múlva Balogh Levente, a Szentkirályi ásványvizek atyja, váratlanul mégis megjelent a Pesti Pipi egyik üzleténél. Innentől kezdve pedig egy rendhagyó história indult útjára…


Nem gondolnám, hogy korteskednem kellene a befektetési show-műsor mellett. De egészen biztos vagyok abban, hogy a sorozat sikerének titkát nemcsak a gerincét alkotó számmisztika vagy a jó értelemben vett „tenyérbe csapás” közösen megélt eufóriája adja, hanem az is, hogy némileg rálátunk a mögötte lévő vállalkozók küzdelmére és sorsára is. Valószínűleg így lesz teljes a kép, amiből azonban mi, nézők, csak néhány perces ízelítőt kapunk. Mégis ez a „bruttó öt-tíz perc” Dancs Attilának elég volt ahhoz, hogy szerénységével és ritkán tapasztalt szakmai alázatával különleges szimpátiát ébresszen. Talán azt is éreztük, hogy az ő sztorija tulajdonképpen bárkivel, akár velünk is megtörténhet. Azonban senkinek ne legyenek illúziói, mert ebben a történetben sem sétagalopp következik.

Pesti Pipi
Dancs Attila

Attilával a Kolosy téri Pesti Pipiben találkozunk. Ez a legújabb üzletek egyike, ami már a Balogh Leventével történt fúzió közös egyik gyümölcse. Mindannyian megcsúszunk az idővel, mivel a környéken a parkolás szerencse kérdése, de spongyát rá, mivel keresve sem lehetne jobb helyet találni Óbuda centrumában. Elsőként érkezem, van időm mustrálni a helyet. Meg is jegyezem magamban, hogy „ez jól meg van csinálva”, ha McPipinek hívnák, azt is lehinném. Attila is megérkezik. Nem csalódtam, egy pillanatnyi kétségem sincsen afelől, hogy ugyanaz a szerény és szeretni való ember, akit a tévében láttam. Nem rutinos nyilatkozó, mondja, de már tanulja – mosolyogja el a belépőjét.

Barna András (B. A.): Ha jól tudom, akkor nem szakácsként indult a pályád. Mi volt az időszámítás előtt?

Dancs Attila (D. A.): Minden. (Nevet.) Minden olyan, amivel viszonylag gyorsan pénzt lehetett keresni. Eredetileg híradásipari technikusnak készültem, de hogy őszinte legyek, ez a dolog annyira más világ volt, mint amilyet én elképzeltem, hogy tulajdonképpen egy percet sem dolgoztam ezen a területen. Minden mást csináltam, amit szakképesítés nélkül lehetett, viszont ez édeskevés volt egy olyan fiatal számára, aki szereti költeni a pénzt. Szerencsére az akkori barátnőm segített, és amikor dolgozott, akkor én otthon főzögettem. Tulajdonképpen ő szorgalmazta, hogy ha már ennyire szeretem ezt csinálni, akkor kezdjek valamit magammal, és menjek el egy szakácsiskolába.

B. A.: Hogy jött pont a főzés?

D. A.: Nem tudom, egyszerűen csak szerettem, és nagyon érdekelt, aminek a vége tényleg az lett, hogy elmentem egy OKJ-s szakácstanfolyamra, ahol olyan szinten beleszerelmesedtem ebbe az egészbe, hogy szó szerint euforikus érzés fogott el, amikor jött a szakmai gyakorlat. Vicces, de amikor megéreztem az alaplé illatát a tankonyhán, az nekem olyan volt, mint a drog. (Nevet.) Kényszeresen nem tudok tanulni, ez már a szakközépiskolában is bebizonyosodott, a szakácsiskolában viszont a három évfolyamból csak én végeztem ötössel.

Pesti PipiB. A.: Utána könnyen elhelyezkedtél?

D. A.: Tulajdonképpen már iskola közben elkezdtem dolgozni. Volt két barátom, akik a nagybani piacon üzemeltettek egy gíroszbüfét, ami szinte csak vegetált. Ők kerestek meg azzal, hogy vihetném ott a konyhát. Amikor kimentem, egy pillanat alatt rájöttem, hogy a termelők hétfőtől péntekig nem gíroszra, hanem sokkal háziasabb ízekre és klasszikus ételekre vágynak. Emlékszem, hihetetlenül jó érzés volt, amikor az első adag ételemet – egy kijevi csirkemellet – felszolgáltam, de talán az még jobb érzés volt, hogy ezért már fizettek is. (Nevet.) Rövid időn belül sikerült nyereségessé tenni az üzletet, aminek én lettem a vezetője, a tulajdonosok pedig szinte csak a bevételért jártak ki. Gyakorlatilag úgy üzemeltettem, mintha a sajátom volna. Így indultam.

B. A.: Hogyan léptél egy szintet?

D. A.: A nagybani piacon volt egy törzsvevőm, akinek felajánlottak egy üzletet a Stadionoknál. Neki már volt ott egy zöldségüzlete, és ezzel a másikkal igazából nem tudott mit kezdeni. Megkérdezte tőlem, hogy nincs-e kedvem közösen csinálni ott valamilyen street foodos „valamit”. Igazából nem nagyon foglalkoztam a dologgal, mert a nagybanin valamivel korábban sikerült megszereznem egy lángossütőt, amit egy másik barátommal csináltam, a két hely pedig teljesen lekötötte az összes energiámat.

B. A.: Anyagilag is egyenesbe jöttél?

D. A.: Tulajdonképpen nagyon spóroltam. Bizonyos fokig nem is volt nehéz minimáléletet élni, mivel éjjel-nappal dolgoztam, legfeljebb csak aludni jártam haza, később meg már azt sem, kint aludtam a kifőzdében, ahol kialakítottunk egy kis helyet, és tisztálkodni is tudtam.

B. A.: Mit szólt ehhez a barátnőd?

D. A.: Három hónapig bírta, utána szétváltunk, ezt követően négy év aszkétaélet következett.

Pesti PipiB. A.: Hogy került szóba megint a Stadionok üzlethelyisége?

D. A.: Úgy, hogy az említett törzsvevőm fél éven keresztül járt a nyakamra, hogy legalább nézzem meg.

B. A.: Egyébként soha nem láttál túl a nagybanin, vagy nem foglalkoztatott az önállósodás gondolata?

D. A.: Dehogyisnem, de hogy őszinte legyek, nagyon szerettem ennek a piaci üzletnek a hangulatát, annyira bensőséges hely volt. A nagybani tulajdonképpen egy zárt közösség, ahol mindig ugyanazok a vevőid, és emiatt eltér bármilyen más helytől. A különleges atmoszférája mellett persze az sem volt elhanyagolható, hogy nagyon jól kerestem. Szóval minden túl jó volt ahhoz, hogy otthagyjam. Ennek ellenére sokszor eljátszottam a gondolattal, hogy ha tehetném, akkor milyen helyet csinálnék, de ennél tovább nem mentem.

B. A.: És milyen helyet álmodtál meg magadnak?

D. A.: Egy olyat, amelyik csak csirkehússal foglalkozik, mert akárhány ismerősöm volt, mindegyik engem hívogatott, hogy mit csináljanak csirkéből. A másik ok, hogy a piacon a fiatalabbak is állandóan a csirkét, a csirkemellet keresték. Mivel nem volt túl nagy előképzettségem, nem dolgoztam fine dining konyhákon, és mindig klasszikus ételeket csináltam, ezért a legegyszerűbb dolgokban gondolkoztam: rántott hús, rántott csirkemell. Ezt egy kis odafigyeléssel nagyon jól lehet csinálni, arról nem beszélve, hogy otthon ez egy kicsit macerás.

B. A.: Végül is elmentél megnézni…

D. A.: Igen, és amikor megláttam, hogy milyen helyen van, akkor dobtam egy hátast, és onnantól már nem volt kérdés, hogy mit fogok ott csinálni. Küzdelmes volt az elindulás, mert egy lepukkant lakókocsiból kellett kihozni valami normálisat. Tulajdonképpen az addig összespórolt pénzemet kellett beosztani a felújításra, ami igen szerény költségvetést tett lehetővé.

Pesti PipiB. A.: Hogy jött a név?

D. A.: Sokat gondolkoztam rajta, mert olyan nevet szerettem volna, ami egy kicsit bugyuta, de mégsem rajta, hanem vele együtt nevetnek, ha olvassák. Szóval egy kedves nevet akartam, aztán egy nap kis túlzással ezzel ébredtem.

B. A.: Minden adott volt, a jó hely és a koncepció is. Azonnal elkezdett dübörögni a bolt?

D. A.: Egyáltalán nem, jó néhány hónapig csak ketyegett. Bevallom, kicsit naivan azt gondoltam, ha valami jó helyen van, akkor akármit is fogunk csinálni, az csak jól mehet. De rá kellett jönnöm, hogy a legjobb helyen is minőséget kell adni ahhoz, hogy a hely megmaradjon. Számos példát láttam a szomszédságomban, hiszen a Stadionoknál is egy csomó üzlet bedőlt.

B. A.: Ha már a minőség szóba került: soha nem gondoltál arra, hogy feljebb lépj egy szintet, és például megcélozd a fine dining irányt?

D. A.: Ez egy örök dilemmám, de nem tudom, hogy kell-e. Egyfelől létezik az a közönség, akik ezt a vonalat kedvelik, másfelől pedig van az a vendégkör, akik az egyszerűbb, klasszikusabb ételeket kedvelik. Mi már évek óta ezt a nagyon egyszerű, de ízletes kínálatot visszük, és úgy gondolom, hogy ez a sikerünk egyik titka is.

Pesti PipiB. A.: Mikorra érett be a Stadionoknál lévő üzlet?

D. A.: Mire nyugodt szívvel azt tudtam mondani, hogy az üzlet mindig jó minőségű ételt tud kiadni, addig körülbelül egy év telt el. Ezután termelt már annyi profitot, amiből tovább tudtam fejleszteni. Összességében egy-másfél-két év után éreztem azt, hogy vagyunk már olyan ügyesek ahhoz, hogy több üzletet is tudjunk üzemeltetni. Azt gondolom, az egésznek a titka nemcsak abban rejlik, hogy a legegyszerűbb rántott húst áruljuk, hanem abban, hogy felépült mögé egy rendszer. Bevallom, mindig irigykedve nézem a nagy gyorsétteremláncokat. Sokan azt mondják, hogy műanyagot árulnak, és ebben lehet némi igazság is, de olyan elképesztő profi informatikai rendszer áll mögöttük, amit még egyetlenegy magyar vállalkozás sem tudott leutánozni. Számomra ők mindig példaképek maradnak, és szeretnék én is ebben az irányban fejlődni, de úgy, hogy az ételeket mégsem „műanyagosítjuk el”. Az egyik dilemma az a folyamatosan felszínre kerülő kérdés, hogy használjunk-e például gyorsfagyasztott termékeket. Ha használunk, akkor mindennek kommersz íze van, de cserébe mindig két perc alatt elkészül. Ha maradunk a klasszikus vonalnál, és nem megyünk el ebbe az irányba, akkor szembe kell néznünk azzal, hogy soha nem engedhetjük meg magunknak, hogy olyan rendszerünk legyen, mint a nagyoknak. Ugyanis itt az emberi munkaerő mindig tényező lesz, hiszen egyszer ekkora a hús, máskor akkora, van, aki túlsózza, van, aki kevesebbet tesz rá, és sorolhatnám. Szóval a nagy kérdés továbbra is megmarad, hogy mit áldozzunk fel a kézművesség oltárán a gyorsaságot és a stabil minőséget illetően.

B. A.: Egyébként lehet valahogy standardizálni a minőséget, mondjuk a példádnál maradva, hogy valamit ne sózzanak el?

D. A.: Ezzel egy évig szenvedtünk, végül a legprózaibb módszert választottuk: egyszerűen kimértük azt, hogy egységnyi húshoz mennyi só kell.

B. A.: A legegyszerűbb ételként emlegeted a rántott húst. Van valamilyen titka a tiéteknek?

D. A.: A bevált recepten ne változtass alapon minden úgy készül, mint otthon. Egyedül a panírmorzsa más, mert az kifejezetten ennek készül, és nem „darálék”.

B. A.: Hány Pesti Pipi-üzlet van?

D. A.: Jelenleg kilenc, ebből három saját, hat franchise, a Keletinél épül még egy, az lesz a tizedik, és egy helyiség pályázata még függőben van. Az idei évet tíz, jó esetben tizenkét üzlettel zárjuk. Azt remélem, hogy a jövő év végére elérjük a huszonöt egységet.

Pesti PipiB. A.: A Moldován Andrással készített interjúban András azt mondta nekem, hogy ő tart a franchise-tól, mert sérülhet a minőség. Te nem tartasz ettől?

D. A.: Bizonyos tekintetben szerencsém van, hiszen azok, akik idáig Pesti Pipit üzemeltetnek, valamilyen szinten személyes jó ismerőseim, de az kétségtelen, hogy ahol tartok, ez még a franchise kispályája. Ma annak okán, hogy az üzleteket nem teljesen idegen vállalkozók üzemeltetik, az a tapasztalatom, hogy ezek a boltok nagyon jó minőségre képesek. Hosszabb távon mindenképpen reális a félelem, de éppen ezért, vagy ezt megelőzendő, komoly franchise-szerződést készítettem, ami úgy vélem, hogy nagyon komplexre sikerült. Ennek ellenére érzem, hogy egyes részeket még tovább lehetne szigorítani a minőség megtartása érdekében.

B. A.: Szoktál szúrópróbaszerűen ellenőrizni?

D. A: Ellenőrizni ellenőriznék, de állandóan lebukom, mert felismernek. Ha rendelek, a kiszállító már vágja a címemet, ismerik a telefonszámomat, pedig külön erre a célra vettem egy teljesen új telefont is. A Cápák között óta csak úgy lehetnék hatékony, ha álruhában és álszakállban járnék. (Nevet.) De komolyra fordítva a szót: úgy hidaltuk át ezt a dolgot, hogy lett egy segítő jobbkezem, egy séf, akinek nagyon magas konyhatechnológiai tudása van.

B. A.: Hogy kerültél be a Cápák között című műsorba?

D. A.: Valamilyen szinten egymásra találás volt, ugyanis én Cápák között-függő vagyok, az első évadot háromszor is visszanéztem. Tehát amikor lehetőség nyílt, hogy bekerülhessek a műsorba, igent mondtam.

B. A.: Mit gondoltál akkor, amikor bekopogtatott ez a lehetőség? Azt gondoltad, akár lesz pénz, akár nem, a dolognak meglesz a marketingértéke?

D. A.: Azt gondolom, hogy az egyik fele volt csak a marketing, a másik az, hogy ott lehessek, ugyanis én felnézek ezekre az emberekre, akik ott szerepelnek. Sokan irigylik a tehetős embereket, de én csodálom őket, mert valahogy mégis csak felépítették azt, amijük van, s ez jó esetben példaértékű lehet. Az az igazság, hogy annyira sodort magával a helyzet, hogy igazából nem is nagyon koncentráltam rá, vagy nem is hittem a befektetőkeresésben. A műsor felvétele alatt minden bajom volt, csoda, hogy meg tudtam szólalni. Szerencsére ebből az adásban semmit nem lehetett észrevenni.

Pesti PipiB. A.: Ha nem úgy alakul, ahogy, akkor hogyan képzelted volna el a Pesti Pipi jövőjét? Tudtál volna tovább nőni, vagy egy ponton megállt volna a fejlődés?

D. A.: Egészen biztosan tudtunk volna fejlődni, de itt meg kell jegyeznem, hogy Levente tulajdonképpen nem befektetője a cégnek. Mint az sokak által talán ismert a kapcsolatunk rendhagyóan indult. Mondhatnám azt is, hogy az RTL Klub kicsit megtréfált. Eljöttek hozzám a műsor után, és egy kis idő múlva betoppant a Balogh Levente is, és én ezt őrült megtisztelőnek tartottam, de nem tudtam mire vélni. Aztán gyorsan tisztáztuk a döntések mikéntjét, ami az adásban szóba került, amikor elmondta, hogy végül is miért szállt ki a dologból. Hozzátéve azt is, hogy ő revideálná a korábbi álláspontját, szeretne körbenézni, és eljött az előkészítő konyhára, majd megkérdezte, hogy miben tud segíteni. Én elmondtam neki, hogy nekem jó volt, hogy az adásban nem született üzlet, de ha van kedve ahhoz, hogy franchise-rendszerben nyisson egy-két üzletet, akkor az számomra egy ígéretes kezdet lenne. Így készült el az Oktogon és a Kolosy tér.

B. A.: Az ígéretes kezdet arra enged következtetni, hogy ezzel nincsen vége a történetnek. Jól érzem?

D. A.: Vannak terveink, és úgy tűnik, hogy sokkal nagyobb távlatokba is tekinthetünk. Mindenesetre azt látom, hogy Levente nagyon motivált, és ahogy mondta: látja a helyét ebben a projektben.

B. A.: Elmondta, hogy mi inspirálja ennyire?

D. A.: A személyem, a név, a brand, amibe bele lehet látni egy sokkal nagyobb hálózatot is. Annak örülök a legjobban, hogy az együttműködésünk már nem üzletrészekről és százalékokról szól, amiből vehetünk mondjuk egy új teherautót, hanem arról, hogy olyan távlatokba nézhetünk, ami akár rövid időn belül egy országos hálózat kiépítéséhez vezethet. És innentől engem már nem a pénz motivál.

B. A.: Ha visszagondolok a beszélgetésünk elejére, talán buta lesz a kérdés: motivált valaha a pénz, vagy inkább a sikerélmény nyomott jobban a mérlegen?

D. A.: Ez a dolog kettős bennem. Fiatalabb koromban a szakácsszakmám előtt voltak olyan hónapjaim, amikor pár száz forintból, smack levesen és lekváros tésztán éltem. Ebből fakadóan és nem elfelejtve ezt az időszakot, van valamilyen ragaszkodásom a pénzhez. Aztán eljött az idő, amikor azt éreztem, hogy anyagilag stabil a helyzetem, kényelmesen ki tudom fizetni az albérletemet és az autómat, és megvolt annak a realitása is, hogy mondjuk három év múlva tudok venni egy saját lakást; ott már kezdtem elengedni ezt a pénz dolgot, és már más motivált.

Pesti PipiB. A.: Látszólag egy nagyot fordítva a történeten, a fejlődésedhez a szüleid mit szóltak?

D. A.: Talán furcsán hangzik, de valószínűleg a Pesti Pipi a szüleimmel való rossz viszony következménye.

B. A.: Egyedüli gyerek vagy egyébként?

D. A.: Van egy mostohatestvérem édesanyám második házasságából, akit minden tekintetben elém helyeztek. Ez annyira szétszedte az önképemet, hogy a saját édesanyám is előrébb helyezte a nevelőapám lányát, mint engem, amiből-amitől nem tudtam szabadulni. Gyerekfejjel állandóan konfrontálódnom kellett, ami nagy pusztítást végzett bennem, miközben egy pofont sem kaptam soha. De megölték a lelkem, és ma azt gondolom, hogy ezt egy jó pszichológussal sem tudtam volna feldolgozni.

B. A.: Ma van valamilyen kapcsolatotok?

D. A.: Ők keresnek, de én már egy konok ember vagyok. Ha valakitől jót kapok, akkor azt nagyon szeretem meghálálni, de nehéz azt az embernek legyűrnie magában, hogy a saját édesanyja a gyerekkorában kifordult mellőle egy idegen férfi mellé. Évekkel később, amikor elmentem egy pszichológushoz, tíz perc alatt felgöngyölítette a szindrómámat: egy elnyomott gyerek vagyok, aki soha nem felelhet meg a szüleinek, ezért soha nem elégedett azzal, amit elért. Szerintem a Pesti Pipi ennek lett a „képe”, amiben innentől kezdve tényleg nem a pénz motivál, ezt sokszor megbeszéltem magammal. Van egy üzletem, lett kettő, majd három, és kifejezetten jól mennek. Ha az ember nem Ferrarit akar, akkor már bőven többet keresett annál, mint hogy egy átlagéletet éljen. Valószínűleg az motivált és az motivál a továbbiakban, hogy én még mindig letennék valamit az asztalra. A pszichológus meg is kérdezte, hogy amikor megnyílik egy új üzlet, akkor mit érzek? Gondolkoztam, hogy mit válaszoljak, de tulajdonképpen semmit nem érzek, csak azt, hogy pipa, a feladat meg van oldva. Ez a dolog pedig a gyerekkorból hozott hatás kivetülése, a „soha nem érzem magam sikeresnek” effektus, a „soha nem vagyok elég”.

B. A.: A Balogh Leventével történt sajátos fúzió, a vele való kapcsolat nem jó terápia erre?

D. A.: Az a helyzet, hogy réges-régen tudom, hogy erre az egészre büszkének kellene lennem. De nekem gyerekkoromban annyira beleégették a tudatomba azt, hogy én egy félretett gyerek vagyok, hogy ezen nekem folyamatosan dolgoznom kell. Egyébként, hogy mondjak jót is: az elmúlt néhány hónapban magam is csodálkozom azon, hogy néha kezdem elismerni, felismerni, hogy ez már valami, és kezdem egy kicsit szeretni is magam. Mostanra érik be az – és meg is lepődöm ezen a dolgon –, hogy oda tudnék menni az édesanyámhoz és a nevelőapámhoz, és el tudnám mondani nekik, hogy mégsem vagyok az a félretett gyerek.

Pesti PipiB. A.: Egy ilyen minta után mit gondolsz a családalapításról, a gyerekvállalásról?

D. A.: Egy gyermek születése szerintem arról szól, hogy továbbörökíti magát az ember. Nálunk a családalapítás még csak projektfázisban van, de már most el vagyok ájulva attól, hogy lesz egy gyerekem. El nem tudnám képzelni azt, hogy elforduljak tőle.

B. A.: Ez a terv azért középtávon meg is határozza majd a jövődet, jól érzem?

D. A.: Azt gondolom, hogy még egy évig csinálom az erőltetett menetet és a napi huszonnégy órás pörgést. Ekkor már biztosan azt tudom mondani magamnak, hogy már tényleg elértem valamit, ami egyébként egy új beismerés lesz számomra. Ha még a jövő év végéig összehozom azt, amit tervezek, és Leventével is jól alakulnak a dolgaink, akkor tényleg azt mondom, hogy megérkeztem, és elégedett leszek akkor is magammal, ha csak napi hat-hét órát dolgozom.

B. A.: Néha elmerengsz azon, honnan indultál, és hogy hol tartasz most? Gondoltad, hogy a Stadionok kis lakókocsijától egyszer idáig jutsz?

D. A.: Soha nem gondoltam volna, de ez már érvényes a második üzletünk megnyitására is, mert azt sem gondoltam volna. De abból adódóan is szoktam nosztalgiázni, hogy bizonyos tekintetben nagyon hiányzik az ottani, lakókocsis miliő. Alapvetően szakács vagyok, nem üzletember, aki szerelmes ebbe az egészbe. Iszonyatosan hiányzik az a feeling, amikor sütöd a hambihúst, amiről akarod hinni, tudni, hogy az, amit sütsz, az a világ legjobb hambipogácsája. Az az odafigyelés is hiányzik, amikor gondoskodsz róla, hogy ha valaki hármat kért, akkor ne legyen az első hideg, amikorra a harmadik is elkészül. Nekem borzasztóan hiányzik ez a közeg. Mostanság naphosszat tárgyalok. Én nem fürdőzöm ebben, nekem az lenne a kényelmes és jó, ha azt mondanánk, hogy a Pesti Pipi fel lett építve, amit nem tudom még pontosan, hogy mit jelent, mert meg sem tudom határozni, hol van a vége. Miközben boldog vagyok, mégis csak az lenne az őszinte sikerélmény, ha eljuthatnék megint oda, hogy vissza tudnék állni az egyik üzletbe, akár kikapcsolódásként is.