A fúziós gasztronómia a különböző kultúrák, a különböző földrajzi területek konyhaművészetének ötvözete.
Lehetne akár a fenti, elnyűtt definíció az origója ennek a témának, amennyiben nem tűnne úgy, hogy itt valahol mégis sérül az igazság. Kezelhetjük a fúziós gasztronómiát szimplán trendként, de annak a kreatív alkotásnak, amit a fúziós konyha lényegének hívunk, egy roppant széles mezsgyén futtatható végig az értelmezése.
Erről kérdeztem Várszegi Zsoltot, aki 12 éve vezető séfje az Unilever Food Solutions üzletágának, mely kimondottan professzionális használatra fejlesztette ki főzési–sütési termékeit. Ezeknek a gyakorlati alkalmazása során a séf rengeteg tapasztalatot szerzett a fúziós gasztronómiáról. 2017 ősze pedig egyedülálló időszakot jelentett a Food Solutions számára, aminek a középpontjában egy ázsiai ihletésű termékcsalád bevezetése állt. Ez egy rendkívül izgalmas gondolkodást indított el a fúziós gasztronómiai megoldásokkal kapcsolatban, így az őszi időszakra a cég a „thai-magyar” fúzió jegyében vált kreatív alkotóműhellyé.
Marczinus Írisz (M.Í.): Véleményed szerint mi a fúziós konyha?
Várszegi Zsolt (V.ZS.): Szerintem a fúziós konyhára egy pontos, egzakt definíció nincs. Ami a séfet alapvetően motiválja az az alapanyag. Így a gondolkodás középpontjában az alapanyagok érdekessége, sokszínűsége, harmóniája vagy éppen diszharmóniája áll. Gyakorlatilag maga a kreativitás az, ami a fúziós folyamatot vezérli. Vegyünk példaképpen egy kelkáposzta főzeléket: a hagyományos receptet tekintve egy egyszerű, hétköznapi ételről beszélünk, de ha például egy séf elemeire bontja és átgondolja azt, valamint alkalmaz benne a megszokottól eltérő, különleges fűszereket, önmagában már ez is minősülhet fúziós ételnek.
A világ egy nagy olvasztótégely, de ami séf szempontból a legfontosabb, hogy ebből az olvasztótégelyből mindenki a legjobbat akarja adni a vendégeinek. Séfként a leglényegesebb, hogy legyünk vendégcentrikusak, gondolkodjunk a vendégeink fejével. Hiszen ha valami az ő számára ízletes, valami az ő számára megnyerő, onnantól kezdve mindegy is, hogy azt a fogást éppen minek nevezzük, illetve milyen kategóriában helyeznénk el. Nem szükséges klaszterekben gondolkodnunk, hiszen a klaszterek csak beskatulyáznak. Ugyanez igaz az otthon sütés – főzésre: merni kell kísérletezni és merni kell izgalmas alapanyagokat is bevonni a hétköznapokba.
M.Í: Alkalmas lehet-e a fúziós jelzőre például egy olyan étterem is, ami ázsiai ételeket kínál, az európai szájíznek megfelelően puhítva?
V.Zs: Az itthoni ázsiai éttermek közel sem úgy működnek, mint azokban az országokban, ahová visszaeredeztethetőek. Sokkal szoftabb, az itteni ízléshez idomuló ételeket kínálnak. Így például teljesen más egy miso leves Japánban, mint itthon. Lehetséges, hogy az itthon használt paszta egy autentikus, japán alapanyag, de az elkészítés módja, a felhasznált víz mennyisége már egy helyi ízlésvilágot tükröz, így az elkészített étel nem feltétlenül ugyanazt az ízt adja vissza. Fontos, hogy arról se feledkezzünk meg, hogy az ázsiai éttermeket vezető séfeket is rengeteg impulzus éri, ők is kísérletező kedvűek, és ezek mind-mind a speciális kézjegyükként csapódhatnak le az általuk kínált ételekben.
M.Í: Tekinthető-e egy háziasszony kísérletező kedve is a fúziós konyha egy megnyilvánulási formájának?
V.Zs: Tulajdonképpen igen. Egyrészről nézzünk meg egy háziasszonyt a hetvenes évek közepén, akinek a konyhai repertoárja klasszikus magyar ételekből állt. Ehhez képest nézzünk meg egy mai háziasszonyt, aki már sokkal könnyebben fedezheti fel, hogy a világ egyes pontjain milyen értelmezést nyer a gasztronómia. Tegyük fel, hogy ez a háziasszony sokat utazik, és az utazásai során megismer például egy gazpacho-t. Hazaérkezve ezt az ételt a saját ízlésének megfelelően készíti el, de a nap végén ő továbbra is azt mondja, hogy gazpacho-t készített. Ebben az esetben is az ízlés az, ami determinálja, hogy mi történik az alapanyaggal. Illethetjük ezt is fúziós gasztronómia névvel, viszont a legfontosabb hogy az újonnan tett felfedezés és a meglévő ízlés alapján valami olyan végtermék születik, ami élvezetes a készítője számára.
M.Í: Tudnál példát említeni olyan megoldásra, ahol egy ételt valamilyen eltérő, nem a megszokott konyhatechnológiai eljárással készítenek el? Ez mennyire minősül fúziós gasztronómiának?
V.Zs: A tradicionális, magyar konyhát jellemző lábasok, fazekak és serpenyők világa rengeteg új eszközzel, géppel, konyhai berendezéssel bővült ki. Ilyen például a wok is. Függetlenül attól, hogy egy olyan konyhai eszközről van szó, ami tradicionálisan Kelet-Ázsiában alkalmazott, egy wokban sem kizárólag távol-keleti étel készíthető. Gondoljunk csak bele, a wok funkciójából és formájából adódóan akár egy csirkepörkölt vagy egy csirkepaprikás készítésére is alkalmas. A séfek részéről is rengeteg újító gondolat születik, amikből keletkezhetnek nagyobb fellángolások, de hogy az adott vívmányt, újítást végül csak egy szűk kör fogja követni, vagy az lecsorog szélesebb körbe, alapvetően az határozza meg, hogy életképes-e a mindennapi konyhában is. Erre jó példa lehet a sous vide technológia.
M.Í: Mennyire nyitottak, kísérletező kedvűek a budapesti és vidéki séfek? Mennyire keresik a szokatlanabb megoldásokat?
V.Zs: Budapesten, ha csak a számok alapján gondolkodunk, eleve több külföldi utazó fordul meg, illetve a budapestiek nagy százalékára is jellemző, hogy gyakran utazik külföldre, így a főváros gasztronómiáját abszolút áthatja ez a fajta kreatív kísérletező kedv. Ugyanakkor vidéken is jellemző az a gondolkodás, hogy a házias ízeket hogyan lehet ötvözni valamilyen újdonsággal. Fontosnak is tartom, hogy a gasztronómia minden szegletében jelen legyen a nyitottság az új, izgalmas megoldások, párosítások irányába, hiszen létjogosultsága van bárhol – bármilyen új ételnek, ha az a vendég számára élvezetes lehet.
M.Í: Az Unilever Food Solutions termékportfóliójában is számos olyan különleges alapanyag, illetve fűszer szerepel, ami nem szorosan tradicionális magyar konyhához kötődik, hanem valamilyen nemzetközi termékbevezetés keretében került a termékkínálatba. Véleményed szerint mennyire rímel a fúziós konyhára egy-egy ilyen szokatlanabb termék hazai kínálatba való bevezetése?
V.Zs: Abszolút, viszont a kreativitás az, ami az egész fúziót befolyásolja. Vagyis azt, hogy ezeknek az izgalmas, kevésbé megszokott alapanyagoknak, fűszereknek a segítségével milyen átalakított ételek készíthetőek el. Nem szabad, hogy az adott alapanyaggal kapcsolatos általános vélekedés rányomja a bélyegét az alkotói szabadságra – az alapanyag izgalmasságát kell valamilyen felhasználáshoz hozzárendelni. Séfként a világszerte fellelhető alapanyagokból próbálunk olyan ötvözeteket alkotni, amikkel elérhető, hogy a vendég izgalmas, és a számára tetsző párosításokat egyen. Maga a vendég sem feltétlenül definiálja előre, hogy ő pontosan mit és milyen kategóriában szeretne enni: egy gasztronómiai élményt szeretne megélni, ami testet ölthet akár csak a „jó ebéd” fogalmában is.
