Adorjányi Máriusz, a litván-magyar származású közgazdász, frissen szerzett szakács képesítéssel a zsebében elindult Magyarországról, Londonban francia konyhát tanult, aztán az amerikai BBQ nagykövete lett itthon. A családi vonal miatt pedig alap a litván gasztronómiai nyitottság. Lassan bezárul a kör. Vajon körbeér a Földön?
sssajt.: ‘Tudod, az a megszállott BBQ-s arc.’ – Téged valószínűleg így ismer mindenki. De hogyan lesz egy közgazdászból az ország BBQ-nagykövete?
Adorjányi Máriusz (A.M.): Mindig is érdekelt a főzés. Már egyetemista koromban kacérkodtam a gondolattal, hogy a gasztronómiában dolgozzak. 2004-ben aztán öt évre elmentem Londonba, de még előtte szereztem itthon egy szakács képesítést. Régivágású tanároktól tanultam, például Varga Sándor, Oscar-díjas mesterszakácstól. Hamar rájöttem aztán, hogy négy hét egy angliai konyhán többet ad bármilyen képzésnél.
Itthon a Pilvax étteremben voltam szakmai gyakorlaton. Az ott akkor egy régi világ bezáródó ablaka volt. Mondhatni 2003 táján elcsíptem egy letűntő korszak utolsó pislákolását. Ez az úgynevezett magyarországi gasztroforradalom előtt volt közvetlenül. Amikor én átvettem a szakácsképesítésemet, körülbelül akkor jelent meg Molnár B. Tamás – Bittera Dóra páros első Magyar Nemzetes cikke.
Egyébként Londonban is egy kicsit letűnt kor stílusában dolgoztam: mindig klasszikus francia konyhákon, amilyenekben Gordon Ramsay is tanult, Marco Pierre White szellemiségében. Klasszikus francia tányérok uralták az ott eltöltött időmet, amiért én kimondottan hálás vagyok, ugyanis az egész BBQ-ból nem lett volna semmi enélkül. Annak a gerincét, amit én a gasztronómiáról tudok, ott szereztem. Azokon az alapokon elindulva tudtam magamat aztán BBQ-ban, grillezésben, és egy csomó más területen továbbképezni.
sssajt.: Hogyhogy nem maradtál meg a fine diningnál aztán?
Adorjányi Máriusz (A.M.): Én akkor nyakig voltam a fine-diningban. A 2007-es gazdasági világválság előtt a fine dining volt a menő. Ma már nem az és talán már a bisztró stílus is lecsengőben van. Aminek most a reneszánszát éljük, az a szabadtűzi sütés.
Egyébként Londonban 32 évesen gyorsan rájöttem, hogy a húsz-huszonegyéves francia szakácsok olyan tudásanyaggal rendelkeznek, amit én az életben nem fogok tudni összeszedni. Tehát beláttam, hogy séf karriert nem fogok tudni építeni. Hazatérve még nem láttam, hogy mi lesz ebből. De amit én most csinálok, abban benne van az egész élettapasztalatom. Dolgoztam komoly konyhán, értem is el sikereket, főleg a hús részlegeken.
Ha húszévvel ezelőtt egy New York-i, vagy Los Angeles-i középosztálybeli ember a BBQ-ra gondolt, akkor egy redneck, vidéki, lepukkant, kicsit tahó lacipecsenyés képe ugrott be neki. Akkor helyi emberek álltak sorban, meg egy-két szakértő gasztroturista, a már akkor is meglévő helyek előtt. Ha ma elmész ugyanoda, akkor előtted egy koreai, mögötted egy francia, még előrébb egy Los Angeles-i, kettővel mögötted pedig egy New York-i középosztálybeli áll. Azaz a BBQ fancy lett. A BBQ cool lett. A BBQ nem mindig volt fancy és cool. Húszévvel ezelőtt egy öreg, poros, izzadt lacipecsenyés volt a BBQ – amerikai értelemben.
Hogy ez megváltozott, annak két fő okát látom. Az egyik, hogy az amerikai média és turizmus rájött arra, hogy ebből turisztikai termék avanzsálható és iszonyatos erővel megtámogatták a BBQ-t. Azért jutott el Magyarországra is a BBQ, mert Amerikában is reneszánsza van, és ahogy a rock’n’roll meg a jeans átjött, úgy átjött ez az újhullámos BBQ is. A másik ok, hogy Texasban – Austinban és környékén – egy csodálatos fiatal pitmaster generáció nevelődött ki. Ők a séfvilágból ismert maximalizmust importálták a BBQ-ba. Tehát a BBQ-n belül is van egy hajtóerő, de a robbanást az okozta, hogy az amerikai média és turizmus is beszállt. Ma sorban állni a Franklinnél az egy turisztikai termék lett.
sssajt.: Álltál már sorban Franklinnél?
Adorjányi Máriusz (A.M.): 2016-ban Svédországban tartott egy kurzust. Ez volt az egyetlen európai kurzusa azóta is. Óriási szerencsével megcsíptük: Nyolcvan skandináv meg két magyar mobiltelefont tartva vette minden szavát. És akkor azt láttam az arcán, hogy mi lett a mi BBQ-nkból? Mi lett a mi tradicionális főzési stílusunkból? Popkulturális termék lett. Magyarországon is popkulturális termék lett, de magyar módra.
sssajt.: Ha Magyarországon azt mondod, hogy BBQ, akkor mindenkinek az ugrik be, hogy az amerikai középosztálybeli apuka a kis kockás ingében vasárnaponként sütöget a családnak. De az valójában grill és nem BBQ.
Adorjányi Máriusz (A.M.): Nézd, a többségnek még Amerikában is ez ugrik be. De azért az igazi BBQ népszerűsége megemelkedett annyira, hogy ez a prekoncepció már ott is alakul. Pár híres BBQ-st, Aaron Franklint vagy Tootsie nénit például nagyon felkapta a média. Így aztán terjed a tudás, hogy a BBQ a déli, dél-keleti tradicionális, fatüzeléses lassú sütés.
Magyarországon a BBQ és a grill nemhogy gyerekcipőben, de inkább rugdalózóban jár. A világot szerintem fel lehet osztani két részre: grill országokra és ant-grill országokra. Magyarország tradicionális ant-grill ország.
Nálunk a grillezésnek szinte semmilyen hagyománya nincs. A magyar ember szabadtűzön főz. A bajai halászlé az szabadtűzön főzés. A karcagi birkapörköltben egy valami nincs: pörkölés. A karcagi birkapörkölt egy harang alakú bográcsba rétegesen berakott birka zöldségekkel, amit erős tűzön készre párolunk és a kollagénektől és a zöldségektől besűrűsödik.
Ezzel szemben körülöttünk grill nagyhatalmak vannak. Szerbiában minden háztartásban van grillsütő, minden második háztartásban malacsütő. 2017-ben voltunk Bosznia-Hercegovinában. Túlzás nélkül állíthatom, hogy világszínvonalú grillkultúra van, világszínvonalú grillhelyek vannak, a faszén illata terjeng az utcán.
Franciaországban és Spanyolországban az amerikai BBQ soha nem fog nagyot szólni, mert annyira erős a nemzeti gasztronómia. Szerbiában sem fog nagyot szólni, mert ott grilleznek, cserébe még az amerikaiakat sem szeretik. Európában a két legrégebbi BBQ piac egyébként Ausztria és Németország. Ott már 20 évvel ezelőtt is bizonyos szubkultúrákban az amerikai stílusú BBQ terjedt, míg a többi országban inkább a 2013-as újhullámnak köszönhetően lett népszerű.
Prekoncepcióm egyébként nekem is az volt: kövér, baseball sapkás emberek sörrel a kezükben szénné égetett húsokat agyonkennek émelyítően édes, ragacsos mártásokkal. De aztán – egy cikk kapcsán – rájöttem, hogy ez egy nagyon komoly dolog, és akkor minden megváltozott. Én tiszta szerelemből űztem ezt az első két évben. Aztán mivel elkezdtünk kereskedni és sütőt gyártani, átléptem a Rubicont. Én ebből élek. Nem sokan vannak, akik főállásban a BBQ-ból élnek Magyarországon. Mivel én már profiként űzöm, így már nehezebb szerelemről beszélni. Nekem ez a munkám. Nagyon szeretem, de más, mint a hőskor.
sssajt.: Hogyan lett ez a munkád?
Adorjányi Máriusz: Először az étel, aztán a sütő. Nálunk ez mindig is így volt. Minden sütőnk kőkeményen funkcionális termék. Egyik sem azért született, hogy így, vagy úgy nézzen ki.
Akartam magamnak egy olyan sütőt, amivel ki tudunk menni kisebb rendezvényekre. 50-100 főnek sütünk. 2014-ben a szekrénysmoker volt a divat. Elkezdtem amerikai cégekkel levelezni szekrénysmoker ügyben, és olyan árak jöttek ki, hogy…
A sógorommal beszélgettem, és ő egyből elirányított egy régi vágású lakatosüzemhez. A legtöbb gép akkor még régi, orosz gép volt. Echte magyar közeg, kicsit lerobbant, de nagyon jó szakemberek. Az első sütőre nem, de a harmadikra már azt mondtuk, hogy ezzel érdemes foglalkozni üzletszerűen.
sssajt.: Tehát az volt a lényeg, hogy mobil legyen?
Adorjányi Máriusz: Az USA-ban óriási hagyományai vannak a versenynek, meg a fesztiválnak, meg a kitelepülésnek. Ott az egy bevett dolog, hogy te 100 mérföldet autózol, és akkor vagy „jamboree-szerűen” vagy egy versenyen, fesztiválon sütsz. És erre született meg a szekrénysmoker. A kapacitásához képest nagyon kicsi, kompakt, egyszerűbb húzni, üzemeltetni. Mondhatni, hogy a praktikum szülte. Mi onnan vettük az ihletet, de az elejétől fogva az volt a cél, hogy nehogy hasonlítson egy kinti sütőre: csomó részletében saját megoldást akartunk kreálni és ez abszolút sikerült is. Már a prototípusainkon van 4-5 olyan pont, ami egyedi. Azóta már 300 sütőnk van külföldön, csak Ausztráliában van több, mint 100.
Idén év elején jöttünk ki egy Hot & Fast sütővel.
sssajt.: De akkor az már nem BBQ.
Adorjányi Máriusz: De, BBQ. 2017-ben indult egy új trend az USA-ban, ami 2018-ban végigsöpört az egész BBQ világon. Ez a Hot & Fast BBQ, ami 135-145 fokon történő sütést jelent, szemben a hagyományos 110-120 fokkal. Ami persze nem azt jelenti, hogy egy szekrényben feltekerem 145 fokra a hőmérsékletet. Vannak erre dedikált sütők: tipikusan a hordó smoker ilyen.
Egy hordó smokerben alul van a faszén, fölül a rács, nincs közte semmi, és nagyon jól zár. Ha nincs légrés, akkor abban el lehet azt érni, hogy nagyon fojtva, iszonyú dunsztban de 145 fokon igen tempósan sütsz, de BBQ karakterjegyekkel. Amikor ezt nekem először mondták, akkor nem hittem el. Aztán kaptam egy drumsmokert kipróbálásra. Valóban igaz, hogy egy szegy 4 óra, egy oldalas 2 óra 20 perc, de nem tetszett, hogy az alján ég a zsír. Ettől rossz lesz az ízprofil. Úgyhogy kidolgoztunk egy Hot & Fast sütőt is. Ez most egy nagy sláger.
sssajt.: A BBQ már munka. Mi most akkor az új szerelem?
Adorjányi Máriusz: Az új, az a közép-ázsiai gasztronómia. Ez egy óriási világ. Nyilván ez sem újdonság: mindig is tudtam, hogy a közép-ázsiai gasztronómia egy valódi gyöngyszem. Az üzbégek Ázsia franciái: olyan fejlett a gasztronómiájuk. És ez egyre inkább kezd nyilvánvalóvá válni az emberek számára, mivel ott is elkezdte meglovagolni a média és a turizmus: megindult egy gasztro-turisztikai hullám Üzbegisztánba. A plov például egy óriási történet. A rizses húsról itthon mindenkinek valami vacak menza jut eszébe, de a plov egészen más. Azt is szabad tűzön készítik, válogatott alapanyagokból, óriási tisztelettel.
sssajt.: Egyszer csak körbe érsz a Földön. Következő lépés Japán, aztán már meg is érkeztél.
Adorjányi Máriusz: Japánnal már korábban elkezdtem foglalkozni, a yakitori vonallal. Az a baj, hogy ahhoz már egy új élet kéne.
